五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 十九 ) -- 老光

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                    • 家园 求解这个tan一tan

                      煤气灶上用火燎可以去掉毛根么..求详细一点的步骤; 是不是猪蹄或者肘子之类也是这么做的?

                      • 家园 搁煤气灶上,把火开到最大,把鸭子稍稍提高点……

                        翻来覆去地用火烧燎,可以去掉鸭子的毛根子。猪蹄或肘子,先也是用这法儿烧燎,然后,把火钳搁火上(最好是煤火)烧红,再用烧红的火钳在蹄子或肘子的皮上面烙,一点挨一点地烙,烙糊了也不要紧的。等烙完毕后,再把蹄子或肘子用滚水烫一会儿,随后,便用菜刀把蹄子或肘子烙糊的地方,逐一地刮干净。最后,用清水洗干净便可以用砍刀剁成块子了。

                        接下来,烧锅,冒烟后下油,等到油滚,放白糖一大勺子进去。直到白糖溶化,变成黄色时,用锅铲稍稍浇动下,赶快把剁好的猪蹄或肘子倒进去,炒,翻动。跟着下桂皮,花椒,生姜,八角等酌料炒一会,再放水,然后,把蹄子舀入炖钵,盖好盖子,搁灶上用小火煨,煨个两小时,便行了。其间,要经常察看哈,免得水烧干,把钵烧坏,再者,水烧蚀了要添加水。直煨到汤滚肉烂,落口消融为好。

                        您先照这法子试试看,看效果如何哟!

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