五千年(敝帚自珍)

主题:芷蘅网友说自己是山东的,所以想问点关于食物的。 -- 完颜陈和尚

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      • 家园 老乡哈...

        俺们老家那里属沂蒙山区,自然以面食(馒头,饼,煎饼等)为主,米饭少些。

        疙瘩汤俺很喜欢吃,去海边有什么海鲜味的更好。还有日照那边什么海(音沙4)子面之类的也很好。

        俺们那里早先还有一种糊糊,就菜吃或者直接加菜吃,有玉米糊糊,小米糊糊,加点青菜,盐,有点油荤就更好了。

        俺们那里还有一种饼,死面的,很硬。一般一个指头肚厚,大有柴灶大锅盖那么大,正面压纹,两面烤得焦黄,刚做出来很香,小贩卖得时候一般拿类似柴刀的东西划成大小的扇形,论斤卖。这种饼硬,耐放,有时候家里会切成小条,加点青菜或者什么的做类似于羊肉泡馍那样的干不干,稀不稀的东西。

        • 家园 锅饼要在烧柴火的地锅上才能做

          面和好以后揉成条状贴到锅子的中上部一圈

          锅里一般做茄子炖肉或者黄豆芽烧肉,这个味道啊

          我至少15年没吃过这玩意了

          • 家园 三笑兄说的是正解...

            你说的可能是贴饼子。小时候,我母亲也常做一种,不像北京这边是用玉米面,她用面粉,里面包的一般是白菜和豆腐,加点虾皮什么的。

            她摊煎饼摊得很好,一般用小米面摊,加点地瓜,面粉什么的,刚摊出来吃是最香的,有时候直接调点韭菜,鸡蛋做的馅,就直接在鏊子上做煎饼合子,回忆起来是最香的。

          • 家园 你说的这种

            应该就叫饼子,锅饼是很大的,见此外链出处

        • 家园 呵呵,

          你说的那种饼叫锅饼,我小的时候我爷爷就在生产队做那个。山东有种吃法叫烩饼,就是你说的切成小条做成类似泡馍的食品。

        • 家园 那种大饼我见过卖的,不过很少吃。

          吃得多的还是我上面说过的杠子头火烧。

        • 家园 类似锅盔?
          • 家园 差不多...

            就是纯的死面烤饼...

            • 家园 锅饼并不是纯死面的。

              我所知道的情况是这样的,一般家庭是不做的,都是从专门做的人家买的,所以我也是听说的:这玩意是个技术活,这个制作过程我们那里叫“打锅饼",是门手艺,赶集的时候,四里八乡的都来,卖锅饼的也就那么几家。有引酵,碱面和面粉,但是又没有让面完全发酵。关键是要用很多力气把面团压瓷实了。靠人的胳膊揉是不行的,要用杠子压,利用杠杆原理节省力气。有专门的模子,所以锅饼上面有花。有的还用工具捣,压得很紧才行。

              这玩意是绝对瓷实的,吃一口是一口,跟压缩饼干似的。卖锅饼的用称,论斤卖。像切pizza一样,你要多少给你划下来多少。因为太厚太硬,都是切个痕,然后掰。小时候拿着钱,帮大人买锅饼的事情是有的。

              80年代的时候,没什么副食品,经常可以看见小孩大街小巷,田间地头疯跑着玩,他们的世界有在他们看来很重要的事情,玩饿了,就手里拿着块锅饼或者馒头,边吃边玩,干吃锅饼吃不下的拿块咸菜或者上面抹点芝麻酱,要是能拿着一个腌出油的咸鸡蛋,那就更美了。不过小孩子这样干是不被鼓励的,因为吃太多耽误正经吃饭时的饭量。

              我也曾是大街小巷,田间地头疯跑的一员。

              • 家园 对,就是打锅饼

                锅饼是否半发面俺不清楚,但俺这里也说“打锅饼”的。不光打锅饼,还“打炒牌”(音)。

                炒牌应该是发面的,用很多油,揉好后,撒上芝麻,贴在铁炉子里烤(与烤地瓜类似)。我们这里叫“打炒牌”,最有名的是马头大炒牌,芝麻撒的多,密密麻麻的,尤其是新出炉的时候,那叫一个香。

                炒牌放冷了,先是变软,口感就差很多,然后再变硬,又好吃了,别是一直风味。

                关于锅饼,外硬内软,完全不同的口味,简直就像两只食品,俺也很爱吃。

      • 家园 还请务必讲讲你们家,也就是山东平民百姓家,是如何

        包饺子的。诸如饺子皮的大小,厚薄,形状,韧度等等,饺子馅一般是如何处理的,我想比较一下。

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