主题：【原创】菜刀为什么越磨越钝 -- 叁贴

我家的就是，我接触的厨师都是找铁匠特制的夹钢刀。但城市家庭想找铁匠打刀，确实难度较大，所以要么买地摊的“土刀”，要么买超市的全钢薄刀。

一把好刀，从热处理角度来说，最起码HRC值至少要是50以上（HRC洛氏硬度，衡量材料硬度的一种方法和标准，河内有人——好像是谈宝石的帖子——列出过硬度表，有兴趣可以找找）。50以上就意味着可以切割我们日常一般材料，包括剁骨头。这样的话一般中碳钢就不行了。我们的刀刃材料只能从中高碳钢或合金钢里去找。

但是，剁骨头还得考虑崩刃（强度问题），越硬的东西，往往越脆，所以我们菜刀必须两全，在锋利和耐久之间找平衡（实际上，所有机械方面的工艺设计都必须找这个平衡，呵呵）。

有人已经提到金门菜刀，实际是特种合金钢的问题，那当然好了，汽车弹簧钢板也是不错的选择，但这个实用的时候，个人修磨需要很强的专业知识。

所以使用夹钢工艺还是比较合理的。

乡下铁匠，以前打刀打农具，往往没有很好的材料来源，身边有什么就用什么的材料，有经验的老师傅，靠砂轮磨火花来判断杂钢的含碳量及其合金成分的。实在没有材料做刀刃，则凭经验、火候掌握、锤击的手法、土法渗碳（叠钢法）、淬火（水法）来保证质量。

所以夹钢工艺和渗碳工艺在国内菜刀制作时都会有，但前者常见一些。