主题：芷蘅网友说自己是山东的，所以想问点关于食物的。 -- 完颜陈和尚

俺家在临沂郯城，属于鲁南的郯临苍平原吧，应该是平原做法，不知道是否与沂蒙山区的有不同。

首先是面，我们家一般就是普通面粉，富强粉即可，要好看可以用专门的饺子粉，会更白些，口感上吃不出差别。饺子一般用死面，也用做烫面饺子的，不过我们家很少做。死面就是现和面现包，用冷水和好面后，充分揉开，放一边行（音）着。一般是盖上一块湿笼布，以防干了，现在简单套上塑料袋就得了。

有“软面饺子硬面汤”的说法，就是说饺子和面要软些，方便擀皮、包馅，口感也好。但是俺老爸反对，尤其是过年的饺子，因为俺家都是头天晚上包好，第二天直接下吃（我们这里大年初一忌讳动刀），放时间长了，面软的话容易漏馅。特别是我们家吃素为主，素饺子容易杀出水来，面太软的话根本就不能放。

总言而知，俺家的饺子面和的偏硬，这点让负责擀皮的俺和俺弟弟吃苦不少。

揉面不光要有力气，也是技术活，要把面充分揉倒、揉开才行，所以有句老话叫“打倒的媳妇揉倒的面”，哈，三八节马上到了，给各位妇女同志请安。

揉好面行着，趁空拌馅子。前面说了我们家吃素为主，当然主要是各种素馅了，常见的有（辅料可以是灵活的组合）：

1 主料：白菜，辅料：菠菜、荠菜、鸡蛋或煎豆腐、粉丝或粉条

2 主料：藕，辅料：芹菜

3 主料：荠菜， 辅料：菠菜、粉丝或粉条

4 主料：韭菜 辅料: 鸡蛋、虾皮、粉丝或粉条

拌馅子要先备好材料，菜都要剁碎了，白菜、菠菜、荠菜等水汽大的菜，都要用手用力搦一下，尽量把水挤出来。韭菜不能搦，就更要小心了，一定要马上包了，才放盐，随包着，要及时控出馅子里的水。否则极易下饺子漏馅了。包韭菜馅的素饺子以及下饺子都是技术活，不明就里的，往往吃到一锅面皮韭菜粥。我们家经常以下的饺子没有一个破肚的作为成功的标准。很多人家爱吃荤馅的，用韭菜拌肉馅，就避免这个问题了。

材料备好，混合起来后，搅拌均匀，随拌随放油、花椒面等调料。素馅的好处是可以事先品尝，有时香的让你想马上就吃了。

馅办好，面也行的差不多了。先在面板撒上一些面粉，俗称面布（音，轻声），然后揉面，根据大小，分成几个小面团。选择一个面团加工，其它继续盖上笼布行着。因为面晾在空气里容易干，干了就不好包了，所以面团的大小与擀皮子、包饺子的速度有关，因人而异。

把面团变成直条面柱，有多种手法，就不赘述了。面柱要继续加工至粗细均匀，大小合适的程度，然后是切瓜，就是切成一个一个更小得面柱。水平高的可以直接用手撕成，低一点可以一刀两块，正常水平的是一刀一块。不论怎么做，以所有的切块都大小均一为上，高手更要做到最后的数量恰为偶数，取成双成对的寓意，忌讳单数，以防落单。如果出现单了，最后一个俺往往直接摁入其他面团。

切好瓜后，要撒上一下面布，揉匀了，每个整理一下，用手掌按一下，俗称按瓜。这个程序直接影响擀皮子的效果，高手和低手做的效果差若云泥，擀皮子高人往往忌讳别人帮忙按瓜，水平不够的简直就是帮倒忙。而对新人来说，整个包饺子流程里入门最简单、最能帮上忙的就是按瓜了。这是个矛盾了，这个矛盾解决不好，直接导致了很多年轻人总也学不会包饺子。

擀皮子是技术话，要圆、要匀、要薄还要快，反面面布要多，以防饺子沾培（音，上音）子（一种高粱杆做的圆形平板），正面面布要少些，以便包饺子，肉馅饺子用的皮还要中央略厚一些，轻重变化，出于心，发于手，非一日之功也。饺子皮的质量直接影响包出饺子的好坏（能否皮薄馅大、能否不破肚子）。

包饺子也是技术活，要能揣馅，要包的好看、结实，下到锅里不破肚，速度还要快。俺老爸是其中高手，他包的饺子又快又好看，下锅后基本不破（下饺子也是技术），还特能揣馅。年轻时他去单位食堂帮忙，大师傅第一次看他干活麻利很喜欢，可以第二次就不让他包了，因为同样大小的皮子，别人一盆馅包200，他只包100就用完了。太能揣馅了，食堂也受不了。

初学包饺子，很难把握放馅的多少，放多了包不少，容易漏，放少了站不住，难看又难吃。这个只能慢慢摸索。放好馅后，稍压实了，注意尽量一次放够，不要反复调整，否则弄湿了饺子皮的边缘，下的时候容易露馅。一把捂还是多次捏合，这不重要，重要的是包好的饺子边缘对齐，不留缝隙，若果能站直了就更好了，顺着培子的高粱杆缝排列，除了好看，还方便下饺子。

面特别软的情况下，饺子包还要注意多沾几下面布，以防下锅时沾培子上了。

下饺子的方法大家都说了，先把水烧开，饺子顺着培子的缝一推就得了，心里数一下，一般来说，俺家一锅下30-40个饺子（普通蒸饭锅），太少费火，太多易粘。刚下水的饺子略等一下，然后不时用勺子或捞饺子用的笊篱顺着锅边轻轻的搅动，让水慢慢的旋转起来，轻轻带动饺子，以防饺子之间粘合在一起。

我们家素饺子开锅即捞，荤馅饺子才抄水三次。

因为老爸不吃蒜，所以家里吃饺子，一般是用辣椒面拌上醋及一点酱油、香油，也别有风味。

吃饺子的同时，要注意经常翻翻，一般新出锅的饺子翻个三四遍就不会再粘一起了，一次吃不了还可以放下顿吃。

饺子皮一样的处理，和面，醒面，一般不用高筋粉，普通面粉撒点盐，再不济补个蛋清就可以了。高筋粉太贵，没必要的。

馅的话跟我们家那边（长三角）口味差别挺大的。感觉山东童鞋做的馅，肉多菜少，菜会把水份尽量挤掉，肉里还会放很多油进去，而且还会放香料，比如花椒之类的。这样出来的馅很香，但是我吃着就嫌有些腻。上面有童鞋说出门饺子，我想还真是，出门上路，这样的份量才能饱肚扛事。

我家那边饺子一般是荠菜猪肉，马兰头猪肉之类的，菜多肉少（相对北方来说），然后馅是荤素分开调，调味完全不搁香料（除了姜），而且都下在荤的里，不怎么加油，而是剁荸荠或者山药进去代替，素的那边剁得比较粗，剁完了也不怎么挤水，而是搁点油（有的还兑点麻油）封住汁水，临到包的时候再和肉混合，随拌随包随下，以求下出来的饺子清淡多汁，有菜的原味。

一般饺子皮直径大约8至10公分左右吧，也得分什么馅儿，肉馅儿就把饺子皮擀的小点、厚点，素馅就擀的大点薄点。形状当然是圆形，越圆越好。韧度的话我们这里传统说法是面越软饺子越好吃，不过不是在和面的时候多放水，而是和好的面要多揉一会儿，然后在盆里放上半小时左右——我们这儿叫醒一醒，面醒好了之后又软又韧。

饺子馅也是分肉馅素馅。肉馅放葱花姜末油盐酱油，使劲搅匀，放一会儿。尤其是牛肉馅儿，多放点油养一会儿，特香。

素馅简单点，关键是把多余的水分去掉。