五千年(敝帚自珍)

主题:芥菜大全 -- 燕人

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家园 芥菜大全 -- 有补充

芥菜是我国原产的古老蔬菜之一,至今还在大江南北广泛食用。芥菜的品种很多。中国古人对各种芥菜给予观察和记录,但是未能达到西方分析科学的高度。不过在北魏贾思勰的《齐民要术》中,芥菜的一种蜀芥,和另外两种蔬菜芸薹,芜菁被放在一个词条中,说明作者敏锐地认识到这三种蔬菜的共同性。从现代生物学的角度看来,芥菜,芸苔,芜菁,还有白菜和萝卜,都是十字花科芸苔属植物。

按照食用目的,芥菜的种类可以分为三类:籽用型,叶用型,茎用型。籽用型如榨油用的油菜(非食用的油菜)。这种榨油用芥菜分布很广,印度也有一种,是印度人食用油的主要来源。乌克兰是这种榨油芥菜的全球主要出口产地。最近的俄乌冲突的后果之一就是超市里的菜籽油脱销。籽用型芥菜还有一种是将芥子磨粉,成品叫芥末粉(干)或者芥末酱(湿)。叶用型芥菜是芥菜最主要的用途,南方各地的常见蔬菜,各地名字会有不同,如青菜,盖菜。知名的如广东的芥兰,和南北皆产的雪里蕻。茎用型芥菜最知名的就是四川产用于加工榨菜的芥菜。叶用型芥菜也有广泛的加工用途,如北方的雪里红咸菜,江浙叫做雪菜。浙江有干制的霉干菜,广东有腌制的梅菜和咸酸菜。我估计芥菜产区都有用芥菜腌制酸菜的。在英国华人店里有售泰国产的酸菜,卖相与潮州酸菜很类似。四川也加工酸菜,有名菜“酸菜鱼”。但是相对少为人知的还有宜宾产的叙府芽菜和南充产的冬菜。

我整理了一下以前发过的芸苔属蔬菜的文章,欢迎同学们加以补充。其中有一篇关于荠菜的。荠菜也是十字花科植物,虽然不是芸苔属。作者是本河的元老人物。文笔和烹饪技巧都是上乘。所以也入选在此。

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作者 对本帖的 补充(1)
家园 苤蓝 -- 补充帖

苤蓝,学名球茎甘蓝,古人名其为”蔓菁“。是十字花科芸苔属甘蓝种的一个品种,与卷心菜,花椰菜是同种,与芥菜属的各类蔬菜是表兄弟。我主贴中说芥兰是叶用型芥菜,是错误的。芥兰也是甘蓝一种。所以苤蓝也有个名字叫芥兰头。可见中国古人尽管没有现代的生物学分类,其经验总结与现代生物学有很多暗合。

苤蓝在南方省份有个俗名叫“大头菜”。在北方,河北人叫它”撇列(发音如此)“。古人曾用它做主食。用它腌的咸菜,叫”疙瘩头“。

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