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主题:【原创】蒸馒头 -- 大西洋14

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  • 家园 【原创】蒸馒头

    蒸馒头

    馒头是北方地区人们喜欢吃的一种美食,据说其历史至少可追溯到战国时期。明黄一正编《事物绀珠》中记载:“秦昭王作蒸饼”,萧子显在《齐书》中亦有言,朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”,即“入酵面中,令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。

    南方地区虽以米饭为主食,但也有馒头。不过,早年间在南方餐馆叫馒头,上来的却是包子。不解,询后才知,南方的馒头就是带馅的包子。当时还暗笑,真是不懂面食啊。

    后来才知道,南方称饺子为馒头还是保持了古风呢,也可以说是正宗了。

    《三国演义》第91回写到:诸葛亮七擒孟获后回师泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:“泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。”亮曰,“我今班师,安可妄杀?吾自有见”。遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。

    后宋朝《事物纪原》、清朝《谈征》中诠释称:“盖蛮地人头祭神,武侯以面为人头以祭,谓之蛮头。今讹而为馒头也”。明人郎瑛《七修类稿》也记载:“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也”。

    记得儿时特别喜欢吃姥姥蒸的馒头,困难时期经常座在灶台边,等着新出锅的馒头。奶奶蒸的山东馒头也很好吃。四十年前,自己也经常蒸馒头,自觉技术还不错,曾向LD吹过牛,不过一直没有实践。现在人们的生活、工作节奏快了,超市中卖馒头专柜中有各种馒头,人们也就懒的自己蒸馒头了。

    市场上的馒头都是发酵粉发面做的,总也吃不出儿时馒头的味儿。前几天老家来人,吃了自己蒸的馒头,真的是好吃,找到了感觉。

    心血来潮,也是闲来无事,决定捡起尘封了四十年的技术,自己蒸回馒头吃。遂要了一小块面肥。

    1.面肥,也答“起子”,就是一小块老发面,作用是将和好的面尽快的发起来。不用面肥发面,时间要长,味道也没那么好。

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    将面肥用温水泡开,凉水也可以,不能用热水,热水容易把酵母烫死。

    2.泡开的面肥与干面粉充分和均

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    面和的不能软,发的过程中面自然会软,太软了,蒸出的馒头很暄,但没有嚼头儿,口感不好。

    也有故意软的,蒸前再揣些干面粉,谓之“戗面馒头”。

    发面的时间与温度有关,夏天一般二、三个小时即可,冬天就要四个小时以上了。

    发好的面闻起来酸酸的。

    3.用食用碱水中和后做揉好的馒头剂子

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    用碱水中和发好的面是蒸馒头的关键,技术含量不低。碱少了,蒸出的馒头发酸,也发不起来,硬。碱多了,颜色泛黄,味道苦涩。

    加碱水时要一点一点的加,加一点揉一次,将碱水完全“砸”入面中。揉的过程中,如果面沾手,说明碱水还不够。

    什么情况就够了呢,一是面不沾手了;二是可以像拍西瓜那样拍拍面团,如果发出“啪、啪”的声音,说明还不行,一定要发出“卟、卟”声,且有弹性,就可以了;三是一刀切下去,切面呈蜂窝状。

    4.放入锅中蒸

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    蒸也有讲头,首先是放入锅中的时机。发酵粉做馒头,要凉水放到篦子上,面肥做馒头则一定要水开了之后再放。原因嘛,我想是因为发酵粉做的馒头需要一段时间的发酵过程,而面肥做的馒头,面已经发好了(这只是我的臆想,不知道对不对,有没有科学道理也不知道);二是要把持大火,让锅中一直充满蒸汽,当然更不能断火。断了火,或揭开锅发现没熟,再重新蒸,馒头可就夹生了。

    5.蒸好的馒头

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    个头自然比剂子大了不少,有弹性,一按即起,有嚼头。

    家里一号LD,二号LD都喜欢吃,下了命令,每周最少一次。

    我这不是没事儿找事儿嘛。

    • 家园 蒸馒头从揉面到发好到上锅蒸熟要好几个小时

      我蒸馒头从揉面到发好到上锅蒸熟要好几个小时,好久才有勇气做一次。

      • 家园 如果你有yeast 糖 baking powder

        有了上面这些只需要很短的时间。

        发面,大概是20-30分钟;

        上锅蒸,15分钟就好了。

        我常常做,这是我前天做的

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        • 家园 啊,有这么快呀,我做馒头要用一天。
          • 家园 发酵速度快慢主要和温度以及酵母的浓度有关

            如果按500g面放1、2小勺的酵母的话,在室温下应该很快就可以发酵完了。一般中式馒头都是这么做的。

            不过有些人觉得有酵母味不好吃(比如我爸妈),所以只放一丁点儿(少于1/4tsp),那就要发很久。芷蘅姐姐是不是也属于这种的?

            面包也是这样的,很多欧式artizan面包的追求的就是酵母越少越好、发酵时间越长越好(当然有一定极限哈)。这种长时间发酵出来的面包风味更好一些。

            后来专业bakery为了缩短制作时间,但又要弥补短时间发酵在风味上的损失,就发明了pre-ferment,比如意大利的biga,法国的poolish。也就是先用一小部分含水量高的面团做长时间发酵(至少隔夜),然后混入主面团里面一起发酵。

            • 家园 我的酵母放得不少呀,6杯面放2勺,10克左右,

              也放糖的,但不象三妞说的先化开,都是干着加进去的。这周末用三妞的法子试试。

              我父母家蒸馒头,都是每次发好面,留一块作引子的,下次发面用。我妈在我这儿的时候也要这样做,被我制止了。

              • 家园 你用的是哪种酵母呢?

                如果是“instant yeast”,不一定要激活(rehyrate),但还是最好做这一步,可以确保酵母仍然有活性。

                如果用的是“active dry yeast”,激活是必须的,就是说需要先用水+糖把酵母激活。

                我妈以前也用老面,现在他们都改成用酵母了,方便很多。

                不过那个Biga、poolish和老面还不一样。老面在欧式面包里面也用,叫pate fermentée,就是从上一次发好的面团里揪一块下来留到下一次用,不过这个办法大概因为比较不可控,现在用的少了,逐渐被Biga和poolish代替了。

                另外还有一种发面的东西叫做sour dough,黑麦面包用酵母发不起来,只能用sour dough来发。sour dough需要很复杂的手续来培养(我没试过,我最怕做这种需要长时间腌制、陈化的东西了),而且据说是越养味道越好,有的sour dough已经养了几百上千年了。

                • 家园 我买的酵母是散装的,好像是dry yeast,

                  看来我的用法不对。

                  几百上千年的sour dough,听起来真不可思议。我很少吃黑麦面包,下次吃的时候,要好好看看。

          • 家园 不用的,亲爱的~~

            这样方法发面so快的~~

            有机会你试试

        • 家园 象食堂卖的

        • 家园 我下次再做就试着加点泡打粉。

          我下次再做就试着加点泡打粉。

        • 家园 这些我都有啊。

          我之前一直是只用酵母的。

          馒头需不需要像做面包一样要二次发酵啊?

          不知道是不是温度问题,有时候晚上发的面到第二天早上还没有发。

          如果用加温的方式发酵,我有个500ml的酸奶机,到是可以发,但是体积太小,做不了几个馒头,而且相关的清洗工作太多了,最后吃到口得几个馒头感觉格外珍贵。

          • 家园 不会那么长啊。你要不把你做的过程说一说

            正常的室温,不可能需要发那么久的。是不是你的酵母失去活性了?

            你是像三妞说的那样,先用温水(不要超过40度)+糖把酵母融开的吗?这样的话,你先不要把这个酵母溶液和到面里去,等10分钟看看,如果面上厚厚一层气泡出来,说明酵母没问题。

            二次发酵没有太大必要,等你把所有馒头做好,那个等的时间就差不多了,可以直接上锅蒸了。要是不放心,从冷水开始蒸,发得会更好一些。

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