五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 十九 ) -- 老光

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  • 家园 【原创】: 厨 艺 经 历 ( 十九 )

    ‘小白’被车撞死那会儿,时令已入了冬,天气一步步冷起来。

    这时节正好是人们相邀集起,三五成群进馆子吃狗肉,要‘进补’的热火时节。

    冬天里,这狗肉可就值了钱呢!

    老弟正坐在那儿发呆!可俺这会儿却想:趁这狗还热乎着,搭新鲜赶快把毛褪掉,开膛破肚将狗肉处理好,赶明儿还能卖出个好价钱呢!

    俺是开餐馆,做生意的,眼看着到了手的一笔财喜,怎又能不要了呢?总不能把这狗白白地扔了吧。有道是:热钱难舍呵!

    ‘小白’这狗从喂养起就没掉过食的,天天吃得饱混哒,胀得圆滚滚的,养得肥啾啾的,一身好肉哇!往少里说吧,也能砍下个二十来斤的净肉啊!若是做成炖钵的话,至少也能弄个五六钵出来。就算一钵只卖个三十,四十,好歹也能换回个二百来块钱呢!

    主意打定,俺也就不吱声,心里盘算着如何样把‘小白’这身上的狗毛去掉。

    一搭早,二搭饱,说干就得干。若等到天色暗下来,黑灯瞎火的就不好办了。

    任老弟伤心去吧!俺不管他。

    俺把厨师老杨拉扯上,俩个人,一前一后,提着‘小白’来到店子旁边的空坪里。那会儿正搞拆迁,棒头棍脑的烂门窗遍地甩的是。两个人从四下里寻来些柴火,再搬来十几块砖头,一层层码起来,搭成个空心的灶台子。随后,往灶台空隙里塞满柴火,又一把火点燃起。

    等那火势燃起之后,俺和老杨一人抓住一条腿,把‘小白’架上去。就在那灶台子上,把狗翻过来,挺过去,用火tan烧,慢慢地tan掉狗身上的毛,直tan得狗皮鼓起了细泡泡。

    常德人吃狗肉多用这法儿。

    据说是,tan狗肉用稻草火tan的最好,稻草火性子温,tan起来不急不燥。用火tan出来的狗肉,一是毛去得干净,连毛根子都tan净了。再就是肉皮tan得抛唆(松软)哒的,吃起来味道更好。

    可这会儿在大街上,哪里去寻得稻草来呵?没法儿,将就着吧,只好寻些柴火来tan。

    Tan烧清白后,便用菜刀把狗开膛破了肚,掏净了狗下水,再又提哈回来,搁到盆子里,用刀儿把那狗皮刮得干干净净,洗得灵灵醒醒,再又破成两边,挂钩子上悬吊起,沥干水。

    第二天,有客人进来吃饭,隔老远看见悬吊起的新鲜狗肉,便来了兴趣。一打听,说是自己店子内喂养的狗,是被车子撞死的,不是下药毒死的,更不是从市场上买哈来的,一发地有了要吃这狗肉的劲。

    厨师老杨提下半边,一刀剁成了几块,要丢进锅里去煮。

    俺说是,不消煮得!这样子炒生的!今日里让客人们开开眼界呢,俺弄个“生爆狗肉”给他们尝尝鲜!让他们吃一个从来没尝过的新鲜味儿,瞧一瞧!

    老杨说是,这“生爆狗肉”没做过,不晓得咋弄哦!

    俺说是,不消慌得!这“生爆狗肉”我来弄。你就帮我打下手吧,我掌锅铲,你在一旁仔细瞧着啦,趁此机会,也好学上一手嘛!

    接下来,俺要老杨把狗肉剁成麻将大小的块子,再赶快切生姜,拍蒜头,斩辣椒……。

    等到灶下火一燃起来,锅儿烧得直冒青烟时,便开始下油。

    等得锅内油烧飞滚,便把剁好的狗肉砣子倒进锅里头,借着烈火烹油那股子势头,握紧锅铲翻来覆去不停地炒(炸)。

    灶内火势一大,那狗肉在锅内炸得个十来分钟左右,便肉皮翻卷,骨头碴儿也冒了出来。这会儿,把锅底中间扒出个空,就着锅底存下的油,跟着酌下生姜,花椒,桂皮和辣椒末子,还有蒜头,煸炸得一会儿,等香味煸出来,再又与狗肉拌和着炒。

    炒得一会儿,再又下酱油,盐和味精,跟着又炒。

    如若是这锅底起了熬子(炒狗肉时肉中间分泌出的物质,粘在锅底,民间俗称‘熬子’),可适当酌点冷水进去,但要注意,不能放太多。

    放水为的是激发出蒸汽,要利用这蒸汽把酌料里头的味道烹进肉当中去。等到肉眼看得出狗肉炒熟,可用嘴尝一尝肉的生熟与咸淡。

    这道菜要注意的是,汤汁不能放得过多,汤汁放得多,便冲淡了主菜的味道。

    俺做的这“生爆狗肉”炖钵,端上桌儿后,食客们一尝,纷纷叫好。吃过了一钵,又喊着再上一钵。

    看着这狗肉如此受欢迎,打那日起,俺这“常德餐馆”便行销起狗肉炖钵来。

    一时间,吃“生爆狗肉”的食客,纷至沓来。

    这“生爆狗肉”讲究的是肉一定得新鲜。肉越新鲜越出味道。狗肉搁放的时间一长,就用不得生爆这法儿了。再一个,这狗肉最好是当年喂养出来的。喂养时间越短,狗肉也越嫩。肉嫩自然就好吃嘛。

    这就叫:因时制宜也。

    这道路菜是俺悟出来的,哪本菜谱上也没这作法。

    作这菜有个白话在里边。借这机会,俺也就说说。

    86年那会,时兴干部培训。那年,俺被送进干部培训班,脱产学习两年。

    有一天,俺和老婆上街去,碰见一乡下人卖狗肉。

    眼见这狗是条小狗,肉嫩。俺想到老婆和孩子都喜欢吃狗肉,当时就掏钱就买下了一腿,有三斤多。

    在街上转了一圈回来后,差不多就要吃午饭了。

    正在做午饭时,同班一群同学吼哈来了。怎么搞呢!又到了吃中饭的当儿,不留他们不像个话噻!便留下他们一群吃午饭啦。

    留客吃饭总得弄点菜嘛!可一口气也来不及去买。没法儿,将计就计,只好把计划给老婆儿子吃的那块狗肉弄了吧!

    要按常规作法的话,这狗肉就得先煮,再剁,再下锅炒,炒了再焖。可那样一来,这时间就拖长了。大家也等不及。

    咋办哩?这会儿俺猛地想起川菜当中的麻辣仔鸡来。

    那麻辣仔鸡不也就是搁锅里头一顿子炒熟的嘛,还是道名菜呢!这狗也是条小狗嘛,肉不也是嫩蔫蔫的么!俺今日就试试看,来它个生炒狗肉呗!至于味道好不好,先莫管它,只要把它弄熟起,不吃生的就行!

    主意已定,便操起刀,嘁哩叭啦,先把狗肉连皮带骨,剁成麻将大小的块子。然后,把生姜,蒜头,花椒,桂皮,干辣椒切好,再发火烧锅下油。好在当日前烧的是柴火,那火烧起来火势猛,手脚不麻利,还搞不彻(赢)。

    俺按炒麻辣仔鸡的法儿,把这狗肉翻来覆去在锅里头不停地炒。直炒得吱吱冒油时,便下酌料,等到煸出香味后,又接着炒,随后,放入酱油,盐和味精。再稍稍放些水进去,焖上一会便出锅。

    等到端上桌儿面,才搁下,那筷子便似雨点,争先恐后地往里面戳。都说是这狗肉味道好,好吃得不得了!

    儿子那会儿正在读中学,等他赶到屋,一钵狗肉快抢完哒!儿子急了眼,赶快摸了两砣。过后,儿子说:爸爸,今日的狗肉真的是好吃呢!可惜的是,只抢得两砣哦!

    老光:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 二十 )

    元宝推荐:爱菊轩, 通宝推:牛铃,

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    • 家园 新鲜的好吃

      小时候吃过两次,味道挺好。长大了,再也没有吃过。现在吃狗肉的地方越来越少了。

      • 家园 以俺的看法:腊狗肉味道更好一些……

        可能是通过烟熏火炕之后,狗肉本身的那股子土腥气和膻味儿少了许多吧,腊狗肉做出来的味,更香,更醇!


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    • 家园 赞美老光,顺便点播!

      说起来兔子肉很多人都说是好吃的,我吃过几次也自己做过,但是感觉没有味道也太干了(都是精肉),熏兔烤兔都感觉完全没有一般的肉香,吃过两次也就没兴趣了。

      老光有没有什么独门秘方?

      • 家园 兔肉不好吃,有一股怪怪的味道。

        都是吃草的,但没有牛羊肉那种香味,反而是一种说不出的怪味。

      • 家园 独门秘籍没得,……

        这兔子肉里面没得油,您下回做这兔子菜时,请先多放点油进去,接下来,您就按俺炒狗肉的那法儿,先试试看吧!如何哟!若是好吃的话,就给老光回个信哟!

    • 家园 来晚了来晚了,一坨狗肉都冇得抢到!

      广东湛江喜欢拿当年的肉狗做“白切狗”,好吃!

    • 家园 这个菜,手脚不麻利,还搞不彻

      我们穷人,小锅小灶的还真搞不彻。

      可惜的是,只抢得两砣

      • 家园 搞不彻是常德话,意谓;搞不赢,速度跟不上……

        柴火灶燃烧起来之后,火势很大,也猛,要是速度跟不上,锅儿里头就要冒烟,甚至会把东西烧糊,烧坏的……

    • 家园 哈哈,光老,这个我真佩服你

      现在和LD养狗,真是当女儿看的。

      老妈从国内来小住,开始时候还真看不过去我们如同抱小孩一样抱她,也常常抱怨——吃的比咱家乡的人都好。

      不过几个月过去,老妈倒成了家里最宠她的人。

      她若被车撞没了,这个肉,我们是肯定吃不下去的。

      不过,肉狗的肉,还真味道不错的说。

      最后,要说,狗肉也是肉,和猪肉牛肉一样......

      • 家园 听说棒子都喜欢吃狗肉?……

      • 家园 自己养的宠物当然有感情了

        我家小猫笨苯“离家出走”之后,我姐姐哭得眼睛肿了一个星期,之后好几年看到毛色有点像笨笨的野猫就忍不住追过去看。我妈妈也是难过了好久,从那以后家里再也不养猫了。

        不过,虽然说我家里现在养着狗,我们还是不排斥别人吃狗肉的。

        此外,还有我这个“伪鸡道主义者”朋友的故事凑个热闹。

        链接出处

        • 家园 阿菊呢!光叔给您送花,想不到还赚了……

          送花成功,可取消。有效送花赞扬。恭喜:你意外获得 4 铢钱。

          参数变化,作者,声望:1;铢钱:0。你,乐善:1;铢钱:3。本帖花:1

    • 家园 口水ing

      生爆狗肉, 光看这个名字俺就不行了。光叔阿,您这篇十九杀伤力太大了。哈喇子都流满桌子了 。。。

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