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主题：红嘴绿鹦哥 -- 燕人
家园 红嘴绿鹦哥 
“红嘴绿鹦哥”是菠菜的代称。小学生都知道这个典故了。应该感谢琼瑶阿姨的。其实这是半句话。整句话是金镶白玉板，红嘴绿鹦哥。民间传说清朝皇帝下江南微服私访的时候，见识到这样的家常菜。清人袁枚在《随园食单》里记载的杭州菜也有这个。油煎豆腐至两面黄，与带根菠菜同烧，正是美观且可口的江南家常风味。
我印象中菠菜不是特别常见的蔬菜。我父母不经常做。我喜欢吃菠菜，因为它柔软清淡。不像其他的蔬菜如白菜萝卜，味道太重，有菜筋渣滓，格外需要咀嚼。记忆中父母总是烧菠菜汤。袁枚说菠菜“虽瘦而肥“，因为菠菜很易煮软。煮软的菠菜，自然肥嫩适口。
古人画的菠菜图菠菜是舶来品。现代科学认为其原产地是故波斯一带。分头向东西两个方向传播。首先到达印度次大陆。在唐朝贞观年间由泥婆罗国（尼泊尔）进贡菜籽至中土。有一种说法尼泊尔语“菠菜“的发音为“波陵国”，唐人误以波陵国为菠菜原产地，始称其波陵菜。后来按照中文习惯演化成"菠菜“。大约在公元9世纪初，阿拉伯人将菠菜带到意大利的西西里岛，那里在向北传播到法国和英国。印度语言中的“菠菜”一词，和欧洲诸语言的“菠菜”都显示出受波斯语“菠菜”的影响。
菠菜不怕冷天气。在中国北方可以种植。尤其在天寒地冻的冬天和早春。明代科学家
徐光启在《农政全书》中特别提到菠菜在晚春时茎叶变老，可以用开水烫过，户外晾干水分后保存，没有菜的时候吃，“实四时可用之菜也。“这个做法老北京的旧书经验中有。菠菜干和海米包包子。现在不会有这么不厌其烦地吧。
中国人吃菠菜，我所知不外几种：菠菜蛋花汤，炒菠菜。我们大连饭店里有个名菜，芥末菠菜拌海虹或者蚬肉，很爽口。我不知道这个菜的起源，怀疑是日本人的。维基上说中国的菠菜产量世界第一，占90%以上。不敢相信。
印度人吃菠菜很多。超市里的印度食品区还有菠菜罐头。印度人有很多菠菜烩豆子的菜式，因为他们吃素为主。一个典型菜式是菠菜烩鹰嘴豆。里面加很多印度特色香料。这个菜式是整个印度文化波斯文化和阿拉伯文化都共享的，区别在于香料和调味手法。
中国唐代古书记载的“白衣大食”，原名是倭马亚哈里发，是穆罕穆德开创的广义的阿拉伯帝国的一个阶段。其国势最强时，国土横贯西亚，中东，北非和伊比利亚半岛，对欧亚文化交流起到重要作用。在蒙古西征，巴格达陷落后，后倭马亚的几代阿拉伯统治者能够固守伊比利亚半岛直到15世纪末期。他们对伊比利亚半岛留下的印记是无法磨灭的。其中就有菠菜烩鹰嘴豆。与印度的菜式相比，西班牙安达卢西亚的菠菜烩鹰嘴豆口味要简单许多，但是依然使用孜然作为主要香料。
从西班牙和西西里北传的菠菜在意大利和法国领取了真正的欧洲身份。意大利有个著名食品搭配，菠菜配乳清干酪Ricotta。这个搭配可以用来拌面，可以用来做馅，也可以用来做菠菜丸子。意大利饮食方式对法国的影响很深远，人们特别愿意指出16世纪时意大利佛罗伦撒公爵的女儿凯瑟琳·德·美第奇嫁入法国王室，对法国王室饮食的重大冲击。因此出现了一个法国烹饪术语-佛罗伦萨式à la Florentine。你猜那是啥？菠菜煮软后打底，拌奶油汁，其实和袁枚说的的菠菜“虽瘦而肥”一个路子。
意大利素卷筒
意大利素千层面
chicken a la florentine在当代英国，菠菜似乎只长叶子，看不到红嘴绿鹦哥的效果。最常见是菠菜菜式是嫩菠菜叶子沙拉。那个真的不好吃。不过以健康为重的英国人似乎理会不得。对普罗大众而言，法国式的菠菜奶油泥是过于古老的吃法。意大利式的菠菜配乳清干酪Ricotta还刚刚好。
元宝推荐：迷途笨狼, 通宝推：纳米小洞儿,神仙驴,学步桥,普鲁托,陈王奋起,不远攸高,桥上,- 复 红嘴绿鹦哥
家园 我种过菠菜，小时候在北方乡下 是一年漫长的冬天过后收获的第一种绿叶菜，天还冷呢，就可以收了，自留地的地头儿弄一小块。
除了早春，我不记得别的季节可以种菠菜，现在一年四季的菠菜应该是大棚里的，可以调节温度和光照。
“芥末菠菜拌海虹或者蚬肉”，您这个菜其实就是脱胎于北方最广泛的菠菜做法，那就是凉拌，开水下锅瞬间捞起，入冷水再攥干，切碎，撒上盐，就是美味，如果那些殷实人家有存下来上年的淡水干贝，家乡叫“青燕儿”，是一种生长在淡水中指甲盖大小的贝类，泡软加进去，那道菜就可以正经招待客人了。
我家我记得好像加过碎虾皮。
菠菜还可以入馅儿做成菜团子，高粱米面的菜团子。
如果3-4月份在京津之间的乡村，可以吃到这种菜团子，我前几年吃了一次，那个高粱米面不对，不是当年那种杂交高粱的味道，70年代，那种杂交高粱短秧长穗，特别高产，吃了嘴里来来回回嚼好一会儿。
钢铁学院的二食堂曾经卖过菠菜汤，那个菠菜应该已经是大棚里的作品了，味道里只有味精的冲劲儿。
燕人兄的这篇好文章差点儿就错过了，打开网页时有，一不留神关掉以后，“一网打尽”里就找不到了，在您的“家园”里才找到。
通宝推：方平,燕人,家园 徐州还有一个菜叫“菜蟒”... 苏东坡在徐州做官时...院子里种了一片菠菜...
长成后犯了难...太多了...一时也吃不完...周边送人还剩很多...
他就擀一大面皮...将洗净调好的菠菜卷进去...在大笼里盘一圈...
蒸好后...宛如一条大蟒盘卷...取名菜蟒...切一段一段取食...
后来人也将萝卜丝等做成大蟒来蒸...
我没吃过菠菜的...母亲学徐州人做萝卜的...里面要放虾皮...一股萝卜的清香气...
刚搬到徐州时还听到人们叫能吃菜的人为菜蟒...
通宝推：燕人,家园 “青燕儿” 學長是河北海邊的？關於“青燕儿”還請多敷衍幾句。
- 复 “青燕儿”
家园 出生、长到17岁的家乡是在河岸边的一个华北乡村， 处在京津唐三角的核心，蓟运河从村边流过，当年一年一汛，大汛的年景，站在环绕着村落的围堰上，四周水天一色，堰边杨柳苍翠，晚上蛙声一片。现在这条河的境况不详，十几年前回家时，已经是一条死河，河床裸露！
70年代的河里盛产各种鱼虾和贝类，先说鱼，有晶莹剔透的刀鱼，俗称“刀鱼捻儿”，没有考证过这个俗称的来历，“捻儿”，我猜是来自于灯捻儿，因为与细长的身体而得名。有“苦葫芦片儿”，扁扁的身子，不管是煎还是和咸菜一起炖，总是一股淡淡的苦味儿，因为这种鱼捕捞后胆极易弄破，我尤其不喜这种苦味，但是也因为这种鱼的这个缺点，价钱很便宜，五毛钱买一大堆，还叫“苦大胆儿”。“肉狗儿”是一种身体圆圆的手指大小的鱼，通体就一根主刺，它是卖价最贵的鱼，记得不是太清楚了，一斤肉狗儿的钱可以买二斤半甚至三斤“黄瓜鱼”。“黄瓜鱼”，是河里主流鱼类里数量排第二位的鱼，一年四季，只要是河里游说，一帮一帮的黄瓜鱼就在岸边觅食，人站在岸边看的清清楚楚，钓鱼的人抓到的最多这种鱼，这个鱼见到蚯蚓十次有十次会上钩，大的黄瓜鱼可以有大半截儿筷子长，而且黄瓜鱼多带籽，下锅煎的时候，黄黄的籽特别香。还有的说黄瓜鱼之所以得名是带有黄瓜香，我从来没有吃过黄瓜香的黄瓜鱼，也从没听过家乡人有这种说法，我想还是因为鱼的形状像黄瓜，大概率是后来的人吃饱了饭生生臆测附会了这个说法。最不讨喜的是“布鱼”，它的得名是因为腹鳍特别宽，大半个身体都是腹鳍，我不记得我吃过这种鱼，进到网里的，大人孩子都会捡出来再扔回到河里。鱼类中最多的就是鲫瓜子，蓟运河的鲫瓜子不上钩，因为河里水草丰茂，鱼虾忒多，抓鲫瓜子只能用一种“笸（po三声）网“，是不是这个字还有疑问，是两支木或竹制的杆子，中间一面网，两个人一人一边朝一个方向慢慢走，将到岸边时突然收起，因为笸网网眼大，网里大多小巴掌大小的鲫瓜子。蓟运河的鲫瓜子跟今天超市里买的几乎是两种生物，蓟运河的鲫瓜子很难长大，遇到三四两以上的鲫瓜子，抓获的人得炫耀十几天，大部分都是一二两大小，入汛刚甩了籽，也就是排完卵，肚子空空的，抓来破了肚子留下鱼肠，身体上下划破几个口子，撒上盐腌起，薄薄的有慢火煎，和高粱面饼子夹在一起，连头带身子连骨头带肉一点儿不糟蹋，从来不会发生鱼刺卡了嗓子，那个刺都是软的。一大堆鱼肠子，需要多放些油，跟辣椒一起炸了合着咸菜再炖，香气冲出院子跑到大街上！
合理比较大的鱼有鲤鱼、黑鱼、鲇鱼，鲤鱼和黑鱼我从没抓到过，但是抓到过鲇鱼，我的老家嘎鱼和鲇鱼不分，河西的人叫鲇鱼，河东的人可能就叫嘎鱼，这其实是两种鱼，两种鱼都好吃，它们的烹制不用油，两种鱼自己在烹制时就释放出好多的油，嘎鱼和鲇鱼可以正式上桌子作为主菜招待客人，但是上面其他的鱼，除了鲤鱼是过年时的大菜，都没有资格成为主菜。
我年少时听过我的小伙伴，叫张贺宽，他家奢侈到用鲇鱼包饺子，到今天我都难以想想那需要多少鲇鱼，怎么调馅料，贺宽家父母两个姐姐还有他嫂子，五个大人一个半大娃得多少条鲇鱼！
燕人兄问的是”青燕儿“，我现在老了多了个毛病，说话刹不住车，一展开就收不回来，工作中我已经发现这个苗头了，所以，我现在和小孩儿们讨论技术问题，从不敢旁征博引去展开说，怕收回不来。
那么说回贝类，说说”青燕儿“。
”青燕儿“形似半个蒲扇，年少时有一种护肤品在乡村广受欢迎，“嘎啦油”，是用去掉了肉的贝壳，里面装护肤防冻的油脂，“青燕儿”形状就像嘎啦壳，大小接近大半个围棋子。
“青燕儿”的栖息是在河岸的泥土浅表，对水质要求极高，水脏了“青燕儿”立即死掉，蓟运河的青燕儿绝种就是因为改开后所谓的合资厂排污，沿蓟运河无数排污口，加上上游断了来水，河体的水不能自我更换。
如果起得早，河边就能看到“青燕儿”在岸边留下的一条条痕迹，沿着痕迹就能摸到“青燕儿”。大规模的收获“青燕儿”是汛期过后用网捕，是一种口大收底的漏斗形密密的网，中间横梁是用铁的，加上两条缆，作业时，一人在河这边，另一人在河的那边，反复的拉过来再拉回去，同时变化位置，等到拉不太动了，在河岸的一边收网，满满的一网“青燕儿”。
“青燕儿”非常干净，不要怎么洗，稍微简单河边冲冲，拿回家直接下锅水煮，不加任何调料甚至不用加盐，水开了，满满的一大锅“青燕儿”张开了嘴，肉彻底袒露在光天化日之下。
主妇们一个个挑出来，一锅“青燕儿”整上好几大碗，加上碎葱花儿和盐，立即成就了平常人家天下最上乘的美味！
只有这种小小的“青燕儿”有这样的超凡脱俗的清香，河里其他的贝类，包括蚬子，我们叫“蛏”，大的河贝，比如“拍（pai一声）”，肉太老，晒干了就更老，水泡好几天还是硬硬的，只有冬天农民家里断了荤腥的时候才有人用它炖咸菜。
“青燕儿”只能生在裸露的河滩，长杂草的地方不行，鱼类天堂的芦苇荡里更没有它的踪迹，一早一晚爬到岸边的浅水里，它的天敌是鸭子和水禽，我邻居家曾经把大堆的“青燕儿”打碎了喂鸭子，暴殄天物，莫此为甚。
人老了就开始回忆年少时的鸡零狗碎，人生真是一眨眼啊！
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