主题：【原创】： 锅 巴 粥 -- 老光
- 复 关于这个柴火灶
家园 要烧锅巴饭用一般的炉灶也很简单 你说煤气炉烧不出来那个效果是指出锅巴吗？你是焖米饭还是蒸米饭啊？蒸米饭的话自然没有锅巴，焖米饭的话不管啥炉子应该都很容易出锅巴啊。
具体做法就是用一口不锈钢锅，放米放水，中火（我的炉子是1到10，我一般就放到5）烧到水沸腾，看到锅里开始咕嘟咕嘟地冒泡了（一般做两个人的饭，这一步大约要10分钟），就把火关到最小，焖10到15分钟左右至熟。用饭勺把饭翻匀翻松，底下的锅巴不要动，离火静置一会儿就可以吃了。
另外说明几点：
1，米水体积比1:1.5左右，这个和米的种类，新旧程度都有关，自己开始要摸索一下。
2，水烧开以后关小火，这一步相当于老光说的退火。还有的传统做法是水开以后，给锅底垫一块厚厚的生铁，把温度降下来焖。这种大概是因为没有掌握老光那么厉害的“喊大就大，喊小就小”的技巧吧。
2，整个煮饭的过程中，我喜欢每5分钟用饭勺翻一下，这样受热均匀，不容易结很厚的锅巴。你要是想吃很多锅巴，可以省略这一步。
3，锅巴的多少和米的种类有关，粘性比较大的米出锅巴多，比如risotto的米或者日本米。泰国米和Basmati好像就没什么锅巴。
4，这样焖出来的饭，粒粒晶莹，米香扑鼻，糯而不粘，绝对比一般电饭煲作出的饭好吃很多。其实我也是因为离开日本以后，买不到好的电饭煲，实在难以忍受这里的破电饭煲做出来的米饭，才开始用这个办法做的。嘻嘻，所有来我家的人都会感叹我的米饭好吃。
5，米饭是否好吃和米的关系很大，最好的米是日本新米，不过那个日本以外不大可能买到。大多数海外的日本米其实质量都不好，还不如买St. Andrea，是意大利Risotto米的一种，虽比日本新米还有很大差距，不过也算不错了，性价比很高。在国内的话，应该也能买到很好的米，我妈说别人曾送过的某极品东北米和日本米的味道是有一拼的，江南一些优质早稻的新米听说也很不错。不过这些我都没吃过，不好评论。
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家园 用PLC控制的话可以模拟柴火灶的温度 但是没办法做出柴火的香味噢。
再说了，当年没得吃的，还有很重的体力劳动，所以吃啥啥都特别香。
家园 这个也是我正在考虑的问题 隔一个大铁锅，柴火烧的味道如果到饭菜里面去？这味道断断不会穿过铁壁到饭菜里面去吧。
熏烤肉的时候木材的香味容易解决。主要熏烤的热源如果是用电的可以用程控或者简单一点就用定温器加定时器，香味可以单独用一个很小电炉，上面放上喜欢的木材、木屑，这个只是单纯的提供熏烤的烟的。这样，既有了传统的木材熏烤的香味，而肉又不会那么脏。肉没有熏烤得焦糊，这样致癌物也少一些。
在中国的城市里面，如上次老南京所说，传统的熏烤方法肯定行不通了，那么大的烟，邻居都可能报火警了。但是我说的这种电烤加小烟熏的办法，还是可行的。
家园 香味还真有可能穿过铁壁到饭菜里面去 个人猜测，以前用柴火灶铁锅煮饭做菜时，第一个铁锅的密封性比不上高压锅电饭锅，“香味”以及有香味的灰烬“落”到菜锅饭锅里面的可能性比较大。但是这个并不是主要因素，更大的可能性还真是“香味分子”穿过铁锅进入饭菜中，就有点像热处理中“渗碳”工艺一样。当然，这个需要时间，需要日积月累。这个可以拿新铁锅和旧铁锅做个对比就差不多能确定，不过俺现在没办法做这个实验，呵呵！
不过，俺觉得您的思路还是很好很正确的，那样做，确实适合商业化的大规模制作，说不定，现在市面上卖的那些真空包装的腊肉什么的，就是采用了与您说的类似的方法。
家园 这就是老人们常说的：饱哒肉也嫌，饿了糠也甜哟！ 
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家园 柴火烧旺后还真可能比煤气要快 家用煤气灶，限于炉头的大小和供气速度受限，以及菜锅大小形状限制，还真可能比不上农村里面烧柴火的速度。
俺回农村老家炒菜的时候，即使不加引风机，柴火烧旺后，炒菜的话肯定是手忙脚乱。
家园 这是着重点的不同，我前面没说清楚。 那柴火，随时随地，喊大就大，喊小就小。若要小，拿把火钳，掏些灶灰往柴火上一盖，便把那火头给压下去了。若喊大。用火钳把灶心掏一掏，压住的火头遇上氧气，呼的一下就腾了起来，比如今的液化气还来得快！我说的夸张，是指这一段“随时随地，喊大就大，喊小就小。”，是说火力大小的调节速度比不上煤气灶。即使你能把柴火马上熄灭，还有炉膛的热容量在那里。
如果说火力大小（最大），柴火灶肯定比家用煤气灶火力大。
所以我那帖子还有一句：“比煤炉来得快是肯定的。”。如果说火力大小，柴火灶比同样大小的煤炉要小，但柴火灶煤炉调节速度要快。
家园 这个我前面还真理解有误 我看成是火力大小去了，呵呵！
俺仔细想一想，柴火灶火力，最高温度可能比液化气能够更高，这样的话，烧旺加温升温的话，是有可能比液化气快。
降温的过程肯定是要慢很多，液化气一关，温度就能很快降下去。但是柴火灶里面有灰烬有没有完全燃烧的火炭以及灶本身就是砖石垒出来的，这些里面都能储存大量的热量，降温的过程肯定慢。
家园 njyd 说我讲柴火灶比液化气要快有些夸张。俺不好…… 回复，如今你打这一帮腔，俺也就觉得理直气壮了哟！
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家园 “比如今的液化气还来得快”是夸张了。 比煤炉来得快是肯定的。
煤气炉头不大容易控制，做成单片机控制的电炉，加温面积要大一些。
家园 电的肯定是更容易控制 只需要有个继电器就成了，低于设定的温度就吸合，高了就断开，温控容易。而且定时也容易。
煤气麻烦多了，还得把电信号变成机械动作，控制阀门。估计单单能开合的电磁阀还不够，估计还得上高级一点能控制流量的。哈哈，怎么让我想起了烧陶瓷的窑。
我也是去年买了最传统的烧炭的熏烤炉之后才考虑这个问题的。传统的炉子控制温度，燃烧时间都很麻烦，必须有人盯着。要说烧饭一个小时就算了，可是慢熏的时间起码是半天一天，哪有那么多功夫守着炉子？所以啊，还是电子化的最省事！温度一设定，定时器一定好，剩下的就是一两个小时来查一下就好了，劳动强度大为降低，烧糊食物的可能性几乎没有，老婆孩子吃起来也高兴，这不是最佳方案么？
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家园 珞珈：你这想法是对头的…… 说也说上了点子，道理就是你提到的：“因为烧灶的话，封好的余火温度低，但是灶堂的体积大，跟铁锅的接触面积大，所以烘烤的比较均匀；而一般的煤气灶的炉头比较小，火焰的面积也小，只有锅底一小块是热的，这样，这一块的锅巴就容易烤糊，而其他地方的米还没有烤成锅巴。”我不知你看到过柴火灶煮饭没有？一般把米汤撩过之后，就要开始闷饭了。闷饭需要一段时间，大概要十来分钟，这饭才闷得好，闷得香。时间短了，锅底的锅巴也烧不拢来。诀窍就在于这闷饭的时间与火候的掌握上，时间短了锅巴不得拢来，火烧大了饭又要烧糊，饭一糊，锅巴不消说，更得糊。糊粥失了味口，不好喝。小时候，俺跟老妈学煮饭，手拿一把一把火钳，坐在灶口处，专门看着灶里的火候，鼻子一闻到锅里飘散出香味儿，立马就用火钳拨火灰，把火头压住，这就是控火，不让它把饭烧糊了。
如果能达到这个效果，你那灶肯定能烧出锅巴来。有了锅巴，自然，也就有了锅巴粥哦！
我想，铁锅儿能烧出锅巴来，原因就在于这锅底下的火头比较平衡，均匀，而且火大火小，都是同时开始的。借用一句术语：是同时受力。你想，是不是这么个道理？