主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山

我犹豫了很久，到底是叫它“鱼壶”呢，还是“鱼锅”。这个英语单词，通常是翻译成“壶”的，但它来自于一个可以指别的深底容器的拉丁文。这个东西的样子如下：

想了又想，最后决定还是叫它“锅”吧，这个样子实在是跟“壶”不沾边。看它狭长的造型，就可以想见鱼躺在这种容器里的样子。既然有大鱼小鱼之分，那么自然也有大锅小锅来配它。按尺寸不同，锅的价格也不一样。比如上面这个45厘米长，价格225英镑；60厘米的就要420英镑了。这种是手工锤打出来的，卖得贵。不锈钢的鱼锅，二、三十英镑也就可以买到了，就是颜色没这么漂亮。

它经常是拿来炖鱼用的。狭长的外形保证了不用多少汤就能够把鱼整个浸没在里面，这样鱼肉本身的味道不会大量流失。吃的时候是要把鱼单独捞出来的。鱼就放在那个带把手的漏板上煮；捞的时候，一提漏板就可以了。

以前，西方人很注意保持鱼皮的完整性。他们觉得鱼皮可以包裹着鱼肉里的汁水，这样煮出的鱼，味道才好。原先，对薄皮的鱼，他们是要冷水下锅的（最多也是温水），炖的时候要用慢火，并且不敢炖开；以免滚水把鱼皮煮破。基本上，鱼是焖熟的。要是没有鱼锅，他们就会用布包着鱼下锅煮，同样是为了保持鱼皮的完整。所以如果碰巧在西餐厨房里看到鱼包着手巾保暖，请不要惊奇，这只是老式烹调的遗迹。真正上桌的时候，手巾还是要去掉；另外还会放上花花绿绿的配菜，以作装饰。

我曾经看到一个做三文鱼的菜谱，也沿用了这种做法，并且它考虑地更为周到。为了避免弄破鱼皮，它居然建议不刮鱼鳞就下锅用冷水小火煮，等煮完了，再一个一个把鱼鳞拔出来。

刚看到这个菜谱的时候，我大为震惊。并且深深地理解了，余秋雨先生为何会那么愤怒。余先生是一个很厚道的人，写文章的时候也基本上是尽量找当地的闪光点来加以赞扬。在我印象里，他的散文里只有两处是忍无可忍的：一处是恒河晨浴，另一处就是马赛鱼汤。马赛的鱼汤曾经在法国很出名。当地渔民出海打鱼归来后，就拿大锅煮鱼汤喝。这汤的盛名远扬。余先生似乎就是在一个以传统做法出名的餐馆吃的。哎，小时候我就记住了：做鱼，千万要用猛火。最怕的，就是冷锅慢煎。如果这样，就算是再新鲜的鱼，肉质也会在锅里变腐的。让一个江南人，吃这种久负盛名的东西，实在是作孽啊。在幼发拉底河畔吃烤鱼的时候，他也不过是稍微回忆了一下江南那鱼肥蟹壮的时节而已呢。

如今的菜谱，很多是加以改进了。比如热水下锅，大火炖几分钟就好。这样味道应该不错。有的做法还有点象我们的水煮鱼，干脆切片下锅，鱼皮什么的，不管了。有些人强烈建议用鱼锅来做三文鱼，说实在没有鱼锅，才考虑烤鱼。有些人，又强烈建议烤鱼，说实在不行，再煮。其实，我觉得，煮也好，烤也好；关键是在菜谱上。以这帮西方人的手艺来讲，还是烤鱼、炸鱼，比较容易掌握。谁让他们不会蒸呢。

说到布丁，人们现在经常联想到甜点，但其实，它的名字原先可能是法文里“小香肠”的意思。中世纪的布丁里，是可以有肉的。比如下面那种苏格兰布丁。

这种布丁最常见的配方是羊下水（心、肝、肺）、加上洋葱、燕麦片、板油、调料，拌上肉汤，然后塞到动物的胃里煮上一个小时，就好了。别的地方也有用肠衣来代替肚子的。煮完了，可以切片，怎么折腾都行。比如：直接就吃了；或者，煎来吃；甚至放在匹萨上烤都行。

肉布丁有黑白之分。黑的就是掺了点血在里面，以利于凝结成固体，所以有时候，黑布丁也叫血肠。

在英格兰，牛肉腰子布丁也很流行。不过用来裹馅的东西是酥皮，已经跟动物的肠胃没有关系了。

肚子或者肠衣里，既然可以填上咸的，自然也就可以填上甜的，比如面粉啦、油啦、糖啦、鸡蛋啦混在一起，这就是甜点布丁的前身了。显然，吃这样的布丁有个限制，一定得有猪肚什么的才行，否则没法做。不知是为了去掉这个限制，还是觉得肚子、肠衣跟甜布丁不对味；16或者17世纪的某个时候，布料开始代替肠衣作包裹物。直到1930年，有些地区仍然习惯用布料来做布丁，就象下图的做法。

面团包着水果，布料包着面团，整个东西弄成球状，扎紧了，放到锅里煮上两小时。捞出，小心翼翼地去掉布料，切开，浇上糖水，就是下面这个效果。

随着炊具的进步，布丁有了好多花样：除了传统的烤、煮之外，还有各种蒸的、冻的布丁。小杯子小碗，也慢慢代替了布料作为容器；布丁因此可以做得更柔软、嫩滑；渐渐发展成现在的样子。回头再看看原始的布丁，怎一个‘惨’字了得。