五千年(敝帚自珍)

主题:酒 -- 宝特勤

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          • 家园 我觉得汾酒不错,53度。

            泡枸杞,鲜人参也用得着。

            • 家园 国外没啥选

              多见出口的一斤半装,黄汾。

              国内汾酒好多系列,别的品牌也是,眼花缭乱。

              • 家园 汾酒是茅台的源头,黄汾不错

                其实金门高粱也是汾酒的分支,酿造方法几乎一模一样,就是酒曲可能不同了,另外海岛气候潮润,温差变化小,特别适合酿酒。

                每年买10箱黄玻汾,熔石蜡,倒置瓶口沾于石蜡,如此可以增进密封,放3~5年后口感大进。

                关键词(Tags): #酒(闲眠)通宝推:踢细胞,
                • 家园 你这源头怎么算啊

                  汾酒是清香型,茅台是酱香型,你这怎么算源头呢?

                  总不能说杜康造酒是清香型所以汾酒是源头吧。

                  • 家园 多放点酒曲酿造就是酱香

                    要是你有机会去闻一闻汾酒或者金门高粱的酒曲味道就明白了,一股扑鼻的酱香。汾酒工艺传到了贵州,也许当地高粱少,就形成了多次加料反复酿制,多放酒曲的风格,酒曲味道浓郁,这就是所谓的酱香。当然,这样的酒体味道更加饱满。

                    如果把酒曲比喻成骨架,酱香型白酒就相当于大长腿美女,清香型白酒就相当于传统的林黛玉型美女。

                    通宝推:老老狐狸,
                    • 家园 陈王,那浓香又是咋回事

                      浓香跟酱香又有啥区别,据说,汾酒,五粮液,茅台,分别为清香,浓香和酱香的代表品牌

                      • 家园 浓香型的工艺没有亲眼看过,不敢妄言

                        一般猜测,是因为有多种粮食参与酿制,因此香味更加饱满。茅台是因为曲的用量很多,因此空杯可以闻到明显的酱油香或者豆瓣酱香。

                        五粮液肯定有绝活,一般没有人敢用玉米酿制酒,但五粮液里面有,也许。大米,小麦蛋白质含量偏高,酿酒味道也一般,小麦作曲的多,作为主原料酿酒的也不多。

                        五粮液的口味纯正,香气浓郁,过去的受欢迎程度超过茅台。茅台的酱香,很多人受不了。我曾经送老外2瓶茅台,结果被他老婆嫌臭,扔了。

                        不知道什么时候开始,茅台成了南波湾。

                      • 家园 陈王说得太简单了。香型与酒曲类型、工艺、原料都有关系

                        先不说原料差异(单一的高粱、玉米、糯米……,或者多种原料组合),清香型酒多用低温酒曲(制曲温度低一点),酒曲的糖化、发酵功能强,发酵快、出酒多,一般来说,成本低一些。

                        浓香型,多用中高温酒曲(制曲温度高一些),酒曲的糖化、发酵功能差一些,发酵慢一些,而且浓香型白酒多采用混蒸连续发酵工艺,也就是说,新加的粮食、酒曲和已经发酵的酒醅混合后一起蒸,取酒和新原料淀粉糊化同时进行,蒸好后一起装入酒窖发酵。接下来就很关键了,浓香型酒讲究泥质老窖,酒醅入窖直接接触窖泥,窖泥中的微生物参与发酵,所以好的浓香型白酒香高、层次丰富,还带有未发酵粮食的甜香。

                        酱香型,多用高温酒曲(制曲温度高),酒曲的糖化、发酵功能是最差的,发酵最慢,所以酱香型白酒酒曲用量最大,且多采用多次蒸、多次取酒、多次发酵的工艺,酱香型白酒一般是石质窖。排除老窖因素,酱香型的生产成本是最高的,无他,酒曲用量大、生产周期长。

                        通宝推:rentg,陈王奋起,
                    • 家园 陈王渊博!

                      查了一下资料,茅台的源头是西凤或者汾酒,但是西凤的源头汾酒。中国当代西部白酒,其实都是以汾酒为源头。

                    • 家园 只能说你没去过赤水河畔

                      赤水河畔两岸都产高粱

                      四川、重庆、贵州都是高粱主产地

                      赖溪河、沱江下游、川江中上游、赤水河、永宁河两岸都是出名的酒用糯高粱产地。

                      • 家园 嗯,这种红缨子糯高粱,表皮单宁含量高。
                      • 家园 明朝南方高粱种植不广,而茅台始于清朝

                        南方高粱种植未必有多悠久的历史。

                        明代李时珍在《本草纲目·谷部》卷二十三中写道:“蜀黍,俗名蜀秫、芦穄、高粱,不甚经见,而今北方最多;茎高丈许,状似芦荻而内实,叶亦似芦,穗大如帚,粒大如椒(花椒),红黑色,米性坚实,黄赤色。有二种:粘者可和糯秫酿酒作饵,不粘者可以作糕煮粥……其谷壳浸水色红,可以红酒。”

                        一般通行的茅台酒起源:

                        张肖梅是民国期间著名的经济学家和“国民参政会参政员”。她发起成立的著名企业家协会“星五聚餐会”,影响很大。由她主编的书籍应该是很严谨的,可信度较高。

                        《贵州经济》有关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源关系的记载:“茅台酒之沿革及制造,在满清咸丰(1851-1861)以前,有山西盐商某,来茅台地方,仿照汾酒制法,用小麦为曲药,以高粱为原料,酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法,以茅台为名,特称曰茅台酒。”

                        茅台镇白酒吸取了山西汾酒工艺和陕西白酒工艺的精华,山西人在茅台镇开始酿制烧酒的时间是在满清咸丰之前。

                        换句话说,茅台酿酒始于清朝。

                        • 家园 历史上赤水河两岸都产高粱的

                          有史为证,我就不转述了。

                          以前泸州老窖和五粮液都只用川南18河的高粱

                          川南18河是指川南,主要是泸州境内18条河流,这18条河流沿岸约10公里的高粱较为优质,尤以沱江濑溪河交汇处的最为优质。赤水河是18河中的一条,茅台以前用的高粱主要就是赤水河中游两岸的。

                          后来白酒产量高了,本地优质高粱严重不足,五粮液开始用外地高粱或者木薯精勾兑,其它酒厂跟进。

                          八九十代,不夸张地说,整个川南黔北地里一半是种高粱。

                        • 家园 南方在历史上的高粱种植广不广我不知道

                          但四川+重庆是这几十年来中国第一产量, 川南18河占四川一半,贵州排全国前五,其中习部三县和水西几县又占贵州一半多。

                          酱香四代表茅台、郎酒、仙潭历史都不长,但另一代表习酒前身凤曲四五百年来一直采用酱香酒至今仍在用的回沙法,主体配方都没改过,用的就是本地高粱,这是很多史书上都有记载的。

                          欢迎来赤水河岸走一走

                          茅台加上不远泸州一带,名酒基本上都是北方移民后代创建的,但并不代表这一地区历史上酒业不行,高粱不行。

                • 家园 想起来当年我爹柜子里的两瓶

                  80年代买的,和黄玻汾差不多的外观,但盖子是铁的。还有一样形状的竹叶青。

                  20年后,才发现没有藏好,喝着一股油漆味,应该来自柜子。竹叶青瓶口有糖一样的结胶。

                  可惜了20年了

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