五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子

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      • 家园 送花!再请教一个问题

        多谢多谢。以前尝试失败过,米夹生。

        这个risotto米有什么特别之处吗?大米行不行?下锅前要不要泡?

        • 家园 Arborio rice

          做Risotto必须用arborio rice.别的米象长米或短米都太粘,不适合。注意要不停地搅拌。

        • 家园 risotto米确实是比较特别的米.

          以米兰附近出的为好, 米有点胖胖的.

          欧洲超市有售的, 他们也用这种米做米布丁的.

        • 家园 多谢您的花,呵呵

          关于risotto,个人感觉很大程度上咱们和西方人对大米的口感要求是不很相同的。比如,胖子刚开始学做risotto的时候,我感觉很好的,俺的头厨(head chef)就一定说是over cooked。他亲自出手的产品,胖子的感觉,这似乎还有些夹生么。于是,胖子也不得不从头开始学人家的米饭方式。

          然后,关于risotto的米,感觉中比咱们的大米更难做熟,当然,这个和他们的做饭方式也有关系。不过risotto rice,在使用之前应该是不需要泡的。所以,这里的一个要点是,他们的米饭是米先下锅干炒几分钟,一般需要翻炒个三五分钟的时间,然后再开始加入stock,在加入stock的时候,锅应该已经烧得非常热了,会有很明显的“哧啦”声。这样的话,干炒过的米,会更容易熟一些。再一个就是,从stock进锅开始,就应该是不停的搅拌的,同时还需要时不时的补充一些蒸发的stock,也是这样的目的,是为了均匀加热,尽可能减少夹生的情况。

          最后需要说一句的就是,俺还是不喜欢俺的大厨做出来的risitto,骨子里胖子还是个爱吃大米的中国人,呵呵。

          • 家园 意大利的海鲜饭就是夹生的.

            全做熟了,就不对了.

            和他们的面条一样, 中间要有白心的.

            有些餐馆怕麻烦,是做一大锅, 最后上的时候, 是再次加热的, 所以会比较熟.

            米兰附近是意大利出大米的地方,所以蚊子也多.

            • 家园 可不是么,大家都有自己的评价标准

              可不是么,吃东西,各人有各人的口感。同一个厨子做出来的东西,有人就喜欢的不得了,有人就烦得受不了。更何况各个国家民族之间的差异。于是胖子自己的出来的结论就是:手艺上的事情,各家都有各家的做法,都有自己的原由,也都有自己的独特效果。也是因为这样的原因,胖子才在一年多点的时间里换了五家馆子,就是想见识见识更多的想法思路。

    • 家园 【原创】3 一款自制番茄酱 tomato fondus

      这个就是前面在pizza中提到的,胖子打工店里自制的番茄酱。说实话,这东西的做法有些麻烦,不过做出来的味道还是不错的。而且,这东西还有点万能膏药的感觉,做pizza,pasta还有risotto(意式烩饭)都可以用得上。

      这里需要的成分是这样的:

      一个洋葱,切丁。

      两瓣大蒜,切碎。

      125毫升的橄榄油。

      一颗大料,或者有些地方叫八角 ? 英文是:star anis。

      一小勺的香菜籽。

      几片桂树叶。

      两勺的胡椒粒。

      650克去皮去籽,切丁的西红柿。

      500毫升Tomato juice.

      Tobasco sauce

      Worcestershire sauce

      一勺番茄酱,ketchup。

      25毫升的sherry vinegar。

      一个柠檬,用镲菜板镲下来的柠檬皮屑。

      一小撮的saffron。

      这里面洋葱,大蒜,橄榄油,就不用说了。

      然后把八角,香菜籽,桂树叶,胡椒粒用纱布包好,备用。

      西红柿去皮去瓤切丁应该是这里最麻烦的活了。做法应该是把西红柿用开水烫一下,然后马上放入冰水中回凉。然后把西红柿切成四瓣,再去瓤,切丁。基本上是很需要点耐心的。当然这里也有省事的办法,我记得在超市有见过罐头装的切好的西红柿丁。如果有,那就方便很多了。

      Tomato juice,超市里有卖。这里也可以把上面说的西红柿皮,西红柿瓤,用搅拌器打碎,过滤。

      Tobasco sauce,Worcestershire sauce,都是几滴就可以了。tobasco sauce是一种微酸的辣椒酱。

      Sherry vinegar,没有的话用其他的醋代替也可以。

      柠檬皮是调味用的。

      Saffron是一种花的花蕊。很贵的。但是用来调味的话有一种特有的香味。

      制作的方法是:

      先把切丁的洋葱和橄榄油在小火下加热十分钟左右。然后放入大蒜,用纱布好的各种香料,继续小火加热五分钟。然后就可以放入西红柿丁,西红柿汁,其余的各种调料,柠檬皮。然后,继续小火加热3到4个小时。这里的小火要求是,酱料在一点点地冒泡,但是绝不会有烧开的感觉。

      最后,再放入saffron花蕊,在继续加热45分钟,也就可以下火,凉置。这样,这个番茄酱就做好了。

      这款番茄酱的使用方法,pizza的前面有过介绍。pasta的,比如我们店里经常有一家人聚餐,就经常地给小孩子点kids pasta。英国这面似乎认为小孩子不应该吃各种各样的香草(herb),所以,kids pasta就是把煮好的pasta中放一些加热了的这款番茄酱,再撒上一些parmesan cheese粉,加点盐胡椒粉调味,就可以了。risotto(意大利烩饭)的,以后有机会继续介绍。

      关键词(Tags): #西餐(Tritium)#番茄酱(Tritium)#颠个小菜(Tritium)

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    • 家园 【原创】2 两款半的pizza

      胖子打工的馆子菜单是平均一周一换的,这样的好处是单位时间内花式品种见过不少,坏处就是,每周都要忙活准备新材料,颇为麻烦。不过,这样也算识见了一些以前不很常见的东西,比如下面要介绍的两款半pizza。

      一个是山羊奶酪(goat cheese)菠菜pizza。

      做法大概是这样的。

      擀好的pizza面饼,上面抹上一层番茄酱,然后在番茄酱上摆放一些成块的山羊奶酪。这里奶酪的多少看自己的喜好,但是需要提醒的是,山羊奶酪的味道比较重,有些人可能会不很喜欢的。然后,在奶酪的周围和pizza的中心部分放上一些处理好的菠菜,还可以在pizza中心的菠菜上打上一个鸡蛋。然后洒点盐,胡椒粉,就可以进烤箱了。

      这里,我们馆子里处理菠菜的方法是这样的。先将菠菜洗净去梗备用,一个pizza大约一大把的菠菜叶子就可以了。然后热锅,这里最好是厚锅底的平底锅,当锅干烧到很热的时候,在锅里放进一块麻将块大小的黄油(butter),同时,浇进少量的热水,这是锅的温度最好可以达到热水进锅瞬间就沸腾的状态(这也是为什么最好是厚底锅的原因),这样马上把菠菜放进去,一分钟之内,锅内的水蒸气就可以把菠菜烫软了。这时候在锅里洒点盐,搅拌几下,菠菜就可以出锅了。然后,这样处理过的菠菜水分很大,在放到上pizza以前,需要挤一下。

      另一个是,mozzarella cheese and basil pizza。

      做法大概和上面一款的差不多。

      Pizza面饼上抹上番茄酱,然后可以放上几片basil叶子,然后叶子上放上成块的mozzarella cheese,然后洒点盐胡椒粉就可以进烤箱了。这里可能需要注意的是,因为mozzarella cheese一般都是带水在塑料袋里包装的,所以,奶酪本身水分会比较大,这样可以在使用之前用手挤一下水分。还有就是basil的味道是比较浓的香味,所以,basil叶子的数量上就看自己的喜好了。

      再有所说的半款pizza,实际上应该叫pizza bread.就是擀好的pizza面饼直接进烤箱就可以了。然后,也可以在面饼上洒点橄榄油,抹上些切碎或者捣碎的大蒜,在放上些rosemary的针状叶子,盐,胡椒粉,这就成了garlic pizza bread了。味道也很不错的说。

      胖子店里的pizza,上桌之前一般都可以撒一些rocked salad。这种沙拉的味道很沙口,和pizza的奶酪味道很和。再有就是,使用前还可以在pizza上洒上些balsamic vinegar。这种调料同时会有酸甜咸的味道,和pizza也很和。

      然后就是,愿大家胃口好,开心每天。

      呵呵

      ps:不好意思,胖子学艺不精,这里有点东西没搞清楚。鄙视一下自己。

      上面说的balsamic vinegar是有两种状态,一个是作为调味品,比如,西餐里,经常用面包沾的一种调料,浅碟子里盛着橄榄油,低下还有一层黑色的液体,那个就是调味品的balsamic。还有另一种,是作为sauce存在的,就是比液体的balsamic vinegar更加黏稠,可以用作呈盘的装饰,同时酸味也没有液体状的那么重。这两种,在超市里都可以买到。如果卖不到balsamic sauce的话,也可以自己加工,其实就是把balsamic vinegar在火上加热浓缩呈黏稠状就可以了,这样,水分和醋加热挥发以后,味道就变成了酸甜口。上面说得可以用在pizza上调味的,就是说的这种balsamic sauce。

      关键词(Tags): #西餐(Tritium)#pizza(Tritium)#颠个小菜(Tritium)元宝推荐:emilyGerm,

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