主题：红嘴绿鹦哥 -- 燕人

“红嘴绿鹦哥”是菠菜的代称。小学生都知道这个典故了。应该感谢琼瑶阿姨的。其实这是半句话。整句话是金镶白玉板，红嘴绿鹦哥。民间传说清朝皇帝下江南微服私访的时候，见识到这样的家常菜。清人袁枚在《随园食单》里记载的杭州菜也有这个。油煎豆腐至两面黄，与带根菠菜同烧，正是美观且可口的江南家常风味。

我印象中菠菜不是特别常见的蔬菜。我父母不经常做。我喜欢吃菠菜，因为它柔软清淡。不像其他的蔬菜如白菜萝卜，味道太重，有菜筋渣滓，格外需要咀嚼。记忆中父母总是烧菠菜汤。袁枚说菠菜“虽瘦而肥“，因为菠菜很易煮软。煮软的菠菜，自然肥嫩适口。

古人画的菠菜图

菠菜是舶来品。现代科学认为其原产地是故波斯一带。分头向东西两个方向传播。首先到达印度次大陆。在唐朝贞观年间由泥婆罗国（尼泊尔）进贡菜籽至中土。有一种说法尼泊尔语“菠菜“的发音为“波陵国”，唐人误以波陵国为菠菜原产地，始称其波陵菜。后来按照中文习惯演化成"菠菜“。大约在公元9世纪初，阿拉伯人将菠菜带到意大利的西西里岛，那里在向北传播到法国和英国。印度语言中的“菠菜”一词，和欧洲诸语言的“菠菜”都显示出受波斯语“菠菜”的影响。

菠菜不怕冷天气。在中国北方可以种植。尤其在天寒地冻的冬天和早春。明代科学家

徐光启在《农政全书》中特别提到菠菜在晚春时茎叶变老，可以用开水烫过，户外晾干水分后保存，没有菜的时候吃，“实四时可用之菜也。“这个做法老北京的旧书经验中有。菠菜干和海米包包子。现在不会有这么不厌其烦地吧。

中国人吃菠菜，我所知不外几种：菠菜蛋花汤，炒菠菜。我们大连饭店里有个名菜，芥末菠菜拌海虹或者蚬肉，很爽口。我不知道这个菜的起源，怀疑是日本人的。维基上说中国的菠菜产量世界第一，占90%以上。不敢相信。

印度人吃菠菜很多。超市里的印度食品区还有菠菜罐头。印度人有很多菠菜烩豆子的菜式，因为他们吃素为主。一个典型菜式是菠菜烩鹰嘴豆。里面加很多印度特色香料。这个菜式是整个印度文化波斯文化和阿拉伯文化都共享的，区别在于香料和调味手法。

中国唐代古书记载的“白衣大食”，原名是倭马亚哈里发，是穆罕穆德开创的广义的阿拉伯帝国的一个阶段。其国势最强时，国土横贯西亚，中东，北非和伊比利亚半岛，对欧亚文化交流起到重要作用。在蒙古西征，巴格达陷落后，后倭马亚的几代阿拉伯统治者能够固守伊比利亚半岛直到15世纪末期。他们对伊比利亚半岛留下的印记是无法磨灭的。其中就有菠菜烩鹰嘴豆。与印度的菜式相比，西班牙安达卢西亚的菠菜烩鹰嘴豆口味要简单许多，但是依然使用孜然作为主要香料。

从西班牙和西西里北传的菠菜在意大利和法国领取了真正的欧洲身份。意大利有个著名食品搭配，菠菜配乳清干酪Ricotta。这个搭配可以用来拌面，可以用来做馅，也可以用来做菠菜丸子。意大利饮食方式对法国的影响很深远，人们特别愿意指出16世纪时意大利佛罗伦撒公爵的女儿凯瑟琳·德·美第奇嫁入法国王室，对法国王室饮食的重大冲击。因此出现了一个法国烹饪术语-佛罗伦萨式à la Florentine。你猜那是啥？菠菜煮软后打底，拌奶油汁，其实和袁枚说的的菠菜“虽瘦而肥”一个路子。

意大利素卷筒

意大利素千层面

chicken a la florentine

在当代英国，菠菜似乎只长叶子，看不到红嘴绿鹦哥的效果。最常见是菠菜菜式是嫩菠菜叶子沙拉。那个真的不好吃。不过以健康为重的英国人似乎理会不得。对普罗大众而言，法国式的菠菜奶油泥是过于古老的吃法。意大利式的菠菜配乳清干酪Ricotta还刚刚好。

就是用肥粗的绿豆芽...用细签穿过绿豆芽...将调好的肉馅顶进去...爆炒...瞬间出锅...

想想...会有多美...

这是上给老佛爷的一道菜...

以及让鸭子走热铁板。

他们顶多是浪费食物。从烹饪技术的角度上，算不上奢侈。

有名饮食豪奢的都是大地主大官员大商人，或者多位一体的人物。

老佛爷吃西瓜，只吃中间一块，其他扔掉。这是我听说的。

不能把菠菜和豆腐同吃，因为菠菜里的草酸和豆腐中的钠接合，在人体内形成草酸钠结石。听起来好可怕。

维基文章说草酸钠随着粪便排出体外，减少人体对草酸的吸收，是好事情，因此就该豆腐烧菠菜吃。

我想那个科普文章是北方人写的。

其实 就是 草酸钙，也就是浪费了钙……

徐光启的法子：开水焯一下，把水滤掉（草酸溶解）再烧，无妨

我印象 菠菜都要焯一下再作下一步操作的，否则不软，口感欠佳

至于金镶白玉板，那 豆腐都油煎了，菠菜里面草酸进去的 比例就更低了

那 红嘴绿鹦哥 忽悠皇帝的故事……鲁迅在阿长和山海经里面就写过，似乎是 江南老梗了（据说最开始并不是忽悠，而是 扬州盐商特地找人准备的台词）

好像 上海早上街头吃的 煎饼……说起来 煎饼这么个 词，各地的意思完全不一样

山东的是 （我就知道这种，不知道还有其它的不）摊成很薄的 黄米面饼，因为可以久存，所以经常被用作干粮，现在么，没事儿可以撕着吃，当零食，也没有什么味道

北京的 习惯叫做煎饼果子，是用面糊在锅（专门的平的锅）摊开，热熟；一般在上面再摊一个蛋，加上些葱花和辣酱或者甜酱；最后夹一个油条；卷起来吃

上海的其它都类似，但是一般最后加薄脆，并且有些加点啥青菜，然后叠起来 切成方块，就类似那个千层面

我这人一向喜欢歪楼，最后补一个 小纠错，后倭玛亚虽然把 阿拉伯饮食文化（包括转载的波斯印度饮食文化）引入西班牙；但是 后倭玛亚本身 1031年就嗝屁了……碎成一地的 泰法诸国，留下了丰富的文化给西班牙；西方人心目中 西班牙摩尔人 印象起最大塑造作用的 ，自然是 活得最长那个：格拉纳达，一直挺到 1492（530年前）大概 两百年前，西欧人就开始 在 阿尔罕布拉 怀旧了…

我有时不怕费事就这末做，去除一部分草酸的口感。其实效果不大。

煮起来还是很容易软的，比啥菜都容易软。所以好吃。最不喜欢小白菜，无论如何都有筋嚼不烂😄。

英国人做菜，酱油用的多不？

有这个问题是，记得哪里写到，中国饮食工艺加工黄豆（包括日本也类似，他们有什么纳豆），通过大豆补充日常蛋白摄入（即使欧洲古代养动物较中国多—农业生产模式问题，肉也不是经常吃的；甚至牧民亦是如此）

欧洲人呢 就可劲儿的折腾乳制品……所以 欧洲奶酪这玩意儿 在中国对应的营养学位置，其实是豆腐

但是 一条产品线上，就会连带多种产品，酱油是 大豆加工的一个重要产品……似乎奶造不出这个模式的东西。地中海世界 古代是用鱼露，就是用 鱼发酵的产品，大致上 介于（不是工艺哈，是营养学的位置）蚝油和酱油之间，北欧原发的 调味汁 是 哪一类为主哈

不是血亲，然而对西班牙人来说他们都是阿拉伯的异教徒。

意大利千层面是多层面片中间夹馅的面食吃法。如果吃肉，加碎牛肉番茄酱汁。如果吃素，就是菠菜Ricotta奶酪。顶层上面撒奶酪烤化了。是主流的吃法了。

跟中国的煎饼完全不同。他那个面片很有咬头，算是意面一种。

肉酱千层面

菠菜奶酪素千层面

实际上欧洲饮食文化缺乏能够与亚洲饮食文化对应的“酱油”一物。你都说了，欧洲是奶酪文化。从牛奶到奶酪没有中间物的。他们吃很多肉食，足够的氨基酸，味道已经很好，不需要格外的调味品。如果需要调味，如意大利人比较会吃，用陈年发酵的硬干酪（特别是帕马赞奶酪）磨粉，吃面的时候撒上去，味道也很鲜。鱼油fish sauce 是斯堪的纳维亚的，北德也有，不过远不是主流。欧洲饮食调味擅长用各种香草herbs。这个是他们的特长。

某官员的两个女儿（作者）送到宫里...做老佛爷的侍女...

曾说道老佛爷的菜...每次上五十道...实则喜欢吃的只是一两道...余下都叫宫女太监吃了...

记得老佛爷最喜欢吃的一道菜是...鸭屁股...就是鸭子的那个腚尖...香...嫩...

我买桂花鸭啥的...都要将那个鸭腚尖割掉...据说那个什么...