主题：【原创】宁绍有佳味 -- 齐纨素

也许是因为地处宁绍平原中部，附近居民多从古越绍兴迁移而来的缘故，我们这儿的家常菜式兼具两地风味。

在绍兴菜方面，最典型的当然首推霉干菜了。原料是当地多有出产的一种叫雪里蕻的植物，每年四五月至春夏之交，从街市上选来一大堆碧绿少黄叶的雪里蕻，先腌制成咸菜，然后趁着晌晴，晾在篾箩上翻晒，稍奢侈些的人家还趁着春笋上市掺配上切成一条条的白生生的笋丝，不一二日，就可制成佐餐佳品霉干菜了。上品者色棕黄，味鲜美，可熬汤，也可蒸鱼蒸肉。当地有一俗语云：三日不喝干菜汤，两只脚梗酸汪汪。可见此物在当地餐桌上的地位。蒸煮方面最常见的自然是四方闻名的霉干菜蒸肉：一层干菜一层肥瘦合宜的里脊肉，焖在饭锅里蒸，出笼后肉不油腻菜不寡淡，醇香扑鼻，闻之垂涎，百吃不厌。

绍兴人似乎对“霉”字情有独钟，除了霉干菜，还有所谓霉菜头。此霉非彼霉，制作方法完全不同。平日居家，少不了切下炒剩的琐屑的菜根菜梆菜叶，从前人家勤俭，舍不得丢弃，将之削净根须，刷洗干净，顺手丢入灶间锅边不知何年何月备下的陈年菜甏。记得时撒几把盐进去。过不了几日，甏内即有香气溢出，菜头“霉”了“熟”了。浇上油在饭锅里一蒸，出锅时菜根碧绿，浓香冲鼻，看着闻着就解腥祛腻，引人垂涎欲滴，胃口大开，故绍兴有俗谚云：“敲饭榔心----霉菜头”，能多吃几碗饭呢。现代人吃多了油腻之物，这霉菜头实是不可多得之开胃散食佳品。可惜霉菜头的香中夹杂着几分臭，这臭味跟绍兴另一特产臭豆腐是一个系列的，非本地从小就食髓知味者不是一时半会儿能消受得了的。要说这菜甏中的陈汤也不是寻常之物，年头越长越入味，谁家想要新起个菜甏，得到有好汤的人家去求点陈汤来，否则难保成什么味道，酸了咸了都是麻烦事，全凭经验手气是不够保险的。霉菜头的原料以蒂大叶丰的蔬菜为佳，比如白菜头、油菜头均可，最好是芥菜头。明人洪应明著有《菜根谭》一书，这菜根想来跟霉菜头也脱不了干系。

在倾向宁波菜方面则多是海味。地处海滨，滩涂上出产丰富，小摊小贩多的是鱼虾蟹，煎炒煮炸，吃法也五花八门，其中较特别的一法曰“醉”，记得原籍宁波的三毛在一本书中提到过她的父亲也非常爱吃：把小虾小蟹洗净了，不蒸不煮，浸在黄酒里，绍兴出的加饭最佳，再加些盐、味精、酱油之类，一二个小时就可食用，原汁原味，鲜美异常，那些可怜的小虾小蟹说不定还会在你嘴里伸胳膊动腿的呢。这种叫“醉虾”或“醉蟹”的正宗宁波吃法最要紧的一点就是原料必须是刚从海里捞上来的活蹦乱跳的虾蟹，大小合宜，稍有些垂头丧气也不行，否则不仅其味大减，还会让你一日跑三趟医院。饶是如此，许多外地人吃了仍然受不了，当地人称之为“肚风差”，没口福喔。

一方风物养一方人，饮食铸成人的骨肉，怪不得被捧成堂而皇之的“文化”，文化原也就蕴藏在这一汤一水，一蒸一煮之中。

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