五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】小熊厨房之红烧蹄膀 -- 小熊

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  • 家园 【原创】小熊厨房之红烧蹄膀

    前几天看到uncoupled兄问到怎样让自己胖一些,心中实在怜之。想我中华美食,何其丰富,想减肥确实有点难,想增重还不容易?于是俺愤而下厨,整治个猛菜来助uncoupled增肥成功。

    刚才又看到老铁的大作,吃胖快还是动胖快?,理论深度让人肃然起敬,不过看着话里话外也是想长长份量,于是请老铁共享此菜。

    闲话少说,还是说说怎么做的吧,素食或不喜者请慎入。

    第一步 美容

    想吃红烧蹄膀,当然首先要买蹄膀。我是在中国城买的,一只,大概3-4斤重,收拾干净的。拿回来用开水烫一下就可以备用。

    然后是给蹄膀做美容(facial?)。用老抽(可用酱油替代)加一点糖,把蹄膀浑身上下均匀涂一遍,腌20-30分钟。这一步的主要作用是上色。

    第二步 油浴

    锅烧热,加入50克左右的油。注意这步骤的油可以稍微多些,方便操作,后面会把油全撇掉的。把蹄膀放在锅里用中火煎,争取让蹄膀的各个表面都有机会煎到。这个过程不要超过2-3分钟。

    然后加一点料酒。

    第三步 水浴

    立刻加入事先准备好的料,大片姜,大段葱,蒜,甜面酱,黄酱,冰糖,老抽,八角,花椒,桂皮。

    加入凉水,直至水没蹄膀。加盐使汤稍咸,此时汤应呈现深色。大火煮沸腾,用勺撇去水面的油和沫子。

    转入中火,盖上盖子,然后煮2-3小时,具体时间根据蹄膀大小和个人爱好决定。

    第四步 收汁

    转入大火,打开锅盖,直至剩下比较少的汁为止,注意不要糊锅。如果此步开始的时候汤剩下较多,可以事先取出一部分。

    第五步 勾芡

    先把蹄膀取出,放在盘子里面。

    用少许凉水调匀少许芡粉,倒入锅中,半分钟后即可。然后把勾芡后的汁浇在蹄膀上。

    菜成,大家吃好喝好。

    对了,此菜还有一个副产品,就是肉夹馍,肉切成丁,加入香菜和尖椒丁,浇一些汤,即可夹入馍里,不过这个馍不好找阿。

    第一次上菜,经验不足,照片质量一般。虽然是大夏天的,不过既然emily mm火锅都上来了,也无所谓了。

    点看全图

    关键词(Tags): #红烧蹄膀

    本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
    • 家园 请教一个小问题

      先花上。

      我们这里的蹄膀骨头里有很多血水,就算用小火滚水焯20分钟,还在从骨头缝里往外冒。如果不管的话,在加水煮的过程中会把味道弄得很腥。所以我每次都把骨头剔掉再做,那就不像蹄膀了。

      我不知道您是在北美还是在欧洲,或是其他什么地方,您买的蹄膀没有这个问题吗?仅仅开水烫一下能去掉血水吗?

      • 家园 建议

        emily说的很专业啦.

        美国的肉都存在有血水的问题,所以无论是煮还是炒,在做之前都需要用开水煮一下,去去血水.

        但是红烧蹄膀不适合去血水的时候煮太久,因为会影响质量.

        其实做肉都存在腥的问题,这就需要加很多辅助的料来去腥.以下几个办法可以试试

        料酒

        料酒的使用方法是在锅内温度最高的时候加入,以红烧蹄膀为例,加入料酒的时候应该是油炸完之后,直接往油锅里倒入.这时你会听到一声响,然后会看到料酒沸腾.

        葱姜蒜

        据我所知,这三种料适合做肉的时候加入,特别是姜可以去腥

        八角桂皮花椒

        撇沫

        煮肉的时候需要隔一段时间就撇去水面的浮沫,这些浮沫主要来源于血水

        • 建议
          家园 谢谢,最后一条很重要。

          您说的葱姜蒜加料酒都知道。但我实在是没有耐心用小火炖它2、3个钟头,煤气费太贵啊。所以,嗯,这个,我一般都用高压锅一气把肉压烂了,在拿小火找补找补。印象中,拿高压锅炖肉,味道从来就好不了。

          我做蹄膀一般都是为了吃春饼预备的。北京话叫酱肘子。我是北京人,还是说肘子比较习惯。

          鲜花送上。

      • 家园 悄悄说说我的想法哈

        我这边的猪,因为都是电死滴,么放血,所以也存在和您一样的问题

        也是焯很久都还有血,所以后来干脆就焯5分钟,但是等水滚开后放白葡萄酒和姜片,再放蹄膀进去

        我个人认为这一不不光是去血水,而且是用滚水迅速把外皮烫熟,把肉汁封在里面,另外熟皮在“油浴”的时候不会象生的那么溅油,提高安全系数哈

        一己之见,供参考

    • 家园 多谢熊兄

      这可是个好东西啊,浓油赤酱,最合我胃口。

      鹿鼎记里韦嚼爷一发狠心,等有了钱,天天吃红烧蹄膀。。。

      不是没有缘由的

    • 家园 小熊是逆季节潮流而动啊

      难道是提早为了冬眠做准备脂肪囤积的如何

      不过,是一只厨艺好好的熊,鼓掌并献花

    • 家园 小熊下厨房,一定要捧场!

      馋死我了,想念周庄啊!

    • 家园 小熊还有这一手啊,佩服!
    • 家园 照方抓药, 这周末就做.
    • 家园 这个蹄膀好像明显比盈盈的那个红亚
    • 家园 这个,虽然我大热天发火锅是不对滴,这个蹄膀还是要花滴
    • 家园 送酒了:

      点看全图

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