主题：【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子
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家园 【原创】beef carpaccio 鬼子式生切牛肉 下面，咱上一个生猛的，用以配合大无畏精神，呵呵。
beef carpaccio 鬼子式生切牛肉
这东西的要点是两样，一个就是调料的调配，另一个就是牛肉的选择。
这里先说调料的调配吧。届个配方比较麻烦。
两个小洋葱（就是长不大的内种，味道很重的，鬼子起的英文名字叫shallot）。两瓣大蒜。两根小葱。用刀切细成蓉。加50cc的酱油，100cc的米醋。加三个柠檬挤出的柠檬汁。加少量的味精或者鸡精，加一些橄榄油，香油。加一些切碎得parsley，国内要是找不到得话，加香菜一样，味道有些不同，恰好彰显中国特色。呵呵。
有可能的话把如上的配料混合后，最好再泡一段干海带在里面。放在冰箱里存放几日。然后么，估计您下回闭着眼睛单凭鼻子就能找到届东西了：味道真得很浓重的说。
再说牛肉。这里的牛肉要选最嫩的牛脊部分，全是红肉，没有半点的肥油。
制作的方法倒是比较简单：把牛肉切粗条，穿在铁钎子上。表面洒盐。然后用喷灯喷烤表面，呈微焦。（家里要是没有喷灯等的话，把煤气打开最大火力，不过会慢一些，而且可能会影响成色）这时候把牛肉投入到事先备好的放有冰块的冷水中，为的是阻止肉质内部因为高温继续熟化。保证牛肉外焦内生，切开以后能明显看到生熟不同的颜色分层为好。
把烤好的牛肉顺纹理切成片，摆盘，浇上备好的carpaccio调味汁，您就可以直接食用了。
另：配好的调料汁也可作他用的，俺们店里也用这东西浇生鱼片卖。而且食客们对这东西的观点成明显的两分状，喜欢的就嗜之如命，俺就遇到过一盘接着一盘点这道菜的。另一部分的就是闻到这味道就想逃命，呵呵，就看列位的口感了。
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家园 【原创】两个辣的calamari和脆炸软壳蟹 再来两个油炸的：calamari 和 soft shell crab
calamari的原料就是鱿鱼.
把鱿鱼洗净，沥干水。按两三厘米的间隔横切几刀，切成鱿鱼圈。先放入打好的鸡蛋清中拌上蛋清，然后再放入淀粉中，沾上淀粉备用。鱿鱼头也同样的，先放入蛋清中，再放入淀粉中，备用。
热油锅，至高温180度左右。把备好的鱿鱼放入油锅，（这里最好备上个盖子，不然，漫天花雨的油点子，那场面会是相当的壮观的。呵呵）炸到鱿鱼圈已经开始变硬，而且油炸的声音也开始渐渐变小就可以取出了。
把炸好的鱿鱼和切好的葱花，切好的红辣椒（红辣椒最好是新鲜的，辣味较重的那种尖红辣椒。然后带籽切成片。），放入炒锅里干煸，因为鱿鱼本身刚刚炸过，含有较大的油分，所以这里就不必再继续放油了。煸几下葱花辣椒炒出辣味以后，再加上黑胡椒细粒，再加上盐，继续翻炒几下，呈盘上桌就可以了。
这东西辣气很重，胖子经常被熏得鼻涕一把泪一把的，常使英雄泪沾襟？嘿嘿，缪赞，缪赞阿。
另一个，脆炸软壳蟹也是类似。不过这东西原料比较郁闷，就需要那刚退皮的软壳螃蟹，就不知道列位有没有地掏弄到了。
同样的，把软壳蟹一横一竖切成四份。入蛋清，入淀粉。高温180度油炸，炸到软壳蟹渐渐无声便可以了。
不过这次翻炒的时候，是先放入切好的大蒜和红椒，然后加炸好的软壳蟹，然后加黑胡椒粒，加盐，翻炒出来辣椒的味道以后，再加上切好的葱花干煸几下，等葱花的香味也出来了，呈盘上桌。
这两个东西是我们店里仅有的两样辣口的海产品，不过似乎都是非日本本土流。据说calamari是西班牙人的传统做法；至于软炸蟹，似乎咱们上朝天国的行迹。不过管他，好吃就好。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 calamari是俺的最爱之一 西班牙意大利希腊餐厅里都吃过，可以不是辣的。
后来觉得不够健康，吃得就少了，偶尔比如过年过节才会吃。
日餐店里有炸鱿鱼/烤鱿鱼两种：炸鱿鱼挂糊不像calamari那么厉害，烤鱿鱼蘸一种有点稠的汁，糖加酱油味。
家园 可不是 这东西，高胆固醇的，还那么大的油。还是健康第一的好。
家园 软壳蟹很多地方都有的 螃蟹长大过程中要换几次壳的，刚换的壳就是软的。不过一般都是个头不大的蟹。美国东海岸篮蟹的软壳蟹一般也是炸来吃的，自己从海鲜店买生的回来大约两三块美元一只的样子。
你们的软壳蟹炸之前不去腮吗？给客人吃也就罢了，自己吃的话裹粉之前最好把壳掀开，把腮剪掉。
家园 soft shell crab绝赞，有机会吃千万别错过 家园 嘿嘿，这道菜倒也真是俺们店里的招牌 价格奇贵，然后依然定单不断……我可以说是俺的手艺高么？
俺可是真的打心眼里想这么说的。
呵呵。
