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主题:【沪上家常名点】雪菜肉丝炒年糕 -- GraceUSA

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家园 【沪上家常名点】雪菜肉丝炒年糕

肉丝炒年糕是上海冬季非常家常的点心,一般配以冬笋雪菜或黄芽菜与年糕片炒制而成,做法简单,鲜咸入味,经济实惠。

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做法:

1,猪大排肉顺纹切丝,用黄酒生抽盐腌拌入味,10分钟后,加少许干淀粉,抓匀,再给一点熟油,拌一下。这样处理的肉丝,炒的时候容易划散;吃口滑嫩入味。

2, 将雪菜冲水,挤干,改刀成小段。冬笋煮过,切丝。如果买来的年糕片是干的,要事先泡水,至软。

3, 起油锅,把肉丝炒熟,盛出来。锅内再加油,下雪菜和冬笋丝,煸透,再加黄酒、盐和糖(少许糖能吊出雪菜的鲜味); 下年糕片,翻炒, 加高汤,加盖略烧,待汤汁将收干, 下肉丝,翻匀,加味精,装盘。

又及:1,年糕软熟即可,不能烧烂。2,去店里吃,厨师装盘的时候会年糕垫底,然后把肉丝雪菜冬笋盛在年糕上面。自家吃,没必要摆如此噱头;朴实、家常、随意,也是风格。

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给大家看买来的年糕片。

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在物质匮乏的年代,过年的时候,配给年糕,要带购粮本去购买。那时的年糕,是条状,一寸宽半尺长,硬帮帮的。要想做炒年糕或汤年糕,必须自己切片。那么硬的年糕,再锋利的刀都无法切动,所以,必须泡水;即便泡水了,切年糕也是累活苦活,搞不好,还把手磨出一个大泡。

说起过年,总有些固定的场景在脑海里,比如,手持饭勺做蛋饺;比如,家家户户都去排队买年糕……

关键词(Tags): #食谱(容易)#年糕(容易)元宝推荐:爱菊轩,

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家园 俺喜欢

小时候,切年糕是比较力所能及的劳动之一。

切白年糕也就罢了,切糖年糕常常是切着切着就吃下不少去。

炒年糕俺喜欢黄芽菜肉丝的,或者塌菜冬笋素炒。

后来遇到俺家LD,才知道俺根本算不上喜欢。

俺家LD平时只要看见桌上有炒年糕,马上会变成柏杨先生说的“菜端”——把菜盘索性端到自己御面之前,别人多看一眼,鼻子都能冒出烈火...

家园 谢谢,送花,解决了俺的疑问,顺便再多问一句

原来年糕炒之前要用水泡软!

另外,我在翻炒时年糕总是粘在一起,请问有啥高招?

家园 年糕不要泡得很软

油大些就不会粘了,炒年糕是不能吝啬油的

家园 我切,切,切...

上中学的时候,只要我在家,每次都是我切的,泡过了也没用,又不敢泡过头...不过要是有机会回去,那自然还是我切了,应该的么.

家园 试过几次,掌握不好软硬,于是作罢

用凉水、温水还是热水泡年糕?

泡到什么程度就好了呢?

看你这个年糕,似乎不是很软。

但我记得我泡完了有个硬心,外边已经软了、破了相了……

炒出来,似乎也不爽,粘的

好久以前试的了……

家园 什么样的年糕?

葛老大用的是年糕干吧,我以前买一种类似的叫白稞干的。这种的用凉水泡一天应该可以了,口感还可以。

我现在喜欢用超市买的吴氏年糕,切好片的,冷水泡上半天,口感很好。吴氏的也有小条状的,吃火锅用的。

家园 切年糕都是我的活儿啊

手上磨出泡来是家常便饭啦,不过为了吃上可口的汤年糕或者荠菜肉丝炒年糕,我认了!

家园 糖年糕。。。馋。。。

最好吃的是猪油年糕外面裹了蛋面糊,下油锅炸得金黄膨松,咬一口香香甜甜口水都要出来了

唉,越是不健康的食品越是诱人呀

家园 顶这一句--------越是不健康的食品越是诱人

真是说到我心里去了,有时候健康和美味真是不能同享啊!

家园 "手持饭勺做蛋饺" 那是俺的活!!!

俺要负责外婆一家的.听着没多少吧!?

俺外婆十个子女,那时候除了大姨妈家里单过,其他的都还在外婆家里,所以俺要做的是二十来号人七八顿要用的蛋饺!!! 总要用到快五十个鸡蛋,三五斤肉米的样子.不过拌馅之类的就是老爸负责,俺只管在火头上摊.难得俺居然还坐的住,一般都是腊月二十五六的样子,要大半天.

家园 同好同好

这活俺也干过。

从切到炸,最后连吃俺都包了。

家园 用凉水泡,时间泡长一点

喜欢JJ似乎用了热水吧? 外边破了里面还硬……

家园 还有什么水磨粉,酱油浸蜡肉,排队买凭票的年货等等

这些计划供应的大米年糕,新鲜出炉的时候都是暖呼呼软呼呼的,冷下来放水里浸泡个一两天就好切片了,厚薄也是有讲究的,汤年糕厚点,炒年糕要薄些。另外小声问一下做过同样事情的朋友,仔细地把整条年糕在煤炉上烤成焦黄色,沾着棉白糖下口可曾是美味?

象民谚里“吃力不讨好,阿王舂年糕”是糯米年糕,大概要上笼屉蒸着吃,有的糕团店有买。现在生产工艺已改革为电动滚轮,生产者汗流浃背的情景已成绝响。

家园 谢谢,俺再做这道菜时一定提醒自己

1、手不要抖;

2、牙关一定咬紧;

3、眼最好闭上;

4、心里数数:1、2、3、4......n、n+1!

呵呵,开玩笑啦。再次感谢!

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