主题：【原创】贴两个老夫做的家常菜，大家随便评 -- 归来战士
家园 说来惭愧，偶还没到炒菜那么高深的层次…… 偶是煮汤的时候把菜叶扔冷水里一起烧了……
家园 不是一般的生猛 人家这个才是真的菜阿。所谓微言大义，白菜能炒好才是功夫。真给咱中国人长脸。看了这两个菜，全世界各个国家的菜那真是什么都不是了。昨天吃了块牛排，鬼子还不肯给烧熟了，和您这个鸡肉相比实在是天壤之别阿。老人家还有没有什么炒鸡蛋，煮豆腐之类的菜拿来让凡夫俗子们开开眼阿。
家园 【原创】附：做菜步骤 1。 爆炒圆白菜
白菜切丝，待用。蒜要切成蒜末，待用。多说两句，蒜这个东西是最普通不过的调味品，使用缺不普通，切成片，切成蒜末，碾成蒜茸，先放后放口味完全不同，在这道菜里，采用蒜末，可以加大蒜味的浓度，但是又比蒜茸成形，不影响成菜的菜型。
油锅里加入适量的油，所谓适量，对于炒青菜来说就是不能太少，否则一加热，或者盐一加入，菜里水分马上出来，成了水煮菜，非常难吃。油放的够量，随着铲子的快速翻炒就会迅速在菜上形成一层油膜从而阻止水分出来，另外由于火大，油先放入，所以油温狠高，也会迅速使青菜断生，由于断生时间短，蔬菜的叶绿素等没有被严重破坏，因此炒出的青菜才会青翠欲滴。
油中放入花椒，这时要用小火慢慢熬花椒，使其香味慢慢出来进入油中，如果火太大，则花椒会早早变黑，变糊而阻止香味出来。
等到香味出来，捞去花椒，转入大火，待油温足够热，将圆白菜丝倒入快速翻炒，不断颠锅，使其受热均匀，然后加入盐，等到白菜丝刚刚断生，加入一点点老抽。一般来说，炒青菜是非常忌讳加入酱油之类味重的东西，因为会盖住青菜的清淡口味，但是圆白菜比较特殊，他本身青菜味比起油菜这样的绿菜来的淡，因此加点酱油，再加上后面的蒜，会使圆白菜有特殊的口味，比较好吃。
然后，马上加入切好的蒜末，这时蒜香味扑面而来。然后再翻炒几秒钟，不能炒太久，炒的久了蒜被炒太熟，蒜香味反而会变弱，但是也不能炒完菜再撒蒜末，因为那样蒜的香味没有被逼入白菜丝，而且生蒜味太冲，影响口感。
闻见蒜香味后起锅，承盘，完成。这道菜要求掌握火候比较准确一些，火候不好成菜不好吃。
元宝推荐：马鹿,家园 切菜薄厚均匀,急火快炒干净利落,，觳气十足端上来嘶嘶响，满口清香， 想必端上来嘶嘶响，满口清香，觳气十足，这个菜吃下去才正气。
炒菜少或不用花椒，这样会影响菜的色泽和味道。
花椒这个东西复杂环衍生物太多，对人体有害，不可多吃。无论那些南亚香料了。
象那些香辣料伺候的大鱼大肉，太肥甘厚重， 俺好吃，不过还没有饕餮到这种地步。吃得过于简单，又过于刺激，毫无文化之韵味，至多只能算是一种饮食习惯。
其实最难做的是家常菜了，现在很多菜街上都有现成的配料，
只有家常菜，能做好才叫本事。
老兄和grace姐姐的一问一答才见功夫真章，裨益颇多。
贴一段唐鲁孙先生他家试用厨子的文字， 只考一汤一菜一炒饭：“首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲；再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩 而入味，青椒要脆而不泛生，这位大师傅的武火菜就算及格啦；最后再来份蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭的身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透而 不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也要去生葱气味，才算全部通过……
再抄一段袁枚的菜谱：
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
戒外加油
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来
戒耳餐
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。
混浊
混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌
家园 老夫得到好东西了，呵呵 花椒这个东西复杂环衍生物太多，对人体有害，不可多吃。无论那些南亚香料了。提醒的太好了，老夫就是比较爱吃花椒，看来以后要少吃。
唐鲁孙先生他家试用厨子只考一汤一菜一炒饭：“首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲；再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩 而入味，青椒要脆而不泛生，这位大师傅的武火菜就算及格啦；最后再来份蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭的身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透而 不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也要去生葱气味，才算全部通过……这绝对是精妙的论述，做菜真的是好难，老夫青椒就总是炒不好，练习很久都无法找到那脆而不泛生的火候，不是过了，就是生味太重，真是难。
家园 菜应该还不错，但照片拍的不好。 色彩对比不生动，颜色郊暗。爆炒似乎加了酱油或熏醋，我个人认为加白醋更好看一些。
一家之言，不必挂怀。该换个相机或在照像技术上更与时俱进一些。
家园 绝对不挂怀，老夫已经说了，随便评，敞开了评才能评的精彩。 老夫在照相方面确实狠差，哈哈哈，被你和东胡兄弟一下说中，哈哈哈。
家园 菜做的不错！ 看得直吞口水
照片有点曝光不足， 不然会更好看！
家园 不错，不错 鸡丁这么裹浆一炸，功夫可得花不少啊。归来是不是有什么快速的做法？介绍一下吧，
家园 我心中的辣子鸡样子不是这样的。 应该不是裹上面炸的鸡肉。
是小土鸡， 带着骨头垛成一块块，猛火炒。然加上酱油稍炖，加那种很辣的青辣椒。应该是油汪汪，亮晶晶的。 馋死我了，可惜做不出来。谁能给贴张这样的辣子鸡呀
.反正是你说的，不HUI做也能评介。不过做不出来也不吃你那盘裹上面炸的鸡肉，就如去KFC买上一盒回家伴上辣椒酱似的。
