主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

不过都是用了豆豉。我总喜欢吃味道浓郁点的食品，不用豆豉清蒸鱼不太能接受。加了豆豉蒸鱼导致的后果是我几乎分不清楚黄花鱼鳜鱼鲈鱼的味道。

蒸鱼算得上是速食品， 几分钟就做好了，味道还真不错，又有营养。半夜回这贴又动了馋虫。

菠萝中提取的（我讲的是合格产品），不是人工合成的，当然你用菠萝片与牛肉腌制一会也能达到嫩肉的效果。所有中餐饭馆都用嫩肉粉炒牛肉，只是小饭馆用的可能是不合格的人工合成产品。

1公牛牛肉也就十来滴就行。

我一定要做出嫩嫩的牛肉！

为什么牛肉会容易老得嚼不动，我要弄清楚它的原理。

很早的人类是用什么来搞定牛肉的，生吃不算哈。

一看你的回复我就乐花了！有志者事竟成是个害人的坑呀，一个牛肉就让你下决定要从人类吃熟食开始立志，而结果不过是嫩牛肉，开个玩笑别介意，我这是借题发挥，周末玩笑。

起因是刚通读了苏单编辑的WXMANG语录（其实就是回忆录花絮版），试图学习，为什么我们会努力，会犯错误，为什么WXMANG师，能做些大事。

1-活的的乐趣之一，就是探索未知；反过来说，就是好奇心害死人。你从这边上，我非从那边上，没什么不好；已知就是用来被颠覆、或者被替代的。怎么我们小时候受的鼓励和长大了得的教诲不一样呀？老了，就是老了，老人心善慈，护犊，年轻要的是经历、乐趣，生命就是拿来花的，不花白不花，你快花玩了不让我花，或者希望我按照你的花，没门！（怎么这样耳熟：我的青春我做主）

2-结果只有一个，好吃方便。早就最短的路径、约定俗成的习惯，要改变是要付出代价的。最简单的是菠萝、木瓜里的某种酶，南方人早就这样做牛肉，估计开始还是秘方，后来有木瓜粉，再后来有提取物，再往后有化工品害人（便宜）；或许北方人是用其它什么替代；

3-种豆得瓜的结果是真正的惊喜。兴趣的结果可能是羊毛出在狗身上的什么新东西呢。

4-生命苦短。能干的人、聪明的人要选择有风的时候放风筝，这叫有才；假设，冒着风险（有风、别无它法为前提），为游击队放风筝报信被鬼子抓杀头，这叫有大才有大德；有德无才、有才无德、小才小德、无才无德的情况，就不举例了。

5-目标是什么？目标，只有目标，才是决定我们结局的唯一动力。目标，而不是乐趣，决定我们最终离终点的距离。真正有价值的，不是你走了多远，而是你离终点还差多远。终点一致，路径一致，其它的都是浮云，可替代。

最简单的办法，放点盐和一个鸡蛋清，一点淀粉腌一下就好。

当然是，用于炒着吃，煮着吃不惯用。

早期温带地区的人是怎么做牛肉的？ 一定有什么秘诀。

猪肉羊肉煮汤再老，其肉也绝不会嚼不动，不会单单是水分流失这么简单。 牛肉的老的程度是我用可以咬开啤酒瓶盖子的牙齿都嚼不动的地步，又老又绵， 吐出来的肉比吃进去的肉还要大一倍。

是采用勾芡的，据说是可以填充肉纤维间的空隙，还可以保温，做牛肉菜好吃的以前也就是回民。猪肉炒菜也可以采用这个的。现在能用木瓜菠萝的材料，还是很佩服的。

熬汤用的牛肉里面肉眼都能看到很多筋,炒得时候肯定影响口感啊.

还有俺的经验,炒肉时锅要烧得够热,肉放进去后顶多炒一分钟,这样口感才嫩,其实和烤牛排一个道理,越生的越嫩

不自然，牛肉的天然鲜味也受影响。那种煎得好的嫩牛排的鲜味，炒得好的牛肉片也能尝到。但是一加嫩肉粉，味道就完全变了。

我觉得关键是火候。裹淀粉是必须的，加蛋清更好，关键还是在于火候。时间一长，牛肉一出水，马上完蛋。炒老了的，除了牛肉部位选择不好之外，都是炒得时间太长造成的。

你一定是炒的时间太长了，或许是火力不够的缘故。