五千年(敝帚自珍)

主题:啤酒的风格 -- 普鲁托

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            • 家园 黄酒可不是无色

              你这标题大有问题,“大米和淀粉的酿造品是无色的。”

              我们酿黄酒,只有米饭,水和酒曲,新的黄酒是浅黄绿色,陈几年之后颜色变深成深棕褐色。当然你可以说这颜色来自酒曲,酒曲不是纯大米。但是我们那里农家自己酿酒,酒曲也是自己弄的,纯大米。所以我们那里的农家黄酒原料从根本上说是大米和水,但是颜色绝对不是无色。

              • 家园 用电饭煲现吃现做,糯米做出来是白的。象江西湖南那边的米酒醪糟

                出酒也就用一二天,三四天上赶紧吃完,先是甜的多放半天酒度数上来再放就酸了。室温25度发酵最好,30度以下。

                广东这边有空调。自家做重要的是干净卫生没有什么杂醇,煮开了喝 柔和不易上头。

                糯米先泡几小时,煮饭水略少放一成煮出的饭略硬易成型。放凉后 加酒曲筷子拌均匀 用饭勺略压实一下在中间挤个坑, 盖上玻璃锅盖等上一二天不扰动 就出酒了,不用太密封。也可以加凉开水到糯米饭 过一下降温再倒掉。用的饭勺筷子锅盖得无油 开水煮一下消毒。

                不干不净杂菌多 味道会怪。

                花雕加饭酒煮着喝可以加一二颗化梅。客家娘酒是红曲。

              • 家园 你自己都说酒曲了

                酒曲里面有微生物及作用后的产物。大米本身是无色的。

                • 家园 几乎没有任何酿造物是无色的

                  我在上面的帖子里特别强调了,温州人做黄酒不用普通酒曲,而是一种叫黄衣的东西。黄衣的制作过程,米饭煮熟,铺放在阴暗的房间发霉,半个月后就是黄绿色的颗粒。所以温州黄酒的原料就是大米和水,黄衣只是中间产品,黄绿色霉菌也是基于大米产生的自然产物,并非来自其他原料。

                  其实任何酿造物都是带有各种颜色的,蒸馏成高度酒才变成无色的。

              • 家园 酒曲是不是酵母?

                类似发面馒头,酵母的载体可以是干粉,也可以是上次发酵留下的一块面。你这里说的酒曲是纯大米,是不是用大米当载体,里面存了酿酒需要的酵母?

                我有这个疑问,是因为前面说啤酒的啤酒花好像是完全不同于麦芽的另一种植物。

                至于颜色,理论上有氮元素的小分子,就有可能形成颜色。当然酿酒过程中,有各种微生物作用,分解蛋白质产生一些有颜色的小分子不奇怪。

                • 家园 啤酒花和发酵无关

                  酒曲的功能类似于酵母。我们温州用所谓的黄衣而不是普通酒曲,就是米饭发霉之后的黄绿色产物。啤酒花赋予啤酒特殊的口味,啤酒花越多味道越苦。

                • 家园 是霉菌

                  算是酵母的近支亲戚。其他和你说的类似。

          • 家园 其实用大麦和早稻酿啤酒都算比较好得利用这些作物

            小麦之于大麦,晚稻之于早稻,都是更好吃的粮食,所以把比较不好吃的大麦和早稻拿过去做啤酒也是不错的选择。

            记得承包后,我们那里几乎家家有余粮之后,都是选择用早稻交公粮,晚稻留给自己吃。家里酿黄酒也尽量用早稻,反正发酵后也分不出早稻和晚稻。

            通宝推:老老狐狸,
            • 家园 听南方同学说过类似的事情

              到研究生才知道的早稻和晚稻。北方人根本不知道。小时候粮站很少提供大米,小孩也吃不出来差别。等到婚后自己做饭才分清楚籼米(细长)和粳米(短圆)。前者以泰国香米为名风靡过一阵子,但是我并不爱吃。后者(当地超市叫东北大米)吃起来更合我的口味。再后来流行五常大米啥的我也没跟风,感觉跟阳澄湖大闸蟹一样,我宁可买其他的,也不爱买假货。

              • 家园 北方大米类似于南方的晚稻

                中国南方某些地区种两季稻,早稻和晚稻。由于温度的日照完全不同,两者种子不同,种混了会绝收的,它们的味道也完全不同。我们早稻插秧的时候,田里的水还很凉,有的时候还刺骨的,前期生长较慢,等早稻开花的时候盛夏快到了,从抽穗到成熟的时间很短,味道也差点。而晚稻插秧在盛夏,秧苗生长和分蘖很快,但是晚稻开花结果在秋季,成熟期长,所以产量高,味道也比较好。

                通宝推:老老狐狸,
      • 家园 中文威武

        "精酿",听着就是高大上😁。工坊啤酒的名字比较切实,与craft beer对应,但是不够结棍。人们总是好热闹的。

        它的本质就是小型,微型酿酒商的市场营销手段。也可以说是迎合了西方普通人反托拉斯国际资本的心理的反映。因为产量小,单位生产成本肯定高过国际大厂,所以市场零售价也贵。craft beer要树立的市场形象就是比大品牌贵,口味好。如果口味不够吸引人,营销公关不到位,消费者不买账,那就得黄摊。有的精酿啤酒走独立的销售渠道,如直接在酒吧里销售。有财力的大酒吧连锁店会搞自己的精酿牌子。资本的本质是一样的要增值。只不过各有各的办法。

        就技术而言,你引用的美国酿造者协会的文字是西方常见的做法。只要有啤酒花和麦芽,产品达到一定酒精含量比例(水不能太多了😄),就是啤酒。添加水果,大米还是啥的都不是事儿。法国还有添鹅肝酱的精酿。你不能接受,是你没品,那酿酒的人说😄。

      • 家园 黑啤只有烧焦的味。

        拒绝加香料的比利时啤酒。

      • 家园 发张照片祝酒兴

        去年有个合作的公司搞团建,我也被邀请了。请了一个本地的小酒厂带酒来试饮。老板一一介绍,每一种各有特点味道的确很丰富,绝非工业啤酒可比。我说不上喜欢, 心里倒是有个稍有点冒犯的想法,我觉得我们像是小白鼠🙂😂。

        点看全图

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