主题：扬州炒饭 -- 燕人

蛋炒饭除了豪华版扬州炒饭，还有几种蛋炒饭的形式可以尝试。

1. 蛋黄炒饭

只用蛋黄，也叫金裹银，黄金炒饭。多用几个蛋黄和提前加温米饭（不要太热）搅合起来，让每粒米饭都包上蛋黄，最好用猪油炒，更香。

2. 酱油炒饭

普通炒饭，除了加盐之外，最后放点儿酱油，不要浇在饭上，而是放在锅边，让酱油沸腾一下，然后翻锅出锅。

我吃过朝鲜饭店做的金裹银。鸡蛋很多，鸡蛋是松软的，大米也很松软，我怀疑时先炒的大米，然后打入蛋黄液，蛋黄液微微凝固了就拿出来，讲究火候。

菜单上还有银裹银，用纯蛋清炒的饭，也是特别松软。

哪里用这么复杂，《食神》里面周星驰早就给出诀窍了 --- “要用隔夜饭炒啊！” 😁😁😁

说实在的，炒饭和春卷一样当初都是对于剩饭剩菜的再加工再利用。隔夜饭失去一定水分又不是干透了，用来作炒饭当然就正好，粒粒分明，口感既有弹性又没有顶牙的硬感。

新鲜的饭来作炒饭如何粒粒分明？其实也很简单，小火多烘上一会儿把饭烘干了就粒粒分明了，再放入炒好的鸡蛋就行了。😁

诸君把一个应急填肚子的蛋炒饭写得菜团锦簇，然后呢？高油高脂高糖高胆固醇，还热气上火，敢吃吗？吃一口腻半日，嘴角起泡，关键还要被老婆骂三天。

我介绍个美味养生炒菜吧，营养均衡，味道鲜养，口感爽甜，富含维生素纤维素，简单方便快捷，实是居家利器，特别适合我等环保养生新人类，简约风。

菜心远一把，不同菜心风味不同，我喜欢迟菜心或白菜心大白菜芯，菜端摘掉一寸，花及太嫩的茎有苦味，不要。然后嫩端摘二到三寸，切成6毫米长的小粒，饭没所谓啰，手头有啥饭就用啥饭。锅烧红，要狠说烧得够热，倒入适量花生油，菜心粒倒入，快速翻炒，用小锅的可以颠颠，断生即可，这里喜欢蒜味的可以加蒜头进去。倒入饭，炒，米饭热透即可。咸味有两种方法加进去：一个是下油前放盐，先炒炒盐再下油，一个是起锅前倒入适量酱油，可混合使用。我自己吃就只放盐，纯咸香味；炒给老板就放酱油，豆鼓和酱油不知为什么孩子大都喜欢吃。

粤港澳大湾区的驰名美食，菜心粒炒饭，就是这么简单，香甜鲜爽。简单而美味，老少皆宜。

另：好的蛋炒饭不用叉烧，用火腿粒。

@燕人 本家大哥，多点写，最近写得少了。

桥上老师好。

@yg1993 河友吃的是青春，身体好，消化好，吃嘛嘛香。学校的蛋炒饭好吃，全靠大锅菜衬托。

看你写这么多可能值3块。

人家的蛋炒饭在上海扬州饭店能卖50块，要是在贾府更是要500块，你说是青楼还是红楼？

粤菜里面有道很古老的炒饭，估计现在已经没有人做了，叫生炒糯米饭，方法就是糯米泡水一个晚上，然后全靠大厨颠锅，硬生生把饭炒熟，这可真是生米炒成熟饭，中间要适当的加水（高汤？），出来的效果就是一粒粒的，那可是糯米啊，原本的粘性极大的。

我有幸吃过一回，那是2000年的时候到悉尼旅游，在唐人街的金塘酒楼，点菜的时候，经理推荐，说别处吃不到这么好吃的糯米饭，果真，吃了念念不忘，一直到今天。

PS：忽然想起，如今有了下面这种炒菜机，不用大厨辛苦颠锅，是不是又有机会吃到好吃的生炒糯米饭了？

以前单位附近有家绿杨面馆，老板自我介绍是苏州体委的，开了三家，早中晚都有大馄饨卖，汤味道不错，当午饭吃不值，还得添碗面。

扬州炒饭怎么好，没得吃，光流口水。我这个菜心粒炒饭，有得吃。

粮食不能拿钱去衡量的，你们年轻人很多不知道这个问题。

材料：挂面（白面、玉米面、荞麦面皆可），韭菜，鸡蛋，泡发洗净的木耳撕成小朵（没有也行），淀粉，一点点猪油（我在京东网购一罐双汇牌的，没有也行）

调料：盐、王守义十三香、白胡椒粉、蚝油、味精、香油。

准备阶段：

1.韭菜摘选洗净，用剪刀✂️去根，再切成小段，放入碗中（细心的，可以把粗梗和嫩叶分置）

2.鸡蛋去壳用筷子打散

3.淀粉两汤勺，加水调匀。

煮面

水沸时投入面条，并翻搅避免粘底。待水大开之后，面条随波翻滚就不会粘底了。根据水量和面条数量酌情安排煮的时间，我一般从水沸开始安排五六分钟，捞出一条嚼不到硬芯即可。煮面的水，千万不要倒掉！捞出面条另外过水投凉，并用冷水泡，避免干黏。

熬卤

锅中倒入一点食用油。油热后用勺子沾一下热油再去猪油罐里舀一点放入锅中（不然猪油很黏，粘勺）。油冒烟后，倒入韭菜梗，翻炒一会，再倒入韭菜叶。闻到韭菜香味浓郁时，倒入刚才煮面的汤。让汤水沸腾一会，加入盐、木耳。调小火力，液面不剧烈翻滚时，徐徐将鸡蛋液以一条细线的姿态倒入锅中，同时轻轻搅拌，稍等片刻，再把泡过水的淀粉液，分两次慢慢倒入锅中。倒入木耳和其他调料，尝尝咸淡，适当调整出锅。成色绿中有黄，又有香油的金色，淀粉让汤汁有种晶莹剔透的效果（玻璃芡）。

我家中常备辣椒油，这时候加入会让味道更丰富。

我的辣椒油做法也很简单：菜市场干货店买点干红辣椒，剪刀✂️剪成火柴棍细的丝，拌入海米，白芝麻粒，一点点盐。锅中将油烧滚，再分两次或三次倒入，每次均匀搅拌，避免焦糊。

说到挂面，其实这种卤子小时候奶奶做的时候，基本上都是搭配玉米面的面条。那需要提前浸泡，并且慢火轻煮到没有硬芯。比普通挂面时间久些，但口感也的确不一样。

注意到没？我一直在用✂️剪刀。因为我很懒，这个做法，可以完全省去“刷菜板菜刀”的环节。面条卤汁倒入小盆之后，我会捞出一些投凉的面条，去锅里涮涮，这样一来，回头刷锅也不会很油腻了。

我讨厌刷锅

只记得小时候的说法是上海回香豆，苏州豆腐干，无锡排骨，常州大麻糕。

对了，常州到有一家卖馄饨出名的老店，叫三鲜馄饨店。

要考究起来可以手段繁复，材料昂贵，香港的那个食神戴龙可以做5000一碗的皇帝炒饭还食者众众。

在深圳前些年吃到的一家潮汕炒饭很是回味，这家炒饭价格不贵，但内容丰富，干鱿丝，卤肉，海米，香菇，鸡蛋，青菜丝等，用猪油旺火炒的香喷喷，镬气满满，一碗分量不多，配上一份鱼汤，吃的满心欢喜，吃完仿佛还意犹未尽。

米炒熟很容易的，要均匀柔弱，就要吸足水，所以要久泡炒起来不比炒个菜难，懒厨兄你可以轻而易举的做出来。吃完记得泡杯单枞，下去跑两个圈就是了。

那个机子行是行，效果应该远没有手土好。炒菜机一般控温200度左右，而且有汁水的菜更合适，用来炒生米饭，很容易粘。

眼见为实😜