五千年(敝帚自珍)

主题:扬州炒饭 -- 燕人

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家园 我做蛋炒饭的几种变化

蛋炒饭除了豪华版扬州炒饭,还有几种蛋炒饭的形式可以尝试。

1. 蛋黄炒饭

只用蛋黄,也叫金裹银,黄金炒饭。多用几个蛋黄和提前加温米饭(不要太热)搅合起来,让每粒米饭都包上蛋黄,最好用猪油炒,更香。

2. 酱油炒饭

普通炒饭,除了加盐之外,最后放点儿酱油,不要浇在饭上,而是放在锅边,让酱油沸腾一下,然后翻锅出锅。

家园 我吃过朝鲜饭店做的金裹银

我吃过朝鲜饭店做的金裹银。鸡蛋很多,鸡蛋是松软的,大米也很松软,我怀疑时先炒的大米,然后打入蛋黄液,蛋黄液微微凝固了就拿出来,讲究火候。

菜单上还有银裹银,用纯蛋清炒的饭,也是特别松软。

通宝推:燕人,
家园 《食神》里面周星驰早就给出诀窍了

技术上讲,粳米粘度比籼米大,不容易做到粒粒分明。这可能是扬州官方标准选用籼米的原因之一。

但同样从技术上讲,是有技术可以保持粳米的粒粒分明的,这从非遗传承人的制作过程中也能看出来。

我现在做这道炒饭,如果要往繁复了做,会先将米泡一夜水,然后用六七成油温炸透,过一道二汤去油,然后在锅里用少许头汤略焖,再来做炒的工序。

这样做,即便用粳米做出来也是粒粒分明,口感既有弹性又没有顶牙的硬感。

哪里用这么复杂,《食神》里面周星驰早就给出诀窍了 --- “要用隔夜饭炒啊!” 😁😁😁

说实在的,炒饭和春卷一样当初都是对于剩饭剩菜的再加工再利用。隔夜饭失去一定水分又不是干透了,用来作炒饭当然就正好,粒粒分明,口感既有弹性又没有顶牙的硬感。

新鲜的饭来作炒饭如何粒粒分明?其实也很简单,小火多烘上一会儿把饭烘干了就粒粒分明了,再放入炒好的鸡蛋就行了。😁

家园 问君能有几多愁,恰如太监战青楼 -- 有补充

诸君把一个应急填肚子的蛋炒饭写得菜团锦簇,然后呢?高油高脂高糖高胆固醇,还热气上火,敢吃吗?吃一口腻半日,嘴角起泡,关键还要被老婆骂三天。

我介绍个美味养生炒菜吧,营养均衡,味道鲜养,口感爽甜,富含维生素纤维素,简单方便快捷,实是居家利器,特别适合我等环保养生新人类,简约风。

菜心远一把,不同菜心风味不同,我喜欢迟菜心或白菜心大白菜芯,菜端摘掉一寸,花及太嫩的茎有苦味,不要。然后嫩端摘二到三寸,切成6毫米长的小粒,饭没所谓啰,手头有啥饭就用啥饭。锅烧红,要狠说烧得够热,倒入适量花生油,菜心粒倒入,快速翻炒,用小锅的可以颠颠,断生即可,这里喜欢蒜味的可以加蒜头进去。倒入饭,炒,米饭热透即可。咸味有两种方法加进去:一个是下油前放盐,先炒炒盐再下油,一个是起锅前倒入适量酱油,可混合使用。我自己吃就只放盐,纯咸香味;炒给老板就放酱油,豆鼓和酱油不知为什么孩子大都喜欢吃。

粤港澳大湾区的驰名美食,菜心粒炒饭,就是这么简单,香甜鲜爽。简单而美味,老少皆宜。

另:好的蛋炒饭不用叉烧,用火腿粒。

@燕人 本家大哥,多点写,最近写得少了。

通宝推:燕人,
作者 对本帖的 补充(1)
家园 求助一下吧:豉肠 -- 补充帖

@燕人 本家大哥,广东各地对于腊肠的传统正式称呼为“豉肠”,粤东西北和珠三角都是,有什么考究吗?

小时候以为豉肠形似狗屎,实名屎肥,谐音豉肠。并有故事流传:某以焗豉肠招待客人,客食后赞不绝口,追问制法。曰以猪肉烹香,取一黑狗饿3日以排净狗屎,以肉喂之,喂后一个时辰杀狗,取肠晾干即得。

家园 吃的是青春

桥上老师好。

@yg1993 河友吃的是青春,身体好,消化好,吃嘛嘛香。学校的蛋炒饭好吃,全靠大锅菜衬托。

家园 老审你这个5块钱都不值

看你写这么多可能值3块。

人家的蛋炒饭在上海扬州饭店能卖50块,要是在贾府更是要500块,你说是青楼还是红楼?

家园 还有一种叫”生炒“

粤菜里面有道很古老的炒饭,估计现在已经没有人做了,叫生炒糯米饭,方法就是糯米泡水一个晚上,然后全靠大厨颠锅,硬生生把饭炒熟,这可真是生米炒成熟饭,中间要适当的加水(高汤?),出来的效果就是一粒粒的,那可是糯米啊,原本的粘性极大的。

我有幸吃过一回,那是2000年的时候到悉尼旅游,在唐人街的金塘酒楼,点菜的时候,经理推荐,说别处吃不到这么好吃的糯米饭,果真,吃了念念不忘,一直到今天。

PS:忽然想起,如今有了下面这种炒菜机,不用大厨辛苦颠锅,是不是又有机会吃到好吃的生炒糯米饭了?

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家园 无锡大馄饨有名,苏州也🈶

以前单位附近有家绿杨面馆,老板自我介绍是苏州体委的,开了三家,早中晚都有大馄饨卖,汤味道不错,当午饭吃不值,还得添碗面。

家园 千鸟在林不如一鸟在,手

扬州炒饭怎么好,没得吃,光流口水。我这个菜心粒炒饭,有得吃。

粮食不能拿钱去衡量的,你们年轻人很多不知道这个问题。

家园 我也来个酷暑开胃的“韭菜鸡蛋打卤面”吧

材料:挂面(白面、玉米面、荞麦面皆可),韭菜,鸡蛋,泡发洗净的木耳撕成小朵(没有也行),淀粉,一点点猪油(我在京东网购一罐双汇牌的,没有也行)

调料:盐、王守义十三香、白胡椒粉、蚝油、味精、香油。

准备阶段:

1.韭菜摘选洗净,用剪刀✂️去根,再切成小段,放入碗中(细心的,可以把粗梗和嫩叶分置)

2.鸡蛋去壳用筷子打散

3.淀粉两汤勺,加水调匀。

煮面

水沸时投入面条,并翻搅避免粘底。待水大开之后,面条随波翻滚就不会粘底了。根据水量和面条数量酌情安排煮的时间,我一般从水沸开始安排五六分钟,捞出一条嚼不到硬芯即可。煮面的水,千万不要倒掉!捞出面条另外过水投凉,并用冷水泡,避免干黏。

熬卤

锅中倒入一点食用油。油热后用勺子沾一下热油再去猪油罐里舀一点放入锅中(不然猪油很黏,粘勺)。油冒烟后,倒入韭菜梗,翻炒一会,再倒入韭菜叶。闻到韭菜香味浓郁时,倒入刚才煮面的汤。让汤水沸腾一会,加入盐、木耳。调小火力,液面不剧烈翻滚时,徐徐将鸡蛋液以一条细线的姿态倒入锅中,同时轻轻搅拌,稍等片刻,再把泡过水的淀粉液,分两次慢慢倒入锅中。倒入木耳和其他调料,尝尝咸淡,适当调整出锅。成色绿中有黄,又有香油的金色,淀粉让汤汁有种晶莹剔透的效果(玻璃芡)。

我家中常备辣椒油,这时候加入会让味道更丰富。

我的辣椒油做法也很简单:菜市场干货店买点干红辣椒,剪刀✂️剪成火柴棍细的丝,拌入海米,白芝麻粒,一点点盐。锅中将油烧滚,再分两次或三次倒入,每次均匀搅拌,避免焦糊。

说到挂面,其实这种卤子小时候奶奶做的时候,基本上都是搭配玉米面的面条。那需要提前浸泡,并且慢火轻煮到没有硬芯。比普通挂面时间久些,但口感也的确不一样。

注意到没?我一直在用✂️剪刀。因为我很懒,这个做法,可以完全省去“刷菜板菜刀”的环节。面条卤汁倒入小盆之后,我会捞出一些投凉的面条,去锅里涮涮,这样一来,回头刷锅也不会很油腻了。

我讨厌刷锅

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通宝推:onlookor,
家园 没听过无锡大馄饨啊

只记得小时候的说法是上海回香豆,苏州豆腐干,无锡排骨,常州大麻糕。

对了,常州到有一家卖馄饨出名的老店,叫三鲜馄饨店。

家园 炒饭毕竟家常

要考究起来可以手段繁复,材料昂贵,香港的那个食神戴龙可以做5000一碗的皇帝炒饭还食者众众。

在深圳前些年吃到的一家潮汕炒饭很是回味,这家炒饭价格不贵,但内容丰富,干鱿丝,卤肉,海米,香菇,鸡蛋,青菜丝等,用猪油旺火炒的香喷喷,镬气满满,一碗分量不多,配上一份鱼汤,吃的满心欢喜,吃完仿佛还意犹未尽。

家园 油多呗

米炒熟很容易的,要均匀柔弱,就要吸足水,所以要久泡炒起来不比炒个菜难,懒厨兄你可以轻而易举的做出来。吃完记得泡杯单枞,下去跑两个圈就是了。

那个机子行是行,效果应该远没有手土好。炒菜机一般控温200度左右,而且有汁水的菜更合适,用来炒生米饭,很容易粘。

家园 去看,去吃,

眼见为实😜

见前补充 5001102
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