五千年(敝帚自珍)

主题:【讨论】新疆切糕 -- 燕人

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  • 家园 【讨论】新疆切糕

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    新疆切糕的往事最近在微信上又被推荐给我。可能我看新疆的视频较多的缘故。先是负面的。接着有讽刺性的。最新看到的一个视频是正面的。在东北某地。视频主买切糕,卖货人大概看到在录制视频,所以先摆手拒绝。视频主问价格,答曰8块5一两,85一斤。视频主要尝下,摊主给他划下一点。视频主要买。卖货人说你自己比划要多少,切了可必须要。交易以58元成交。贵是贵了点。这个视频给切糕以特写,我看了个清楚。

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    维基上有个词条介绍新疆切糕,

    【玛仁糖(維吾爾語:ماتاڭ‎,拉丁维文:matang‎,西里尔维文:матаң‎),俗稱“切糕”,新疆维吾尔族传统小吃,主要成分是干果和糖稀,由于比重大、食材贵,价格比较高。南疆地区的喀什、和田一般被认为是玛仁糖的原产地。

    玛仁糖富含多种营养,由于高含糖而易于储存,被认为是“压缩饼干”式的食品。

    在新疆当地,玛仁糖一般事先切成约2厘米宽的小块售卖,也有像普通糖果一样包装后出售的;而在中国除新疆外的其他地区贩卖的散装玛仁糖多为大块状,零售时切下小块来卖,所以又多被称为切糕。】

    网上资料写维吾尔人的食品特色中没有任何提及这个切糕的。我特意用英文搜索了维吾尔人的记录。那些在海外的维吾尔人也没有关于此玛仁糖的记录。我因此怀疑这个玛仁糖是很晚时候才从新疆兴起的,而非传统特色。

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    玛仁糖的制作可以相信有汉文化的影响。新疆以东各省都有这种以麦芽糖(俗话糖稀)粘合炒香的干果,芝麻或者炒米的糖果。玛仁糖的特色在于选料。成本也在选料上。核桃仁是比较贵重的食品原料,造成切糕的成本远高于一般汉族食品。但是汉族的琥珀桃仁在成本上与玛仁糖类似,价格也不过一斤50块钱上下。

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    我看玛仁糖的成本中,劳动力是重要的部分。制作者需要将坚果和干果排列成特定样式,尤其是表面的装饰性图案更是要求审美,比较耗费功夫。上述视频中摊贩要求85元一斤,不算特别离谱。

    这样贵重的食品,在新疆必然是喜庆日子才会享用。如汉人文化圈中走在集市闲逛,随便想买点东西填嘴,玛仁糖当然太贵了。这是一个概念不同导致的误解。

    通宝推:汉水东流,onlookor,普鲁托,真离,

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    • 家园 燕人什么时候给大家介绍一下唰羊肉和火锅吧

      也算是深受大众欢迎的两道菜~~~

    • 家园 这个东西当野外干粮最佳

      有一次去喀纳斯拍照,记得那时侯还是可以进到核心区的,早晨气温零下二十几度,就跟着几个老烧去拍照,结果到了中午,别人看我干吃速食面,大笑着说:吃这玩意儿,不怕饿伤么。反手给我一块切糕,多亏这切糕,顶着肚皮到黄昏。

      通宝推:翼德,
    • 家园 有点超纲了

      前些年街上有新疆人的时候,可不敢吃,肉疼,以及怕钱包之外的肉也疼

      小时候的“糖zhan儿”,用融化的糖和干果弄在一起,不同于萨其马,没有空隙,有点像是水泥浇筑一样结实,最常见用花生,也偶尔有加核桃碎的。

      小时候也有裹了薄糖稀的核桃仁罐头,那是相当宝贵了,不过现在超市里不缺。

      有一年中央台的“厨王争霸”里面,一个太原的厨师的甜点就是做了这么个糖zhan儿,虽说民族的就是世界的,土就是洋,但总觉得有点糊弄潦草,有点尴尬

      通宝推:燕人,
    • 家园 好看不好吃

      正是这一点让很多人上当。

      维吾尔人的馕、烤包子、抓饭都不错,好看又好吃,就切糕不行。出强买强卖的丑闻后,切糕离油馕、芝麻馕这样的美食越来越远。

      • 家园 整个北方的饮食

        东北加上西北,有一种赶快吃碳水化合物,否则就要饿死的逻辑在后面。

        没有南方特别是粤菜,欣赏食物本味的心情。

        • 家园 碳水易得,蛋白质难求

          北方,特别是西北,干寒之地,吃碳水充饥那是没得办法

          不像南方,正经粮食不够的时候可以吃野菜、野味,蛇、果子狸、竹鼠、野鸡、野鸭……

          中国人还保持着吃碳水为主,吃蛋白为辅的饮食习惯,这都是农业社会几千年打磨的胃,工业化生产蛋白质的时间太短所致。

        • 家园 我倒是觉得一样一样的

          一般我们在介质上看到的都是商业菜式,跟当地的天然条件和经济条件 (带来的外来交流)有关,其实是各有各的花样,抓人眼球的当然是稀罕繁复贵而不惠的东西,这些东西其实跟普通人矩离挺远的。比如阿一鲍鱼,一般普通吃饱人均六七百,好点超千,更好订制就不好说了。大众餐饮尖沙咀,坐大厅人均一百二三,坐房就人均1200,吃饱的水平,没算酒。一般餐厅人均7,80。普通酒楼喝早茶吃饱的水平是人均六七十的样子。这些都不能当日常的餐饮。

          广东人日常过日子也是碳水为主的。一盅两件的两件基本上是大件抵食的包子炒粉之类的多。更多的是路边小店粥粉面饭。家里煮饭自然就不说了。不是说打工仔这样,是都是这样,大老板如果不社交吃个饭,不会比打工人贵的。

          广东人日常的生活没那么豪奢的。其实一路一二线城市中,我觉得广州佛山这些传统粤地,是最省俭的。广东人很“孤寒”的。

          都是种田佬,广东的也是种田佬,大家彼此彼此。

          通宝推:燕人,
    • 家园 这东西就是骗人的

      大概是2000年左右,一开始不是新疆人做的。就是小帽子为了骗人专门做的东西。靠的就是强买强卖。全身都是高科技,不只是干果和糖。专门做那样就是为了卖的贵和不坏。

      但凡是小吃,肯定是考虑口感。干果是香和脆。糖是软和糯。单独的蔗糖也没那么重,古法还专门在糖里面掺空气,达到入口即化。切糕是加了很多油脂增加重量,才做成吃的硬邦邦,也不甜,嚼不烂。新疆人不是人,他们喜欢这样的口感?你看一直说与新疆有关系的土耳其,他有切糕吗?

      就跟大盘鸡一样,发明出来故意说个陌生的地方,让你产生探索欲望的手段。只不过名气大了,大家都以为新疆有这个东西。

      通宝推:北纬42度,
      • 家园 内地还有马路边那种拿块纱布盖住的糕饼摊子,

        只要看一眼就会问“要不要来一块”,都是“一刀切”模式,切下多少都要拿着走,路人看着表面积不大以为切下不会太多,但这种糕都比较厚,一刀下去就是50元以上,而且很容易坏,买回去吃不完只能扔掉,放不到第二天的,一般不固定地点和时间卖,一般都是一个中年人在卖,有的还会戴个帽子。

        现在听说内地的大学城校门口那边这类糕饼摊子也比较多,说是因为这种甜甜软软的糕饼很对年轻大学生的胃口。

        • 家园 新疆切糕含糖量大

          水分低,保质期比较长。唯一担心的是天热后,坚果的脂肪会氧化。

          那些糯米切糕之类的水分很高,确实不易保存,尤其是在3月份之后的南方。话术南方人的食物比较精细,也不会做这样好大一堆好大一坨😄。

          不看新闻我都不能想象新疆人跑去湖南卖切糕。

          通宝推:真离,
          • 家园 他们去湖南也不是正经去卖切糕的!

            你看楼上燕人举的那个湖南岳阳的例子:

            其实是16个人事发前买了16辆报废的摩托,整了五千斤“切糕”,与当地人发生了冲突,就声称“挨打”了——得多少当地人出去才打得过对方16个人?!然后,当地政府赔偿了这五千斤切糕和16辆摩托车!

            这就是之前某个地方因切糕发生了纠纷,当地政府为了息事宁人赔钱了事,结果让某些人看到了生财之道,就有样学样。专门整了16辆报废摩托和五千斤切糕,去讹人的。

      • 家园 看来你不是很了解这个食品

        切糕的主要成品是坚果核桃仁,这个东东比重很轻。但是蔗糖和麦芽糖比重都超过水的比重50%上下。烧成干硬的糖浆再和坚果混在一起,比重会接近水,以坚果干物之间的缝隙大小而有变动。

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        麦芽糖是软的。麦芽糖制作的芝麻糖花生糖可以作出软的口感或者脆的口感。只要在麦芽糖浆中加蔗糖就可以产生脆的效果。

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        切糕的主要问题是看着薄薄一片,实际有很大的体积。相同体积的水的重量都超过一斤。所以总价很贵。

      • 家园 我们当地都说有水银

        反正也买不起,说啥的都有。

        长期居住的维族卖烤羊肉串,好几家,占了火车站到最大商场间一个很繁华路口。据说本来是卖羊蹄的回族人的底盘,被维族赶走了。

        后来朝鲜族来卖那种看起来像肉的深色小菜,他们不让,一个周末狠打了一架。传说手指乱飞。警察等人家打完才敢上前。因为有民族政策,人家砍人不算事。那次以后两家朝鲜族的小菜车(我们那里第一次见三轮车带透明窗户的)立下了。这是第一次维族人打架不是完胜。

        他们抢地盘打架归打架,不管羊肉串还是羊蹄、小菜,这些少民买卖公平不坑人。普通汉人怕,但是不恨。

        骑着平车流窜卖切糕的和那些羊肉串不是一伙。

        • 家园 水银会毒死人的

          麦芽糖做的花生糖芝麻糖之类的密度并不大。我估计是因为那个切糕有20厘米那么高,所以即便是切2厘米厚的薄片,如果这一刀深度也有20厘米。那么会切下800立方厘米的一块。麦芽糖浆加坚果的比重,我估计小于水的比重。但是架不住体积大啊。

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