主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （二十八 ） -- 老光
家园 烧锅的时候，烟子还是大的，可一等到青菜落了锅…… 这烟子就没得了，只有蒸汽！大火炒的小菜，真的是味道不同呢！俺姨妹子最佩服的就是俺炒的小菜，油酌得不多，但味道好！她学了好久，也没掌握诀窍。俺告诉你：没别的巧，就是要大火。火不大，炒青菜，那不是炒死的，是用锅铲打死的，所以就没吃头！
家园 说说我的炒青菜,您来指点一下 我每次炒菜倒都是大火,而且烟八成是起来了--不是想油温的问题,是手脚太慢
--可也没见蒸汽出来,而且,再一下铲子,发现底部的青菜已经出现焦黑了!可面上的叶子根本就还是生的,甚至连油都没碰到.于是,我只好不停地翻,直到所有的叶子都缩下去了,然后会发现现有的呈黄黑色,有的还偏生....
现在我索性先开水里煮一下,断生了再在油锅里翻个身...
这是怎么回事啊?
家园 俺炒菜与你的稍有区别…… 把锅儿烧蜡之后，起了烟子更好，下油落锅后，跟着将洗好的青菜倒进锅里，然后赶快跟着翻炒一顿，如果是火头依然很大的话，那就是求之不得！如果是洗净后沥干水分的青菜，要接着淋点清水进去，目的是要激起水蒸汽，炒菜要借激起的水蒸汽把菜跟着烹熟起。这样子炒出来的青菜，味道才好吃！
家园 其实可以点水 旁边一小杯水，对于沾水或出水快的菜就不必了，否则翻几下后隔一会儿点一点水，菜软了大半后火可以改小点，然后加盐什么的。菜不出水不入味，本身水少的就添点，靠油和水的蒸汽把菜弄熟。另外菜帮太老的可以和叶子分开炒，炒青菜问题其实不在叶不易熟，而是各部分熟的时间差别太大，讲究点就菜叶和菜心同炒。
家园 这青菜本身得是含有水分的，如果是没得水分…… 您好把青菜倒进锅里后，另外得添点水进去，不然，这蒸汽又从哪里来呢！蒸汽是水受热之后，才会产生噻！如果是刚洗过的，自然就带得有水分在内，若是洗了老半天，又还沥过的，又哪来的水分呢！您提的这问题，俺亲家也向我讲过，我和她说过后，她就搞明白了！关键还在于这，下回你就照俺讲的这办法试试看吧！
家园 汇报今天实践结果 油烧热，冒青烟，下青菜后虽然没青烟，可也看不见蒸汽，也不安静，而是持续的啪啪响，这才想起平时火不大的时候炒菜也是这情况，因为青菜洗过后都叶子上带着很多水，水掉油里都是这样的声音。
于是我只好开始了平时不喜欢的炒菜流程：守着锅等上一小会儿，青菜体积没那么满满一锅了，轻轻地翻动，让下面已经缩起来的菜叶儿和上面还是鲜脆的叶子换个位，鲜叶接触到锅底后再等上一小会儿，也缩起来后，再轻轻翻翻。基本上炒菜的过程就是让菜叶儿收缩的过程，呼呼。。。。
家园 现在的色拉油不容易出烟。 最容易出烟的是土炼菜籽油，而且不把烟熬尽了就不好吃。
家园 请教一个问题 煎鱼的时候,到底应该用大火还是小火?
我每次都试试这个试试那个,结果每次都把皮煎焦了,粘锅上,最后只能用铲子把鱼皮铲下来
谢谢.
- 复 请教一个问题
家园 有两种煎鱼法…… 一种是新鲜鱼，煎了煮汤的。这种鱼煎的时候，火要大，还得冒烟子才好。何解呢？因为这新鲜鱼多多少少都是带得有水分的。不管您锅儿烧得如何的热，如何的滚，这鱼一落锅，见到水，立马间便悄无声息了。所以，得火大。
如果是煎爆腌鱼，也就是用盐腌渍过的鱼，落锅之前，都喜欢把鱼丢到水里面洗哈，以为用水洗过就很干净了。你讲干净要洗一遍，我没意见，只是洗的时间要提前，最好是在煎鱼之前的两三个小时就洗。洗干净之后，先把这鱼搁一旁沥干水分。省得临时洗鱼，鱼身上沾的水一多，落锅后就粘住不得脱了。再告诉你一个好法儿：煎鱼之前，等到锅儿烧滚后，将砣生姜切成两半，用切开的那半边，将锅儿整个的擦一遍，擦过之后再下油。然后再把鱼倒进去。保险就不粘锅了！记住哦！莫忘记了呵呵！
煎爆腌鱼，一般只烧中火就行，要想鱼不煎糊，也不粘锅，除了擦生姜，还得多放点油，还要提醒的是：一边煎，一边将锅儿不停地转动哈，省得老围着一处地方紧烧，烧的时间一长，这鱼不烧糊，不粘锅才怪呢！
