主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山
家园 十五、炒菜锅 到了汉代，那些形形色色的有足青铜器，用的已经不多了。当然，作为礼器，祭神的时候还在沿用，不过也已趋于式微。很显然，当时人们做饭，开始普遍用灶了。所以适于直接在下面生火的那些青铜器，不再有用武之地。其实灶也是很早就出现的。新石器时代的龙山文化遗址，就已经发掘出来了。
最原始的灶，是在土地上挖成的土坑，直接在土坑里，或者在坑上悬挂炊具烹饪。比如增兵减灶之法，就是这么玩的。后来就发展成土或者砖垒的，固定的灶台。可以拎来拎去的单体陶灶，在新石器时代中期，也已经有了。而到了西汉中期以后，以灶为随葬品的习俗开始盛行，所以我们现在对汉灶就比较了解。
外链图片需谨慎，可能会被源头改汉代青铜灶此灶于山西省朔州市平朔露天煤矿出土，灶面上有一大二小三个火孔。小火孔内各有一釜，大火孔中放置由折腹釜、深腹甑和甑盖组成的甗，釜折腹处有一周平沿，防止其从火孔脱落，甑与盖外形相同，均深腹平沿，腹部有一对铺首衔环。从炊具的配置可以看出，当时的饭菜以蒸、煮为主，可能也会用陶罐炸东西吃。炒菜要到以后才普及呢。
有了灶台，就很少起明火，烤整猪、整羊吃了。后人觉得纣王用炮烙很残忍，不愧为暴君。在某种程度上，夸大了他暴虐的程度。没错，后世是不怎么用炮烙，不过那只是因为他们不经常烤大件的东西吃，没那么方便的器具了。千刀万剐的手段，难道就仁慈一点吗？
想想太血腥，还是回过来说灶台吧。有了灶台，中国的炒菜锅才有用武之地，否则的话，只能做成平底的了。
外链图片需谨慎，可能会被源头改左边那个，是我们的炒菜锅，右边，是印度及巴基斯坦常用的锅。再往西边，到了西班牙，就变成下面这个样子了。
外链图片需谨慎，可能会被源头改大厨在西班牙做海鲜饭西方以前的好炊具，经常是用铜做的，所以至今还觉得铜质炊具高档。从这儿，就看出他们的落后了。因为铜的熔点比铁低，相对来讲，铁锅更难造。我们的铁锅，以前也出口到东南亚的。后来，有官员提议禁止铁锅出海，并且还说风凉话：他们不用铁锅，还有铜锅可以用嘛。天朝，还是很慷慨的。
我们的铁锅，相对来讲也比较薄。现在市场上的中国铸铁锅，大约3毫米厚，西方的就要9毫米。薄一点，当然热得快，温度也好控制。不过以西方人的粗手粗脚，怕是一会儿就会磕碰坏了，他们还是老老实实，以荷兰烤箱的厚实作风继续玩吧。
铁锅的好处，除了材质，当然就是它的形状啦。圆底，一点火，就可以把锅底烧热，这样比较节约燃料。要弄个平底锅，那就得慢慢等了。而且圆形也比较好炒菜，一点油，就可以很容易的炒了，动作也自然。平底锅，油就得多加，起码得盖满锅底呀。现在讲健康，多吃油，不好。看着西方人拿着他们圆柱形的锅在那儿用大钳子竖着翻来翻去煎牛肉块，我都替他们别扭。他们用那种圆柱锅是因为接下来还要炖牛肉，否则用煎锅还方便点。
再者，平底锅里，菜加得少的话，就得拿着铲子满锅追着菜跑；所以大锅小锅，家里都得准备着。就跟那个鱼锅似的，大大小小一套。现在想想，我们以前的天子、大臣，摆上那么一套列鼎，是不是也有同样原因在里面啊。
用圆底锅就没这个问题了，菜自然会落回中间的锅底去。而且不管多少菜，只要不超过容量，一个锅，搞定，多么的环保啊。拿它蒸东西，也方便。只要加个蒸笼就行了，而且大蒸笼，小蒸笼，也随意，也不用象西方似的，再搞一套蒸锅，大大小小的，都没处放。
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家园 怀念俺出国前的铁炒锅。 现在都是不粘锅，温度不敢搞得太热，把涂层烧坏。
可是，像是爆炒之类的中国菜，就只好你变成了半炒半煮，味道差了许多。
铸铁炒锅用过一段时间后，黑亮黑亮，也是不粘锅。
可惜的是，看它黑不溜秋地还很占地方，就没带来。
家园 去沃尔玛看看吧，可能会有铁锅卖。 就是厚一点，沉一点，得自己配个盖子，不过那是相当的结实啊。
- 复 十五、炒菜锅
家园 请保持一种开放的心态 特别是对于自己不熟悉的东西，不要先验地觉得我们中国的就是好，然后想办法找好在哪里。随便说“中国的最好”和“欧洲人天下第一”是一样的莫名和不可取。
西方以前的好炊具，经常是用铜做的，所以至今还觉得铜质炊具高档。从这儿，就看出他们的落后了。因为铜的熔点比铁低，相对来讲，铁锅更难造。铜的好处是导热快，因此也更容易做到整体温度一致，做为烹饪材质是有可取之处的。西方人在学会炼铁炼钢以后还是坚持用铜质炊具不仅仅是应为传统，或者铜容易炼，显然现在的铜价要贵许多
我们的铁锅，相对来讲也比较薄。现在市场上的中国铸铁锅，大约3毫米厚，西方的就要9毫米。薄一点，当然热得快，温度也好控制。薄有薄的好处，也有缺点。温度热的快，散得也快，当中是热的，离开远一点的地方已经凉了。炊具的好坏其中一个实用的判断就是维持均匀温度的能力，一般认为，厚底的铜制炊具是比较好的。铸铁锅，也是厚一点的好，热容量大。另外，中国和西方都有用陶的，一样优点也是热得均匀和持久。
平底锅，油就得多加，起码得盖满锅底呀。现在讲健康，多吃油，不好。看着西方人拿着他们圆柱形的锅在那儿用大钳子竖着翻来翻去煎牛肉块，我都替他们别扭。他们用那种圆柱锅是因为接下来还要炖牛肉，否则用煎锅还方便点。想当然拿西式炊具做中国菜，肯定别扭，反之亦然。拿大铁锅煎牛排别扭不？做一个omelette试试？至于拿圆柱锅煎牛排，我觉得你看到的是一个外行在做西餐。牛排有用平底锅的，也有在条纹格上grill的，头一次听说用深锅的。还有，一般煎牛排即使放油也是很少的，好的牛排自己的marble就足够了。
敞开的平底锅适合收汁您觉得吗？有的烹饪需要快热，所以Wok有优势，而西餐传统里这种快速加热出菜的方式倒是不常用。做他们的菜，平底锅（直径不一）还是管用的。我的观点，只有合不合适，没有哪个更加优越的。如果你喜欢他们的菜，你就该喜欢他们的锅。
家园 那是一个洋人的饮食节目 他们不是在煎牛排，而是在做类似炖牛肉的一种菜。而且这个不算是中式菜，似乎也是一种西式菜。所以我才那么说。要做中式的菜，我肯定不会说洋人的锅不好用，最多叹叹苦经，说没有中式锅卖。这点上，我完全同意您的观点。
在铜锅问题上，我坚持我的看法。洋人大量用铁也不过是最近几百年的事，饮食上的惯性还要保持一段时间。落后就是落后。不能说他们现在是先进，以前就不算落后了。
家园 他们可能在做Beef Bourguignon 经典法国菜，通俗的说就是红酒洋葱炖牛肉。先煎后炖，用的是一种叫casserole的铸铁锅，既可以炉子上面炖可以进烤箱。巧的是，这个周末我刚刚做过这个菜，前后要三个小时多。
关于炊具，我推荐你看一看Common Materials of Cookware，科学而详尽。
即使不说是最好，但铜制炊具肯定是最贵的，尤其是里外包覆不锈钢的夹层设计，一个平底锅三四百美元是很正常的。国内现在还在迷德国不锈钢，却不知道山外有山（就贵而言）。
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家园 这两个炉子很象啊。 外链图片需谨慎，可能会被源头改外链图片需谨慎，可能会被源头改是不是本杰明.辛普森剽窃了中国古人的专利？
