主题：【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs

是水里面放白醋吗？

凑趣奉上一家常菜：

镇江狮子头 （特点; 让肉吃出嫩豆腐的口感来。这也是鉴别是否成功的标准）

1. 原料： 五花肉，要带皮的，肥瘦各层尽量分布均匀的。（自己买回家后去再去皮，没有皮熬出的汤，试过，本人觉得味道不够浓香）。

葱，姜，生粉，黄酒，青菜。

2. 准备：将葱姜捣成汁，去渣留用。将肉切成小细粒（俗称“苍蝇粒”），以切为主，略为剁剁（一把快刀是必备之物，“小李飞刀”，成名天下）。

3. 拌和：将肉与葱姜汁，黄酒，盐，生粉浆用手拌和。要点与密诀是: 分层加入（一层肉，加配料，再铺一层。。。），然后再用力甩打，上劲为止。

4. 准备一个大砂锅（这是必备的，为了在海外买这个，我花了不少银子）。先放个竹垫，以防粘底焦锅。放些水，点上小火，放上一片青菜，再让双手粘上一些薄生粉浆，取些拌好的材料，双手交换投放，直至成圆球状（一个儿童的拳头大小），置于青菜中。上面再铺上一片青菜。。。。以此类推，直到完成。最后将剪成片状的肉皮盖在顶部。加水刚好盖没）。

5. 大火烧开后，立即转微火，以冒气不冒泡为准。这是关键的关键! 冒一次大泡减一分嫩度，发现重复五次以上，你得下次再重试了。

6. 一小时后，满屋弥香，三小时后，可以待客。当然时间可以更长些，甚至于一天（但也以冒气不冒泡为限）。

7. 取用时，只能用勺，还需轻手轻脚，否则必碎无疑。不腻不肥，入口即化。

8. 我用此菜在海外待客，曾让素食者开荤，让减肥节食者开戒，是私下的得意之作。

9. 还有用蟹黄嵌入的“蟹黄狮子头”，不属家常菜，就不在这里啰嗦了。

附注:

我是成家后，向一位出身名门的镇江老妇学的，失败过多次才掌握。曾用来孝敬父母，让老人家非常高兴，那时的情景，至今还历历在目。老父已去，我因故未能奔丧，仅以此为念。

后来干脆不想了，想了也没用，因为事情的发展总是比料想的复杂，想远了还容易焦虑，再说了明天究竟能不能到来都是未知数呢，就想好做好现下的事就好了~

但有时候还是挺困惑，既然不能想得那么远，在面对人生选择的时候又应该凭什么标准去判断呢？

而菜单搭配，餐具的选择与处理，上菜顺序时间，自然也是非常重要的。

一般餐厅，只能做到按部就班把菜做熟，说句不好听的，只相当于流程式的化学生产吧。

湘鄂情的豆角茄子，本来这是湘菜中的一道菜，应该是将茄子和豆角切成条爆炒（也有红烧的做法）而成，我在西单湘鄂情吃过两次，印象极为深刻，后来再在许多湘菜馆找过这道菜，但无论如何都达不到湘鄂情的水准，我个人推断是，湘鄂情在做法上可能借鉴了粤菜，把本来是带油的这道菜做的清淡可口，即带一点油荤，又完全不腻，关键是茄子还不烂。

哈哈哈哈

但是可以做的还是很多的，当然要做得极致那很难，但能做到火刚刚好，既保证熟且不老，又没有太多（是没太多，不是没有哦——）的汤水的质地，成都不少大饭店里的师傅还是可以的，至于口味嘛，就要看各个师傅自己的把握和习惯了

豌豆尖这个菜相当不好做，火候尤其难以掌握，就那么几十秒时间，就可能又嫩变老，本来清脆可口，瞬间就变成一洼绿水不说，还老得无法咀嚼！但是，豌豆尖好吃，四川人没有不喜欢吃这个的。

不然鱼头就会有酸味。还有一种去土腥味的办法是用生粉裹住鱼头，然后再用清水洗净，但是这种比较浪费生粉（粮食）。目前我们能够买到的胖头鱼都是鱼塘养的，都有很重的土腥味，必须仔细洗除，不然无法入口。如果是千岛湖的胖头鱼，就没有土腥味了，怎么做都鲜美可口。但是价钱也要翻10几倍。

一个东西。3月份吃的菜，到5月份去点，就不是同一道菜了。

放入土豆丝，煮2分钟，其间用筷子搅拌，立即滤水，放入凉水中过凉，捞出滤水（一定要充分干，可以用滤勺甩一下），放入大碗待用。热锅放少许植物油，放入几粒花椒爆香，检出花椒后，放入蒜蓉，干辣椒段（多少看自己吃辣能力），待蒜蓉微黄，辣椒变色，立刻把油、干辣椒和蒜蓉浇于土豆丝上，再放点胡椒粉，醋（喜欢酸味可多放一点，土豆丝会更脆），盐，葱花拌匀即可。

妈妈的感觉也要变成爸爸的感觉了。

除了生孩子，咱新中国的老爷们儿还有啥没干过的？

扒烧整猪头），这个菜极考功夫。另外大煮干丝做不做，如果能够做，你也可以去考淮扬菜2级厨师。