主题:【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs
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很简单,但亲身体会,如果严格遵守,可见奇效。
——肉不烂不见盐(包括酱油,椒盐,豆豉,蚝油,甜面酱……等各种有盐分的调味品)。
炖的时候,一定要等肉酥烂了再下酱油/盐,否则肉见盐则缩,要多磨牙多磨牙,尤其牛肉,就是你说的那样,越嚼越不烂。不要怕不入味,已经酥烂的肉入味很快。
相反酱肉卤肉的时候,盐要开始就在卤汤里下好,否则炖久肉化,捞起来没法切片,一碰就散。
直接炒生肉的时候是这样:先切好(有闲心的可以把片平铺在案板上,用刀背敲几下),加淀粉和水,重要的是,加完水以后一定要大力抓肉,来回按揉(或者按一个方向用力搅拌),令水和淀粉充分被肉吸收,填充到纤维缝隙里(这个时候不放盐和其他咸味的东西),然后静置15分钟,加盐等调料拌匀,立刻下锅划散,变色即起。油要多要热,蓄力足够,不需久炒,自然不老。
再诚恳地说,回锅牛肉不适宜上述任何一种办法,想来想去,唯有忙总所说的,加酶……
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😜看起来好专业 四位一体 字22 2011-03-15 01:22:23
😄花!口水都要下来了 minttea 字24 2011-03-02 07:16:10
🙂忙总知道回锅牛肉是怎么做的么? 山谷男孩 字339 2011-02-25 11:31:15
🙂除了忙总说的,我再补充一个自己的心得
🙂肉很老是因为水分流失 forger 字89 2011-02-25 23:29:50
🙂恐怕不止是这样吧 2 山谷男孩 字172 2011-02-26 00:50:34
🙂直接上压力锅啊! 1 维京老海盗 字303 2011-03-10 17:44:13
🙂煮或者炖肉有一个方法 1 风泉满清听 字396 2011-03-01 12:26:29