五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】自制四川香肠 -- 爱菊轩

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  • 家园 【原创】自制四川香肠

    我们制作四川香肠的配方是我家领导的四姨友情提供的。

    四姨她老人家每年都要制作大量的香肠,只极少部分留下自己吃,大部分都慷慨播撒给亲戚朋友。自己家做的香肠干净实在,味道又好,因此四姨的香肠总是很受欢迎。

    废话少说,这里就公布配方和制作方法(蓝字是本人的制作心得,供参考。)

    主料:五公斤无皮无骨猪肉,三分肥七分瘦,切成食指大小的条状。我用的是肋条五花肉,方便。按照我婆婆大人的指示,应该买腿肉和臀尖。

    配料:

    盐----150克

    糖----100克

    辣椒粉----50克

    花椒粉----50克 我们是自己用blender打碎花椒现做的花椒粉

    味精----20克

    白酒----150克

    植物油----150克

    肠衣(sausage casing)是我公公婆婆在国内买了带给我们的,其实在国外能买到。肠衣通常是用盐腌制后保存的,用清水泡一两小时就可以用了。

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    盐渍肠衣看起来就是这个样子。

    需要工具:

    截成十公分长的缝衣线数段----用来给香肠分节

    大针一枚----以便在香肠上穿孔放出气泡(针鼻儿上最好穿根线绳,以免掉入肉中难以察觉。)

    漏斗-----事先攒一个塑料饮料瓶(如1.25升雪碧瓶),切下带瓶口那部分就是一个非常趁手的"漏斗"。

    制作方法:

    1。在一个大容器内将各种配料混合均匀,倒入切好的猪肉拌匀。这个过程中要戴厨用手套,否则手指腌成香肠可就不那么美妙了。容器够大才好把肉和配料拌匀。

    2。放在阴凉处腌制过夜。我们这里夜间温度零度左右,因此盖好后放在阳台上就可以了。注意防野猫和狐狸等小动物偷食。

    3。灌制:截取一米左右的肠衣一端用线扎紧,另一端套到“漏斗”口上,慢慢把整个肠衣都套到“漏斗”口上,用手握紧。这样,从漏斗中灌入的肉就直接到了线绳扎好的那一端。灌一些肉,从“漏斗”口上放出一段肠衣。

    参考家庭作坊用灌肠机做香肠的图片:

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    用简陋的自制工具,这个步骤就需要两人配合:一个人灌肉,一个人把灌入肠衣内的肉挤压结实并在适当位置用线绳打结分节。新手经过几分钟摸索就可以成为熟练工,灌制五公斤肉大约需要两小时。

    4。每一节香肠上用大针均匀扎几个眼,排出气泡。

    5。灌好的肠用粗线挂在阴凉处风干。大约十天就可以收入冰箱冷冻保存。

    这就是我们的成品。我们买了十公斤肉,灌了十一串这样的香肠。一大半都被朋友瓜分了。

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    洗干净蒸半小时,放凉切片就可以吃啦!

    祝大家成功。

    元宝推荐:马鹿,懒厨,

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    • 家园 问两个问题,希望得到回答

      1。肠衣在那儿买的?英文叫什么?

      2。你灌香肠的机器是那儿买的?

      谢谢

    • 家园 风干时对温度有没有什么要求?放入冰箱是冷冻还是冷存?

      谢谢:)

      • 家园 一般是初冬做,夜间温度5摄氏度以下

        白天温度不超过15度。

        湿度在60%比较好----风干太快,肉就干硬,风干太慢有可能会发霉。

        风干好之后如果要长期保存,需放在冷冻室里冻起来。如果十天半个月之内就吃掉,每个香肠用纸包一下放在冷藏室内就可以了。

    • 家园 我记得小时候看父母做要用柏树枝 熏?在国外

      有没有这个条件?

      • 家园 可以熏的

        找一个旧铁锅,锅里放少许松针茶叶,上面架一个笼篦。把要熏的东西(樟茶鸭、腊肉、香肠)放在笼篦上,盖上锅盖。点火,中火烧出烟来,烧三五分钟就可以了。关火焖半小时,拿到室外放掉余烟。

        以前农村烧灶火,熏腊就挂在灶台房梁上。现在的农村大概也没有多少烧柴烧秸秆的了。

        不过,我不太主张多吃熏过的食物。

        • 家园 如果不熏,缺一种味道(淡淡的烟味)。就好比

          用火锅调料做出的火锅跟好的火锅店的自己调的火锅,少了一种特有新鲜泡红海椒酸甜味.这两种味道,在四川以外的地方很难吃到。不过在国外能自己做川味香肠,已经是了不起了。

    • 家园 成品颜色挺深的,用不用加酱油啊
    • 家园 最喜欢吃的就是香肠

      找不到肠衣,回国再实践

      • 家园 肠衣不知道能不能带到美国

        瑞士这里不许带肉类,上次有同学带四川香肠被查到后罚款,但肠衣好像没有说能不能带。

        这里提醒一下,如果想从国内买这类材料,一定要先弄清楚海关规定。万一罚款就得不偿失了。

        • 家园 肠衣美国就有卖的啊

          很多美国人是德国后裔,喜欢自己做香肠作为业余爱好的相当多。另外不少地方人喜欢打猎,他们也常自己做鹿肉香肠什么的做礼物送给亲朋。

          所以这里网上可以很容易买到肠衣,填香肠的机器也有的卖,最便宜$50-60左右手压式的。

          外链出处这个网站东西很全。

    • 家园 强贴花
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