五千年(敝帚自珍)

主题:扬州炒饭 -- 燕人

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家园 我也来个酷暑开胃的“韭菜鸡蛋打卤面”吧

材料:挂面(白面、玉米面、荞麦面皆可),韭菜,鸡蛋,泡发洗净的木耳撕成小朵(没有也行),淀粉,一点点猪油(我在京东网购一罐双汇牌的,没有也行)

调料:盐、王守义十三香、白胡椒粉、蚝油、味精、香油。

准备阶段:

1.韭菜摘选洗净,用剪刀✂️去根,再切成小段,放入碗中(细心的,可以把粗梗和嫩叶分置)

2.鸡蛋去壳用筷子打散

3.淀粉两汤勺,加水调匀。

煮面

水沸时投入面条,并翻搅避免粘底。待水大开之后,面条随波翻滚就不会粘底了。根据水量和面条数量酌情安排煮的时间,我一般从水沸开始安排五六分钟,捞出一条嚼不到硬芯即可。煮面的水,千万不要倒掉!捞出面条另外过水投凉,并用冷水泡,避免干黏。

熬卤

锅中倒入一点食用油。油热后用勺子沾一下热油再去猪油罐里舀一点放入锅中(不然猪油很黏,粘勺)。油冒烟后,倒入韭菜梗,翻炒一会,再倒入韭菜叶。闻到韭菜香味浓郁时,倒入刚才煮面的汤。让汤水沸腾一会,加入盐、木耳。调小火力,液面不剧烈翻滚时,徐徐将鸡蛋液以一条细线的姿态倒入锅中,同时轻轻搅拌,稍等片刻,再把泡过水的淀粉液,分两次慢慢倒入锅中。倒入木耳和其他调料,尝尝咸淡,适当调整出锅。成色绿中有黄,又有香油的金色,淀粉让汤汁有种晶莹剔透的效果(玻璃芡)。

我家中常备辣椒油,这时候加入会让味道更丰富。

我的辣椒油做法也很简单:菜市场干货店买点干红辣椒,剪刀✂️剪成火柴棍细的丝,拌入海米,白芝麻粒,一点点盐。锅中将油烧滚,再分两次或三次倒入,每次均匀搅拌,避免焦糊。

说到挂面,其实这种卤子小时候奶奶做的时候,基本上都是搭配玉米面的面条。那需要提前浸泡,并且慢火轻煮到没有硬芯。比普通挂面时间久些,但口感也的确不一样。

注意到没?我一直在用✂️剪刀。因为我很懒,这个做法,可以完全省去“刷菜板菜刀”的环节。面条卤汁倒入小盆之后,我会捞出一些投凉的面条,去锅里涮涮,这样一来,回头刷锅也不会很油腻了。

我讨厌刷锅

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通宝推:onlookor,
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