五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】吃面 -- 燕人

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家园 其实小面的作料也就那么几种

大勺红油、些许花椒油、一点点香油、一大块猪油、少许熟酱油、几颗炒黄豆、猪油炒好的碎米芽菜和涪陵榨菜颗粒、一点四川出的佛手牌味精(细粉的那种)、葱姜蒜末、再加上一点醋提味,若是家里有火锅老汤的话,我自己还习惯顺手舀一瓢火锅汤进去,我妈更夸张,家里昨晚上剩的菜她都倒进碗里去做底,这个算是节省成癖的,-_-!!。把这些佐料按个人习惯的比例拌好做在碗底。

然后滚锅里面下配菜,我最喜欢的配菜是空心菜,小白菜其次、冬汉菜又其次、、、其实大部分绿叶素菜都可以拿来做配菜的。配菜过水即起,取其新鲜,铺在碗底的佐料上。

配菜起锅后,下面条,最好是市面小摊上卖的那种水面,看燕人兄的帖子,应该就是所说的碱水面吧。如果没有水面,只好用挂面代替,不过滋味总有些缺憾。盖锅煮面,面熟后直接捞起来后往碗里一放,浍两勺面汤倒进碗里去(有些讲究的同学还用高汤,这个我觉得有点暴殄了),然后拌一拌,开吃,新鲜热辣,香气扑鼻,我一闻到小面这个味道就习惯性的流口水。

小面其实就是重庆人家的家常面,所谓“小面是个筐,啥都往里装”,对于节俭人家来说,这个东西其实就和上海人的烫饭(或曰烩饭)是差不多的,就是消灭隔夜剩菜的一种方法。这种面每个人作出来味道都不一样,因为其中各种佐料的比例是弹性的,各人的习惯都不一样,象我自己做的小面,无数人吃了叫绝,但是我女朋友就嫌口太重,她自己做的小面,我吃着就觉得清淡。

我外婆的小面,最大的特点在于那个红油,她自己家常熬的红油,极香极勾人,其实不管别的佐料有多次,她那个红油一下去,垃圾都能变诱人了,这个东西我是学不来的,我只能照我哥的方法熬红油,红油是小面的魂魄和骨架,面的好坏,就在这个红油上面,我熬不出好红油,我的小面其实也就是垃圾面,糊弄糊弄外省的同学罢了。

家园 谢谢您的讲解,听着就馋了。

那红油是怎么做出来的呢?是用油煮辣椒?

家园 晕倒,油煮辣椒?

那不全煳了么……

是先打好辣椒面(讲究的可以按《我的川菜生活》那本书中说的比例打,不讲究的直接买辣椒粉就是).提示~辣椒粉不要打得太细,那样会不香

然后是菜油烧熟,晾到八分热。然后把这八分热的菜油倒入辣椒粉中,静置数日,即成红油辣椒

如欲红油好吃,可适当加入香料,或炒熟的芝麻或炒熟的南瓜籽心(红油的好坏一是开头那个辣椒的配比,二就是这个香料的添加了)

家园 谢谢讲解。我记得小时候,我奶奶好像做过类似的辣椒油。
家园 俄滴伙呀,包胡社咧,沃斯:油泼辣子biangbiang面

当年我的一位西安同学回忆家乡美食,总是用陕西话说:油泼辣子担担面。

俄们用陕西话说的那是“油泼辣子biangbiang面”……千千万万不敢社担担面,不然就成咧另一句俗话“胡然面馆子”……

有关biangbiang面,您可以参照我这篇

http://www.ccthere.com/article/1097309

不过是游戏之作,不如您写的深入

家园 多谢liu 兄指点

果然是关中汉子。自家吃的东西,才能写的声情并茂。

早有几位陕西乡党指出在下文字中的错误了。多谢,这就去改。

家园 从您这儿学了东西总得有点回馈不是
家园 兄台博学啊,花之!

补充一点,您对南方的面食可能关注较少---也正常的,因为山西或者陕西自云是面都和面霸,独步天下,顾盼自雄,好象全部三个代表了.其实中国地大物博,南方很多地方多年以来形成了自己特色的面食也很多,只是美食论坛没有什么话语权,所以至今藏在深阁.

我近期一直在福建闽东宁德地区厮混,渐渐喜欢这里的拌面了,葱油拌面.面条手擀的,筋道,滑爽,有些有浇头(当地的竹笋丝炒肉末),有些没浇头,一样人间至味.说句夸张的话:如果沙县小吃里面的花生酱拌面好吃,那么闽东的葱油拌面好吃程度则是它的一倍.

当然,可能存在个人口味偏好问题,妄言妄听.

家园 可有日子没见您的帖子了,甚是想念
家园 葱油肉丝面加香菇面筋浇头

我有一阵把沧浪亭当食堂一样,一个人在外面的时候吃碗面是最合适的了,在上海,汤面做得比沧浪亭还好的很少了。

苏州面,我同意燕人,还是我的最爱。

家园 好的刀削面馆子都是在头上的

无他,快~~

在手里的话,只能单手削面,顶在头上,就双手齐下了,好馆子生意好,一般都会这样搞。

家园 洋洋大观,几乎错过了

我吃过的面条品种不多,但面条确是吾之最爱。以前给燕人兄说过,各种面粉食品对我都没有吸引力。唯面条例外。四川普通人家都不太擅长做面食,但面条都做得不错。我小时在家里大多吃的是臊子面,就是面条煮熟捞出后,加上炒好的肉末,放一点猪油,再加上味精,酱油,醋,以及烫熟的蔬菜(冬天以豌豆尖为最佳)。家里做一般都不会专门去烧汤,加煮面的汤水又破坏味道,因此就比较干,要速吃。餐馆里的红油臊子面就会加上骨头汤,更加润滑。除臊子面外,平时家里有剩菜剩汤,用来佐面,即好吃又省时,由蒜茸豆瓣鱼汁等拌出来的面条,甚至超过许多美味佳肴。

燕人兄在文章里没有提到上海阳春面。78年到上海上学,有时须在外面用餐,阳春面就成了首选,即可口,又适合我的支付能力。记得二两一碗的是8分,三两是一角二。待到你到上海上学时,价格恐怕已经涨了吧?

海外中餐馆或面馆面条做得好的不多。意大利餐馆以面食闻名,虽不太合我的口味,但我还是点面条的次数多。我喜欢的面条除了须有筋道外,还要细,这样容易上味。海外东方超市有些干面做得细的倒也有,但大多又不够筋道。最近发现美国制作的一种Angel Hair Capellini十分不错,今后就认准它了。

面条也是中国人的速食,其实应该多加研究和推广。但速食面/方便面却太简化了,多年下来,我对它已经全无胃口了。

家园 好久不见,送花问好!
家园 葛MM好!

其实不是好久不见,而是从未相见。

十月初要去SF,你可肯见?

家园 怎么选了一个打呼噜的小人儿?没看明白~~

哎呀呀,好为难哦;

拒绝吧,好像我不好客;接受吧,又违背我上网的初衷。

容我想一想~~~

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