主题：【原创】宁绍有佳味 -- 齐纨素
家园 【原创】宁绍有佳味 也许是因为地处宁绍平原中部，附近居民多从古越绍兴迁移而来的缘故，我们这儿的家常菜式兼具两地风味。
在绍兴菜方面，最典型的当然首推霉干菜了。原料是当地多有出产的一种叫雪里蕻的植物，每年四五月至春夏之交，从街市上选来一大堆碧绿少黄叶的雪里蕻，先腌制成咸菜，然后趁着晌晴，晾在篾箩上翻晒，稍奢侈些的人家还趁着春笋上市掺配上切成一条条的白生生的笋丝，不一二日，就可制成佐餐佳品霉干菜了。上品者色棕黄，味鲜美，可熬汤，也可蒸鱼蒸肉。当地有一俗语云：三日不喝干菜汤，两只脚梗酸汪汪。可见此物在当地餐桌上的地位。蒸煮方面最常见的自然是四方闻名的霉干菜蒸肉：一层干菜一层肥瘦合宜的里脊肉，焖在饭锅里蒸，出笼后肉不油腻菜不寡淡，醇香扑鼻，闻之垂涎，百吃不厌。
绍兴人似乎对“霉”字情有独钟，除了霉干菜，还有所谓霉菜头。此霉非彼霉，制作方法完全不同。平日居家，少不了切下炒剩的琐屑的菜根菜梆菜叶，从前人家勤俭，舍不得丢弃，将之削净根须，刷洗干净，顺手丢入灶间锅边不知何年何月备下的陈年菜甏。记得时撒几把盐进去。过不了几日，甏内即有香气溢出，菜头“霉”了“熟”了。浇上油在饭锅里一蒸，出锅时菜根碧绿，浓香冲鼻，看着闻着就解腥祛腻，引人垂涎欲滴，胃口大开，故绍兴有俗谚云：“敲饭榔心----霉菜头”，能多吃几碗饭呢。现代人吃多了油腻之物，这霉菜头实是不可多得之开胃散食佳品。可惜霉菜头的香中夹杂着几分臭，这臭味跟绍兴另一特产臭豆腐是一个系列的，非本地从小就食髓知味者不是一时半会儿能消受得了的。要说这菜甏中的陈汤也不是寻常之物，年头越长越入味，谁家想要新起个菜甏，得到有好汤的人家去求点陈汤来，否则难保成什么味道，酸了咸了都是麻烦事，全凭经验手气是不够保险的。霉菜头的原料以蒂大叶丰的蔬菜为佳，比如白菜头、油菜头均可，最好是芥菜头。明人洪应明著有《菜根谭》一书，这菜根想来跟霉菜头也脱不了干系。
在倾向宁波菜方面则多是海味。地处海滨，滩涂上出产丰富，小摊小贩多的是鱼虾蟹，煎炒煮炸，吃法也五花八门，其中较特别的一法曰“醉”，记得原籍宁波的三毛在一本书中提到过她的父亲也非常爱吃：把小虾小蟹洗净了，不蒸不煮，浸在黄酒里，绍兴出的加饭最佳，再加些盐、味精、酱油之类，一二个小时就可食用，原汁原味，鲜美异常，那些可怜的小虾小蟹说不定还会在你嘴里伸胳膊动腿的呢。这种叫“醉虾”或“醉蟹”的正宗宁波吃法最要紧的一点就是原料必须是刚从海里捞上来的活蹦乱跳的虾蟹，大小合宜，稍有些垂头丧气也不行，否则不仅其味大减，还会让你一日跑三趟医院。饶是如此，许多外地人吃了仍然受不了，当地人称之为“肚风差”，没口福喔。
一方风物养一方人，饮食铸成人的骨肉，怪不得被捧成堂而皇之的“文化”，文化原也就蕴藏在这一汤一水，一蒸一煮之中。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 宁绍菜式偏咸了一点。 所以呢，从人的性格上看也有倔强的一面。
霉干菜有好几种的，并非只用雪里红。
宁波三臭是臭豆腐，臭苋菜和臭乌贼，后两样我没吃过过，不过吃过海菜梗，据说还有人吃臭咸蛋的。
醉蟹要泡好久的，能一两个小时吃的是温蟹。
家园 宁波菜以臭出名的还不是您说的三种，而是 臭冬瓜。小时候居住的弄堂，每逢夏天就有宁波籍人家腌臭冬瓜，那个臭啊！好在满弄堂浙籍人家居多，半斤八两，还不至于臭出邻里纠纷来。
醉蟹、咸呛蟹都是和尚最爱，现在也常自产自吃。最容易的一款：买来大闸蟹，活的放进盐水里一浸，加酒若干小勺，密封。三天后即开吃，美味无比！不好，口水流出来了，赶紧再去腌一瓮。。。
家园 和尚你这是虐食，那么可爱的小蟹蟹被你活活咸死，善哉 家园 提醒我乐，下次试试咸呛蝎子王！
家园 请问这盐水的咸度怎么把握？看着简单，我也想试试了 这绍兴菜中这个霉啊，不习惯可真难受，我在绍兴出差了一个多月，结果每次吃饭就有些头痛，
一呢是这个霉，二呢，那的菜真的咸，三呢看着总不开胃，太地方特色了！！最可怕的还是点菜，要绍兴点菜很多地方是没有菜单的，可好，让你到一个点菜间去，就是一个厨房外面的过道差不多的地方，那放着各种各样的配菜，然后你就对着服务员，这个炒那个，那个和这个，真是苦差，了解本地菜的自然容易上手，可我们一干都是外来人，这样点可就常出麻烦事了，按川菜的习惯点了二个菜，一上来，怎么着，配了三五个红辣椒，可一点儿辣也无，给服务员说你能放多辣就放多辣，别怕着，最后还是谈出鸟来了，为此倒让酒店里所有的服务员都认得俺了。
不过，这绍兴的花雕还是很不错的，那个咸亨酒店的花雕、上虞的女儿红真的很不错。
还有和尚说的这醉蟹、咸呛蟹可真的不错，刚开始极不习惯，一入口，真腥且咸，可多吃几回，发现真是下饭和送粥的佳品！那小小的蟹儿，放入口中，轻轻一咬，吱的一声，里面的汁液飞溅到嘴里，那种腥咸刺激的感觉布得满嘴都是，这是来一口女儿红，喝一口霉菜汤，哎，一身都有一种幸福的感觉上来，最后再来一口粥清清嘴，又可进入一个新的循环，不成了，口水真的滴滴的出来了。
家园 照宁波人的传统做法 你就往死里放盐吧^_^
我以前吃完一块咸炝蟹，嘴唇上都是一圈白的盐末。外地人能咸的浑身冒汗。这觉不是夸张。
不过现在都说盐多不好，这味道也就慢慢淡下来了
家园 这个盐水咸度嘛。。。 和尚从来没科学地度量过。总之，往开水里加粗盐，直到您感觉咸得有盐卤的样子，喝了要成杨白劳了，就行了。大闸蟹要等水完全冷却才放，水以把蟹全部覆盖为准。酒呢，要酒味重的多倒几茶匙，白酒也行，当然就少放点。对了，还得放些姜片去去寒。
还有一款，用海蟹做，当然海蟹就是死的了，所以要挑很新鲜的才可做。洗净切块放瓮（瓷碗、玻璃器皿也行），撒盐若干摇匀，别太多，以大致每块均沾为准。酒若干勺，姜片，然后密封放冰箱，Ok了。隔日取出，加一二勺糖摇匀，再密封放回冰箱。三日可取食。
不过，三天取食是指和尚这等从小练出来的甬式肠胃。星空兄似来自北方，不放心的话，多方一二天，只是会越放越咸失去甘甜味。
只是，要是照着和尚方子来，结果吃得半夜起身无数次眼冒金星而望午夜的星空一片灿烂，别来砸和尚庙啊！
家园 谢你！我把方子先记下， 谢你！我把方子先记下。
我这胃其实也是垃圾胃来着，什么东西都可以装，怕以不忌口！
家园 宁波菜也有不咸的 比如考冈豆（前两个字输入法找不到^_^）
新鲜的冈豆（细细长长的那种）不加一点油和水，用盐、糖、醋慢慢煨到水干。那滋味也是很不错的，碰到这类菜我总是会多吃一碗饭。
家园 你说的醉蟹是咸枪蟹吧？跟我说的醉蟹不同的。