主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫

美拉德反应（Maillard reaction），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（英语：Louis Camille Maillard）（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成[1][2]。该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140至165℃（280至330°F）进行。 在较高的温度下，焦糖化（英语：Caramelization）和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。 这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物，等等。 每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。 风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味。

作者：illl

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