主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

哈哈，有时间组织一下~~~~~~~

大师好像不是一般人请的动的啊。我打听了，一般不上灶了的。

看来和忙总的差距还是太大。

据太祖的御厨回忆，传统的用猪腱肉烧回锅肉，这块肉是相当老的，当时毛主席咬不动，不喜欢吃。于是后来他就进行改进了。改用五花肉切成片，在锅里将肥油煸掉，这样烧出来的回锅肉又香又嫩，毛主席说很好吃。

貌似现在市面上的大多数回锅肉都是这一款。

因为硬一点，回旋余地大一点，五花肉容易有太软的感觉。

前几天在四川老家看到忙总说回锅肉。我问老爸哪个部位最适合做？他说二刀座dier（音），估计就是忙总说的臀尖肉。

惭愧死了，在家饭来张口的。

二刀肥瘦比3:7，头刀4:6。现在市场上每斤价格相差约1元人民币。

其实很多人家里做的菜味道不咋的

还不如外面的普通小馆子

现在经济条件和装备技术都不是问题

家里用天平(电子秤)和量筒(量勺)取材料、秒表(倒计时钟)掐时间并不需要多少额外支出

我自己学做新菜就这么干

很多人知道后看我像看怪物似的

或者说"只有西方人才这么搞，我们中国人不需要"之类

我觉得新手如果不从定量化开始

要做到平均水平的菜肴

不知得失败尝试多少次

高手是可以不要那些定量测量的装备

但问题是大多数人并没有高手大量先失败后成功的经验等级

何况现在一方面大多数人并没什么耐心去尝试不断失败

另一方面资讯和商业发达，普通人平时能接触到菜肴已经不是几十甚至十年前能想象的，相应对饮食的要求都不低了

个人觉得从普及定量化开始先达到平均水平

然后再谈其他优化改进

可能是效率比较高的做法

糖醋排骨，曾经自己统计了一下，应该有上百头猪的肋排被我消耗掉了。所以现在对肋排从选料，到做还是略有心得。当然不能和您比。

我曾经自己把做菜理解成，做化学实验。但是实际上，它和化学实验又不大一样，因为原料和环境都是在变化的～～

现在很多也用胡萝卜，但没有红椒的那种绵实的口感

我总觉得牛肉把握起来很难，我做过牛肉块炖汤，炒牛肉丝等等，发现经常把牛肉做老了，放进嘴里多大一坨，吐出来就是更大的一坨，为什么饭馆里的牛肉做得很嫩呢？

特别是回锅牛肉，又要煮又要炒，我觉得我来做肯定做出来老得会嚼不动。 但是饭馆里的回锅牛肉做出来很嫩，特别好吃，我极度佩服。不知道咋做的。

牛肉真是个不好处理的肉，猪肉我怎样整摆还吃得下去。