主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs
家园 好主意！我要试验一下 不过我觉得一公斤加10来滴比较靠谱些呀
家园 谢谢指谬！不改了，留着做个笑话。的确不能放多了，肉太松
家园 是么？ 我试验下 我一定要做出嫩嫩的牛肉！
为什么牛肉会容易老得嚼不动，我要弄清楚它的原理。
很早的人类是用什么来搞定牛肉的，生吃不算哈。
- 复 是么？ 我试验下
家园 赞！我要弄清楚它的原理。 很早的人类是用什么来搞定牛肉 一看你的回复我就乐花了！有志者事竟成是个害人的坑呀，一个牛肉就让你下决定要从人类吃熟食开始立志，而结果不过是嫩牛肉，开个玩笑别介意，我这是借题发挥，周末玩笑。
起因是刚通读了苏单编辑的WXMANG语录（其实就是回忆录花絮版），试图学习，为什么我们会努力，会犯错误，为什么WXMANG师，能做些大事。
1-活的的乐趣之一，就是探索未知；反过来说，就是好奇心害死人。你从这边上，我非从那边上，没什么不好；已知就是用来被颠覆、或者被替代的。怎么我们小时候受的鼓励和长大了得的教诲不一样呀？老了，就是老了，老人心善慈，护犊，年轻要的是经历、乐趣，生命就是拿来花的，不花白不花，你快花玩了不让我花，或者希望我按照你的花，没门！（怎么这样耳熟：我的青春我做主）
2-结果只有一个，好吃方便。早就最短的路径、约定俗成的习惯，要改变是要付出代价的。最简单的是菠萝、木瓜里的某种酶，南方人早就这样做牛肉，估计开始还是秘方，后来有木瓜粉，再后来有提取物，再往后有化工品害人（便宜）；或许北方人是用其它什么替代；
3-种豆得瓜的结果是真正的惊喜。兴趣的结果可能是羊毛出在狗身上的什么新东西呢。
4-生命苦短。能干的人、聪明的人要选择有风的时候放风筝，这叫有才；假设，冒着风险（有风、别无它法为前提），为游击队放风筝报信被鬼子抓杀头，这叫有大才有大德；有德无才、有才无德、小才小德、无才无德的情况，就不举例了。
5-目标是什么？目标，只有目标，才是决定我们结局的唯一动力。目标，而不是乐趣，决定我们最终离终点的距离。真正有价值的，不是你走了多远，而是你离终点还差多远。终点一致，路径一致，其它的都是浮云，可替代。
家园 对，木瓜的酶与菠萝酶是一类东西，都可以瓦解肉类纤维。 家园 以前要想炒牛肉丝（片）嫩，厨子都 是采用勾芡的，据说是可以填充肉纤维间的空隙，还可以保温，做牛肉菜好吃的以前也就是回民。猪肉炒菜也可以采用这个的。现在能用木瓜菠萝的材料，还是很佩服的。
家园 我也觉得红椒仔姜的味道最好，和这道菜口感最搭 现在很多也用胡萝卜，但没有红椒的那种绵实的口感
家园 太祖吃的回锅肉是五花肉 回锅肉选料最佳是臀尖肉。臀尖肉肉质紧密、组织略粗，口感细腻、鲜嫩。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉。（实在没有臀尖，五花肉也可以凑合。但是五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出灯盏窝，且肉质偏老，口感绵软不化渣） 其他部位就绝对不能用了。据太祖的御厨回忆，传统的用猪腱肉烧回锅肉，这块肉是相当老的，当时毛主席咬不动，不喜欢吃。于是后来他就进行改进了。改用五花肉切成片，在锅里将肥油煸掉，这样烧出来的回锅肉又香又嫩，毛主席说很好吃。
貌似现在市面上的大多数回锅肉都是这一款。
家园 我也经常用五花肉做回锅肉，不过就口感来讲，我更喜欢臀尖 因为硬一点，回旋余地大一点，五花肉容易有太软的感觉。