主题：红嘴绿鹦哥 -- 燕人

绿豆芽两头一掐...穿一下...顶点肉馅进去也不难...

徐州有几个菜也是不错的...

一是韭黄...徐州本地产...马粪捂得...炒鸡蛋...炒肉丝...烧个汤...

还有一个是芹菜...粗大且嫩...香气扑鼻...吃到口没有渣...过去叫“归德府芹菜”...

都是贡品...

还有一个是菠菜...菠菜这东东我还不太喜欢吃...但是过去这是个好东西...

有水的地方都有蒲包...

十斤一个蒲包...在王府里都是用来送礼的...

是一年漫长的冬天过后收获的第一种绿叶菜，天还冷呢，就可以收了，自留地的地头儿弄一小块。

除了早春，我不记得别的季节可以种菠菜，现在一年四季的菠菜应该是大棚里的，可以调节温度和光照。

“芥末菠菜拌海虹或者蚬肉”，您这个菜其实就是脱胎于北方最广泛的菠菜做法，那就是凉拌，开水下锅瞬间捞起，入冷水再攥干，切碎，撒上盐，就是美味，如果那些殷实人家有存下来上年的淡水干贝，家乡叫“青燕儿”，是一种生长在淡水中指甲盖大小的贝类，泡软加进去，那道菜就可以正经招待客人了。

我家我记得好像加过碎虾皮。

菠菜还可以入馅儿做成菜团子，高粱米面的菜团子。

如果3-4月份在京津之间的乡村，可以吃到这种菜团子，我前几年吃了一次，那个高粱米面不对，不是当年那种杂交高粱的味道，70年代，那种杂交高粱短秧长穗，特别高产，吃了嘴里来来回回嚼好一会儿。

钢铁学院的二食堂曾经卖过菠菜汤，那个菠菜应该已经是大棚里的作品了，味道里只有味精的冲劲儿。

燕人兄的这篇好文章差点儿就错过了，打开网页时有，一不留神关掉以后，“一网打尽”里就找不到了，在您的“家园”里才找到。

乡下谁舍得用猪油伺候菠菜啊！

我的老家还有一道“暴腌菠菜根”，把菠菜根洗净铺在簸箕上，稍微晾出去水分，早春的太阳中午一两个小时就行，收回来撒盐，晚上就是很好的下饭菜，一家人围着桌子，一大碗菠菜根可以一顿饭吃光。

现在河里人（除了我）不都有钱么，猪油用得起，而且也是看个人爱好。

感觉最近很流行，按你的解释，大概就是复古或是回归了。

听过一个冷笑话，说是黄油(butter)好，猪油就是个渣。

很久没吃猪油了，想当年放一筷子猪油到面汤里，那个香啊。现在的炒菜油也根本就没有以前菜油那个香味。

现在的猪油也不是原来那么香了，本土的黑猪几乎已经绝种了，全是那种洋猪，瘦肉比例特别高，肉根本就没有香味，餐馆全靠大量的调料！

炒菜油，过去式本土的黄豆，现在榨油的黄豆都是美国的，基本上都是转基因黄豆。黑龙江产大豆也榨油，但是到不了市场。我的老师是哈尔滨的，他说都被大豆做豆腐还是原来的味道，但是种株也在退化，本来东北已经不种大豆了，因为根本和美国黄豆竞争不了，这十年来，由于社会上对转基因的争论，加上市场有需要，东北有些地方种植本土黄豆。

是原先植物油中的雜質受熱發出來的。有致癌的危險。

現代榨油技術已經把植物脂肪高度純化了。即所謂無色無味的“色拉油”。

科學進步很大程度改變了我們的生活。

從食品角度，黃油和豬油沒法比較。根本不是一樣味道。各有各的好。誰硬要比較那是有心。

经济上讲，更适合吃；而美国转基因大豆榨油合适。

东北大豆是世界名产，不种可惜了。可以考虑搞点蛋白粉啥的，疫情过后宣传一波健身锻炼，储备肌肉，走高端路线。

本土大豆及衍生產品價格貴。

進口的和轉基因的大豆及衍生產品價格便宜。

剩下的就是消費者的自我選擇。中國這麽大消費市場，這是能做到的。

市場監管的作用是保證商人不敢撒謊。明明是轉基因大豆，他說不是。法制明晰準確，罰騙子他個傾家蕩產。

學長是河北海邊的？關於“青燕儿”還請多敷衍幾句。

东北农村豆腐的味道俺已经多年没吃到，结果在纽约法拉盛的辽宁饭店吃到了，店老板自己做的，就是那个味道。。。

处在京津唐三角的核心，蓟运河从村边流过，当年一年一汛，大汛的年景，站在环绕着村落的围堰上，四周水天一色，堰边杨柳苍翠，晚上蛙声一片。现在这条河的境况不详，十几年前回家时，已经是一条死河，河床裸露！

70年代的河里盛产各种鱼虾和贝类，先说鱼，有晶莹剔透的刀鱼，俗称“刀鱼捻儿”，没有考证过这个俗称的来历，“捻儿”，我猜是来自于灯捻儿，因为与细长的身体而得名。有“苦葫芦片儿”，扁扁的身子，不管是煎还是和咸菜一起炖，总是一股淡淡的苦味儿，因为这种鱼捕捞后胆极易弄破，我尤其不喜这种苦味，但是也因为这种鱼的这个缺点，价钱很便宜，五毛钱买一大堆，还叫“苦大胆儿”。“肉狗儿”是一种身体圆圆的手指大小的鱼，通体就一根主刺，它是卖价最贵的鱼，记得不是太清楚了，一斤肉狗儿的钱可以买二斤半甚至三斤“黄瓜鱼”。“黄瓜鱼”，是河里主流鱼类里数量排第二位的鱼，一年四季，只要是河里游说，一帮一帮的黄瓜鱼就在岸边觅食，人站在岸边看的清清楚楚，钓鱼的人抓到的最多这种鱼，这个鱼见到蚯蚓十次有十次会上钩，大的黄瓜鱼可以有大半截儿筷子长，而且黄瓜鱼多带籽，下锅煎的时候，黄黄的籽特别香。还有的说黄瓜鱼之所以得名是带有黄瓜香，我从来没有吃过黄瓜香的黄瓜鱼，也从没听过家乡人有这种说法，我想还是因为鱼的形状像黄瓜，大概率是后来的人吃饱了饭生生臆测附会了这个说法。最不讨喜的是“布鱼”，它的得名是因为腹鳍特别宽，大半个身体都是腹鳍，我不记得我吃过这种鱼，进到网里的，大人孩子都会捡出来再扔回到河里。鱼类中最多的就是鲫瓜子，蓟运河的鲫瓜子不上钩，因为河里水草丰茂，鱼虾忒多，抓鲫瓜子只能用一种“笸（po三声）网“，是不是这个字还有疑问，是两支木或竹制的杆子，中间一面网，两个人一人一边朝一个方向慢慢走，将到岸边时突然收起，因为笸网网眼大，网里大多小巴掌大小的鲫瓜子。蓟运河的鲫瓜子跟今天超市里买的几乎是两种生物，蓟运河的鲫瓜子很难长大，遇到三四两以上的鲫瓜子，抓获的人得炫耀十几天，大部分都是一二两大小，入汛刚甩了籽，也就是排完卵，肚子空空的，抓来破了肚子留下鱼肠，身体上下划破几个口子，撒上盐腌起，薄薄的有慢火煎，和高粱面饼子夹在一起，连头带身子连骨头带肉一点儿不糟蹋，从来不会发生鱼刺卡了嗓子，那个刺都是软的。一大堆鱼肠子，需要多放些油，跟辣椒一起炸了合着咸菜再炖，香气冲出院子跑到大街上！

合理比较大的鱼有鲤鱼、黑鱼、鲇鱼，鲤鱼和黑鱼我从没抓到过，但是抓到过鲇鱼，我的老家嘎鱼和鲇鱼不分，河西的人叫鲇鱼，河东的人可能就叫嘎鱼，这其实是两种鱼，两种鱼都好吃，它们的烹制不用油，两种鱼自己在烹制时就释放出好多的油，嘎鱼和鲇鱼可以正式上桌子作为主菜招待客人，但是上面其他的鱼，除了鲤鱼是过年时的大菜，都没有资格成为主菜。

我年少时听过我的小伙伴，叫张贺宽，他家奢侈到用鲇鱼包饺子，到今天我都难以想想那需要多少鲇鱼，怎么调馅料，贺宽家父母两个姐姐还有他嫂子，五个大人一个半大娃得多少条鲇鱼！

燕人兄问的是”青燕儿“，我现在老了多了个毛病，说话刹不住车，一展开就收不回来，工作中我已经发现这个苗头了，所以，我现在和小孩儿们讨论技术问题，从不敢旁征博引去展开说，怕收回不来。

那么说回贝类，说说”青燕儿“。

”青燕儿“形似半个蒲扇，年少时有一种护肤品在乡村广受欢迎，“嘎啦油”，是用去掉了肉的贝壳，里面装护肤防冻的油脂，“青燕儿”形状就像嘎啦壳，大小接近大半个围棋子。

“青燕儿”的栖息是在河岸的泥土浅表，对水质要求极高，水脏了“青燕儿”立即死掉，蓟运河的青燕儿绝种就是因为改开后所谓的合资厂排污，沿蓟运河无数排污口，加上上游断了来水，河体的水不能自我更换。

如果起得早，河边就能看到“青燕儿”在岸边留下的一条条痕迹，沿着痕迹就能摸到“青燕儿”。大规模的收获“青燕儿”是汛期过后用网捕，是一种口大收底的漏斗形密密的网，中间横梁是用铁的，加上两条缆，作业时，一人在河这边，另一人在河的那边，反复的拉过来再拉回去，同时变化位置，等到拉不太动了，在河岸的一边收网，满满的一网“青燕儿”。

“青燕儿”非常干净，不要怎么洗，稍微简单河边冲冲，拿回家直接下锅水煮，不加任何调料甚至不用加盐，水开了，满满的一大锅“青燕儿”张开了嘴，肉彻底袒露在光天化日之下。

主妇们一个个挑出来，一锅“青燕儿”整上好几大碗，加上碎葱花儿和盐，立即成就了平常人家天下最上乘的美味！

只有这种小小的“青燕儿”有这样的超凡脱俗的清香，河里其他的贝类，包括蚬子，我们叫“蛏”，大的河贝，比如“拍（pai一声）”，肉太老，晒干了就更老，水泡好几天还是硬硬的，只有冬天农民家里断了荤腥的时候才有人用它炖咸菜。

“青燕儿”只能生在裸露的河滩，长杂草的地方不行，鱼类天堂的芦苇荡里更没有它的踪迹，一早一晚爬到岸边的浅水里，它的天敌是鸭子和水禽，我邻居家曾经把大堆的“青燕儿”打碎了喂鸭子，暴殄天物，莫此为甚。

人老了就开始回忆年少时的鸡零狗碎，人生真是一眨眼啊！

河北平原缺水太严重。有一年初春我坐长途客车由天津去保定，看到田野上风吹产生的滚滚黄尘，像荒漠一样。可想不到学长描述的景象。

一个蚌类的壳，里面是油膏，冬天用来防手裂。我一直很奇怪哪来的那么多大小均匀的蚬壳？