主题：【原创】小熊厨房之红烧蹄膀 -- 小熊
家园 【原创】小熊厨房之红烧蹄膀 前几天看到uncoupled兄问到怎样让自己胖一些，心中实在怜之。想我中华美食，何其丰富，想减肥确实有点难，想增重还不容易？于是俺愤而下厨，整治个猛菜来助uncoupled增肥成功。
刚才又看到老铁的大作，吃胖快还是动胖快？，理论深度让人肃然起敬，不过看着话里话外也是想长长份量，于是请老铁共享此菜。
闲话少说，还是说说怎么做的吧，素食或不喜者请慎入。
第一步 美容
想吃红烧蹄膀，当然首先要买蹄膀。我是在中国城买的，一只，大概3－4斤重，收拾干净的。拿回来用开水烫一下就可以备用。
然后是给蹄膀做美容(facial?)。用老抽（可用酱油替代）加一点糖，把蹄膀浑身上下均匀涂一遍，腌20－30分钟。这一步的主要作用是上色。
第二步 油浴
锅烧热，加入50克左右的油。注意这步骤的油可以稍微多些，方便操作，后面会把油全撇掉的。把蹄膀放在锅里用中火煎，争取让蹄膀的各个表面都有机会煎到。这个过程不要超过2－3分钟。
然后加一点料酒。
第三步 水浴
立刻加入事先准备好的料，大片姜，大段葱，蒜，甜面酱，黄酱，冰糖，老抽，八角，花椒，桂皮。
加入凉水，直至水没蹄膀。加盐使汤稍咸，此时汤应呈现深色。大火煮沸腾，用勺撇去水面的油和沫子。
转入中火，盖上盖子，然后煮2－3小时，具体时间根据蹄膀大小和个人爱好决定。
第四步 收汁
转入大火，打开锅盖，直至剩下比较少的汁为止，注意不要糊锅。如果此步开始的时候汤剩下较多，可以事先取出一部分。
第五步 勾芡
先把蹄膀取出，放在盘子里面。
用少许凉水调匀少许芡粉，倒入锅中，半分钟后即可。然后把勾芡后的汁浇在蹄膀上。
菜成，大家吃好喝好。
对了，此菜还有一个副产品，就是肉夹馍，肉切成丁，加入香菜和尖椒丁，浇一些汤，即可夹入馍里，不过这个馍不好找阿。
第一次上菜，经验不足，照片质量一般。虽然是大夏天的，不过既然emily mm火锅都上来了，也无所谓了。
关键词(Tags): #红烧蹄膀，
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 请教一个小问题 先花上。
我们这里的蹄膀骨头里有很多血水，就算用小火滚水焯20分钟，还在从骨头缝里往外冒。如果不管的话，在加水煮的过程中会把味道弄得很腥。所以我每次都把骨头剔掉再做，那就不像蹄膀了。
我不知道您是在北美还是在欧洲，或是其他什么地方，您买的蹄膀没有这个问题吗？仅仅开水烫一下能去掉血水吗？
- 复 请教一个小问题
家园 建议 emily说的很专业啦.
美国的肉都存在有血水的问题,所以无论是煮还是炒,在做之前都需要用开水煮一下,去去血水.
但是红烧蹄膀不适合去血水的时候煮太久,因为会影响质量.
其实做肉都存在腥的问题,这就需要加很多辅助的料来去腥.以下几个办法可以试试
料酒
料酒的使用方法是在锅内温度最高的时候加入,以红烧蹄膀为例,加入料酒的时候应该是油炸完之后,直接往油锅里倒入.这时你会听到一声响,然后会看到料酒沸腾.
葱姜蒜
据我所知,这三种料适合做肉的时候加入,特别是姜可以去腥
八角桂皮花椒
撇沫
煮肉的时候需要隔一段时间就撇去水面的浮沫,这些浮沫主要来源于血水
- 复 请教一个小问题
家园 悄悄说说我的想法哈 我这边的猪，因为都是电死滴，么放血，所以也存在和您一样的问题
也是焯很久都还有血，所以后来干脆就焯5分钟，但是等水滚开后放白葡萄酒和姜片，再放蹄膀进去
我个人认为这一不不光是去血水，而且是用滚水迅速把外皮烫熟，把肉汁封在里面，另外熟皮在“油浴”的时候不会象生的那么溅油，提高安全系数哈
一己之见，供参考
家园 谢谢，照您说的试试去。送花感谢。
家园 多谢熊兄 这可是个好东西啊，浓油赤酱，最合我胃口。
鹿鼎记里韦嚼爷一发狠心，等有了钱，天天吃红烧蹄膀。。。
不是没有缘由的
家园 小熊是逆季节潮流而动啊 难道是提早为了冬眠做准备
脂肪囤积的如何
不过，是一只厨艺好好的熊，鼓掌并献花
家园 小熊下厨房，一定要捧场！ 馋死我了，想念周庄啊！
家园 小熊还有这一手啊，佩服！ 家园 照方抓药, 这周末就做. 家园 这个蹄膀好像明显比盈盈的那个红亚 家园 这个，虽然我大热天发火锅是不对滴，这个蹄膀还是要花滴 家园 送酒了： 
