五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs

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家园 忙总,最后一步似乎和古法有些差异!

石光华的《百菜还是白菜好》里是这么记述的:

如果就是把白菜放进汤中去煮,前面的工夫就全是白费。老师傅说:“要两火两锅,一锅上置放有白菜的网漏,一锅是调制好的上汤,放有网漏的锅下,文火保温,上汤的火要更小,让汤始终保持在70-80摄氏度,汤温的保持是其中的关键;然后用大勺将温烫的上汤,反复浇淋到白菜上,一边汤快完时,换锅又淋,直到最外一层的菜茎,用手一触,完全熟软,便可把白菜放进坦盆,缓缓舀入热汤。这样做出的,才能叫真正的开水白菜。”

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