五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】:今年的年饭菜: -- 老光

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    • 家园 老光过年好啊~

      新年大吉,万事如意!

      现在估计在忙着走亲访友吧...

      请教个关于鱼汤的问题,煎鱼的是在炒锅煎好,然后丢到汤锅里面加水,还是直接在炒锅加水, 还是直接在汤锅里面煎?我在炒锅煎过之后挪到汤锅里面煮,为什么汤还是清的,完全不白呢。。。

      • 家园 可以稍微加一点点醋

        小半勺就行。

      • 家园 直接加水好

        鱼抹芡粉,用油炸到微黄,然后倒出锅里大部分油,留一点!直接加水,加姜,盖上直接炖。出锅的时候放葱段

      • 家园 今年儿子和媳妇回来过年,好多年没归家……

        走亲访友忙得不亦乐乎,今日才得闲下河瞧瞧。这不,一落河就看到您的回复,询问这鱼汤之事么!

        我煎鱼熬汤都是在同一口铁锅内完成的。你把铁锅烧蜡之后,跟着下油。然后,将备好的鱼头或是全鱼,放入锅内。略略地煎一煎,跟着把鱼打个翻,掉过面煎另一面,也是略略地煎一煎,跟着放水落锅,将鱼淹至一半为宜。随后,烧大火熬煮鱼汤,别忘了同时把切好的生姜(丝,条,片均可)和花椒放进去。

        等到鱼汤煮成极浓的奶白色时,方可下盐与味精。

        不需要把鱼从这口锅移到另外的铁锅内嘛!

        下回,您就按这法儿试试看,看效果如何哟?

        借此机会,顺便给您拜个迟年!恭祝您兔年大发,万事如意!!!呵呵!!!

        • 家园 啊,好巧!

          正好在纠结这只鱼头要不要等明天,既然老光指导了,我就这样煮掉它吧...

          江南做法总是要加点料酒,这次不加料酒试试看

          • 家园 因为鱼汤放了生姜,花椒,一般不消加得料酒的……

            要晓得,生姜,花椒也是祛腥臊味的。只消酌得生姜,花椒这二门酌料就行了。煮鱼汤之前,再不消酌得其它的东西。即便是盐,也得等到鱼汤煮白,煮浓之后,方能酌得哦!我想,以前的鱼汤煮不白,也不出味,恐怕就是这料酒酌拐了的窍的吧?如若是这回鱼汤弄得好的话,请给个回复予我吧!咱们一齐商量着把这鱼汤熬白吧!

            • 家园 我老娘说鱼汤要大火煮才会熬的白
              • 家园 诀窍就是鱼要煎一下,再加沸水猛滚,还有千万不要加盐

                白色其实就是表示蛋白质溶解进汤里,所以要持续高温保持高溶解度,还有盐会让蛋白质凝固,所以熬汤时里面不能有盐分

                还有一个诀窍,实在还是白不了就加点奶粉吧,反正营养成分也差不多,就是要注意一下牌子

                • 家园 作者获得通宝一枚。

                  不用谢

                • 家园 鱼汤白色是脂肪乳化

                  鱼汤白色是脂肪乳化的视觉效果,煎鱼也是脂肪乳化的一个步骤。同样是蛋白质,没煎过的鱼煮汤就不白。

                • 家园 鱼汤未熬白之前,不酌盐是对的!……

                  可不一定非要滚水不可,放冷水也是一样,只是要烧猛火熬煮才行。这就叫“一鼓作气”,加奶粉不好,喝汤就要喝原汁原味的汤才有味嘛!

                  • 家园 昨天搞了个鱼头汤,很成功

                    按照光老的指点,昨天搞了个鱼头汤,很成功。

                    人生第一次熬出了白汤,浓浓的。

                    我是两面煎一下,然后放大约70度的热水,姜丝,花椒,不放盐,味道不错。

                    • 家园 即便放入冷水也行,记着:无论是放热水,或冷水……

                      跟着便把生姜,花椒也放进去,然后烧起猛火,放肆地熬煮,等到鱼汤变成奶白色,浓浓的,这才搁得盐。盐放早了,鱼汤便熬不白,更不会变成浓浓的奶白汤了。

                      • 家园 谢谢,

                        上次按照光老的要求做了炒鸡块,味道不错。这次鱼汤有成功了。

                        还想问问,关于小鸡炖蘑菇,这个鸡要炒到什么程度放蘑菇和汤呢?

                        • 家园 我做鸡炖蘑菇,一般是分开来做的……

                          先将鸡肉剁成块子,搁在一旁。接下来把生姜,青椒,花椒等酌料备齐。跟着烧锅。不消说,锅儿要烧得飞滚,再跟着下油,下生姜,花椒,煸炒出香味后,便把剁好的鸡块倒入,烧猛火炒,翻来覆去地炒一顿子,等到鸡肉内的骨头冒出来,跟着下盐(莫放酱油)再炒一会儿,放水入锅熬煮。等到鸡汤熬白后,将锅端开,或用容器装起,放到另外的炉子了继续熬。

                          锅儿空出后,烧火,下油,放入点姜末,略炸一炸,跟着把洗好沥干的蘑菇哐进锅里,稍放点盐进去,目的用盐将蘑菇里头所含的水分逼出来,等到蘑菇出了水分,也变蔫了,再放冷水进去,淹齐蘑菇,煮上十来分钟。然后,把熬好的鸡块倒入进去混合,再继续煮十来分钟,这时候,可以搁点胡椒粉,或者是味精,把味道调好。就成了。

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