主题：【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的？ -- 白色潜水艇
管窥中国古代的“官府菜和贵族菜”，通过金庸的小说好像差得远点，怎么也要看看古典名著。比如红楼梦里刘姥姥进大观园一段，那个吃不出茄子味儿的“茄鲞”，大概不是一个人几天能搞出来的。
你所谓法式烹饪技巧的先进，其实更多的体现的是西方的科学精神。能够把“个别工匠的高超技艺”归纳整理，标准化，“工业化”，便于流传和推广。在古代中国，这些“个别工匠的高超技艺”大多是师徒父子口耳相传。中国过去百多年间多贫弱，以致这些穷奢极欲的玩艺儿，现代人只能从小说野史中得窥一鳞半爪了。但这并不意味着“官府菜和贵族菜”的“烹饪技巧”本身会输于他人。
9种必需氨基酸的合成能力不是在古人类在进化过程中丢失的，而是所有脊椎动物都不能合成的，如果从进化角度来看，也许是从无脊椎动物到脊椎动物进化过程中丢失的。
狩猎采集的生产方式如果追溯到直立行走的时代，那的确年代久远。不过农耕对于狩猎来说，更多的是一种文明的产生过程，而不仅仅是采集食物那么简单。
人（脊椎动物）能够在极少碳水化合物（糖类）的情况下生存，是因为有糖异生能力。但对于脂肪（有用的是脂肪酸），我不认为获取是“相对不足”的。无论你吃动物或植物，就获取了大量的脂肪酸，因为细胞膜主要成分就是脂肪酸。即使是“瘦肉”这样的东西，也含有10%左右的脂肪（蛋白含量大概20%多吧）
关于必需氨基酸的问题，俺查到了下面一些说法：
1）维基百科中文版：由於不同物种的化合能力不同，對於某一物种是必需氨基酸的，對另一物种則不一定是必需氨基酸。
2）精细化工辞典：反刍动物，因胃内微生物能合成这类必需氨基酸，所以现在尚不清楚哪种是必需氨基酸。
这个问题似乎比较复杂，尤其是如何证明人类所必需的9种氨基酸同样为庞大的脊椎动物种群所共享。俺对这个问题很感兴趣，但这个方向的资料检索能力有限。可否请你简述一下相关研究。谢谢。
俺先把俺的观点说一下：
进入农耕社会当然是人类的一个伟大进步，人类从此走上了高度依赖科技的发展道路。以农业科技为先导，科学技术快速改变人类的生活方式。但短短一万年的时间相对于人类的历史太短了，所以人类行为的很大一部分还是由数百万年来形成的“基因记忆”来决定，例如人很难拒绝糖，脂肪和盐的诱惑（链接出处）。
脂肪除了参与构建人体各种组织之外，还是人体重要的能量来源。当代社会应该是人类历史上最繁荣的一个阶段，但仍然有超过10亿的人口会经常饿肚子。在这之前，每天填饱肚子一直是大多数人类要解决的一个大问题。从这个角度看，俺当然可以说脂肪的获取是“相对不足”的。
感觉你要表述的观点和俺要讨论的问题完全是时空大错位。你认为不存在“相对不足”的情况，好像是说只要吃饱饭，脂肪酸的的摄入就一定是充足的 。俺想请教一下， 这个“充足”是针对什么样的标准而言呢？
都是很基本的烹饪技巧（凤姐都说了这些不难），无非是茄子切丁油炸，然后和一些滋味浓郁的材料一起炖干，然后拌油封严而已。仅凭这些简单的操作，跟传统法餐的技术和复杂程度比，还不是一个数量级的。
之所以和金庸小说比，因为我觉得那些要求的技术比什么红楼梦啊，陆文夫小说啊，里面描写的菜肴都更难一些，我没说那就等于官府菜的真实水平。
我相信中国古代有很发达的烹饪技术，虽然没有留下详细文献确实是个遗憾（其实这个也是我一个疑问，因为欧洲从中世纪后期开始，历代名厨都有著书留名的传统，而中国的手工艺者却一直保持手艺单传秘传的传统，这里面的原因是什么？）。不过客观来说，我是不相信古代官府小家小户的手艺作坊，能和欧洲近代在强大国力支持下的高度发达的烹饪技术相比的。这些东西归根结底，还是钱砸出来的。
至少在鸦片战争之前，中国明清两代的国力还是世界第一的。那么为什么在那个时代，那些“钱砸出来”的玩艺儿，中国不可能存在“高度发达的烹饪技术”，而只能是“小家小户的手艺作坊”呢？
让我们回到美食本身。
在高档菜肴这一块儿，除去原料珍稀名贵这一共性，中国文化中有医药同源一说，味道好还要滋补身体应该是中式菜肴的一大特点。俺对中国传统饮食了解甚少，还请河里大拿好好给解说一下。
丁丁咚 你对传统法餐了解更多。为什么不去单开一贴，挑出最出色的几样儿，介绍一下欧式“高度发达的烹饪技术”？
要我去吃法餐的脂肪肝和英国的仰望星空还不如给我个蛋炒饭呢
看来小时没去过厨房
我还是用因纽特人这个称谓吧。
因纽特人的传统的饮食习惯是适应了自然环境的。所以现代的因纽特人在剧烈改变饮食习惯后，肥胖糖尿病发病率很高。我猜可能是他们摄入了过多（现对他们自己传统食物成分来说）的淀粉类食物。
何况中国饮食文化书籍多不胜数。
更在于对饮食之道的了解，对食材的搭配和认识不是西方能比拟的，还有饮食文化也是很长远的。
苏东坡董小宛都是文化美食家，《随园食单》说的是菜肴基本流程要求，《调鼎集》《食宪鸿秘》可算食谱大全，《老老恒言》等书则说了食疗。
东西方对于食物味道的最高境界是一致的，都是讲求能衬托食物原本的美味，但要说文化和养生，中国五千年历史文化，西方是没办法比的。
说不符合他的口味，他还是喜欢蛋炒饭，说是最经典，能连吃七十顿。
文章见下：
前不久万象版男士谈家政，有人说到鸡蛋炒饭，中国人从古而今，由南到北，鸡蛋炒饭好像是家常便饭，人人会炒，其实细一研究，个中也颇有讲究呢！
就拿炒饭用的饭来说，大家平素吃饭，有人爱吃蓬莱米，说它软而糯，轻柔适口，有人专嗜在来米，说它爽而松，清不腻人，各随所嗜，互不相犯；可是到了吃鸡蛋炒饭，问题就来了。
谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是蓬莱米煮的饭，不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，凉了之后总是黏成一团，极难打散。请想成团略成块的饭，炒出来能好吃吗？炒饭用的饭，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在锅里用铲子切，这一切，把米都切碎了，所以饭如果黏成一团一块时，等饭一见热，再用铲子慢慢捺两下，自然就松散开了。
炒饭不需要大油，可是饭要炒得透，要把饭粒炒得乒乓的响，才算大功告成，炒饭的葱花一定要爆焦，鸡蛋要先另外炒好，然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀，往热饭上一浇再炒，名称到挺好听，叫做“金包银”，先不论好吃与否，请想，油炒饭已经不好消化，饭粒再里上一层鸡蛋，胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。
笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好，所以每到一处地方，总要试一试厨子炒出来蛋炒饭是什么滋味，早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲，再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武人菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一场一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，“称演”短啦（称练两字北平话考核的意思）。
笔者年轻的时候，有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会，在田径场的西市犄角有个小食堂，据说那里大师傅虾片炒饭是一绝，试吃结果，红墩墩的对虾片，绿油油的莞豆米，衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭，吃到嘴里，柔滑香醇，可称名下无虚。也许年轻时，口味品级不高，认为这碗饭是吃炒饭中极品了。后来浪迹四方，对于这碗金羹玉饭，仍旧时常会萦回脑际。渡海来台，一直在台北工作，后来奉调嘉义，于是三餐大成问题，幸亏有一随从，是军中退役伙食兵，只会鸡蛋炒饭，豆腐汤，经过一番调教，炒饭渐得家门，从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的纪录，亡友徐厂长松青兄，是每天早餐鸡蛋炒饭一盘，十余年如一日，友朋中叫他炒饭大王，叫我炒饭专家，以我二人辉煌纪录，确也当之无愧。
今年春天在台北住了好几个月，每天要到汀州街一带办事，午饭就只有在附近小饭馆解决，于是又恢复吃炒饭生涯，有些家饭烂如糜，也有黏成粢饭的，最妙有一家小饭馆，布置装潢都还雅静，可是叫的蛋炒饭端上来，令人大吃一惊，碗面铺满一层深绿色葱花，葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋，顶底下是油汪汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话，他说这种炒饭叫“金玉满堂”，金大概是指炒鸡蛋；玉甭解释是生葱花啦。名称虽然相符，一股生葱大油味，直扑鼻端，虽然平素爱吃鸡蛋炒饭的我，也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭，虽然是极平常的吃法，可是偏偏有若干千奇百怪的花样，仔细想想，茫茫大千，凡百事物，莫不皆然，岂只鸡蛋炒饭一项呢！
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。炒的时候锅里要多放点食油，不光够炒蛋还要考虑到饭.白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。开火烧油，记得油温不要太高，不要冒烟就可以了，蛋打不打匀都可以。直接打碎往里倒就可以了，千万不要让 蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，等蛋液开始凝固，就可以加点盐,但不要太多哦,否则咸死你我可不负责的。等完全凝固了加白饭。
这时候的白饭因为是冷饭,可能是结成块的，所以不要把火开的太大，一般就可以了。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。切记不要加水,否则会变成泡饭的。饭虽然结块,但炒了之后会松成一粒粒的。然后根据自己的口味加点盐。还可以在最后装盆的时候加点葱花。
一盘既香又好吃的蛋炒饭就做好了。不知大家有没有兴趣自己动手，丰衣足食一下。
海鲜配酒也可，牡蛎配柠檬汁，都是美味。
如果你离开中国菜一年以上，再吃加很重调料的菜，比如炖肉，你会很不适应的，能不能吃下去都很难说。
每月两三次来个重口味的红烧牛肉、冰糖肘子之类的给自己解解馋就行。