五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】天津小吃之煎饼果子 -- MRandson

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家园 en

这个问题问得有深度,直接命中要害。

这种配方是解放前的配方,现在没有人用了,所以我也没有吃过。听老人讲,当时要用绿豆加虾皮做料,用骨头汤而不是白水和糊糊。我理解,虾皮也要磨碎,不然很难均匀地分布在面糊里面。另外,整个的虾皮,也不容易熟。

我估计加虾皮的目的是为了增加鲜度,那年头没有味精啊,所以比例应该不会很高。现在做的话,可以把虾皮放到粉碎机里粉碎。另外,也可以加一点韩国海鲜粉或者牛肉粉,估计效果也不错。我估计这样做出来的味道应该比当年的味道还好。

家园 这个问题我回复葛大厨了,您可以去看看
en
家园 en

北京的果蓖小而苍白,煎饼口感发粘,味道发酸。

家园 是的,奇怪
家园 豆浆这东西全国都有,天津有特点的是锅巴菜
家园 是糖果子。

写的时候还想了一会是糖皮还是糖果子,是豆腐脑还是脑豆腐

家园 赞同.

吃过几个月的天津煎饼果子, 后来到北京, 一尝就感觉差距挺大的.

后来回到家乡, 煎饼果子也开始出现在我们这个城市的街头, 才觉得北京的其实已经很不错了. 当年该知足啊.

家园 不能纯用绿豆粉

这样的煎饼会缺乏韧性,卷的时候会裂开来。现在一般常用的配方是面粉对绿豆粉6比1。我自己也试过,绿豆粉的比例再增加的话,一是会裂,二是饼就很难摊的薄。

家园 俺不准备用虾皮粉了,

麻烦,用绿豆粉和普通面粉就好了,还是缺乏专业精神啊

家园 如果只夹油条的话,感觉有点象广东的炸俩,

不过炸俩是用米粉做的

家园 哈哈,传说中的煎饼果子,在天津吃过一次
家园 en

绿豆粉加虾皮粉,骨头汤和糊糊是解放前的做法了。我只是听说。

现在流行的做法是绿豆粉加小米面,加面粉口感会发酸,你这个比例,我估计口感很难保证。

另外,鸡蛋也起到加强的作用。

你提到的煎饼偏厚,是不是与你的面糊比较稠有关系?

家园 建议用绿豆粉加小米面加少量海鲜粉
en
家园 我这个也是网上搜的配方

实际做的时候,如果绿豆面加多了,既是调的稀,也很难象面粉糊糊一样被摊得很均匀。

我用的绿豆面还是托朋友从加州带过来的呢。小米面,咳,就不用想了。

家园 既然是DIY,不妨自己发挥一下

多加面粉也没有关系。

不过,如果想做出类似天津煎饼的口感来,最好还是想办法找一些小米面来。

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