主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山
“姑、姊、妹、女子子，已嫁而反，兄弟弗与同席而坐，弗与同器而食”，既然提到“同席而坐”“同器而食”，说明孔子时代古人应该还是搞共餐制吧。《曲礼》还有一条“共饭不泽手”，我查了一下这条意思大致是，古人吃饭时饭放在一个大容器里，大家一起用手抓着吃。吃之前不能搓手。既然大伙都用手抓饭了，那还不是共餐么？
我猜分餐制大概是汉朝才开始兴起的新潮流。而且只有在上流社会才敢流行。
我觉得是先有炊具，再有适应它的食品。
我觉得吃不吃狗肉，跟生活方式有关。如果是猎人出身，那多半不会吃狗肉。就像我们以前是农业社会，就有王法规定不能吃牛肉一样。生产工具是不能吃的。
这个“泽”字有点讲究。我看的说法是人的手有汗泽，共饭不泽手就是若与人同器共食的话不要用有汗泽的手去抓食物，也有人引申这个不泽手的意思是不要用手。不管哪种解释，也只是提到若与人同器共食的话，可能类似于西餐时上一篮面包，或者一大堆烤肉，但不能证明就完全是合餐制的。可能那个时候大家每人还是有碗有盘子的，而食物是统一端上桌大家自己分装的。
其实我觉得分餐制跟合餐制的区分不是绝对的，可能就效果来说最大的区别只在于，是否便于使用某种措施将各人的口腔接触降低。对于合餐制来说，对联络感情啊节省器具阿什么什么的都有好处，但我们可以提倡公筷公勺以达到分餐制类似的目的。
严格的分餐制，就是说从端上来的一刻起就是分开的，像汤之类的则是厨子或者服务员而不是宾客自己盛，估计只见于贵族宴会。
在欧洲中世纪，拥有一个烤炉是很奢侈的事情，只有大富人家，或者面包房才有自己的烤炉。平常人家的社区里有一个属于政府的烤炉，并配有专门的操作人员，用一次是要交钱的。各家都会在他们的面包上做个小记号，以便出炉的时候可以辨认。虽然那个时候也有便携式烤箱，可以直接放在火堆上烤，但是用的不多：毕竟热效率不高，浪费燃料。所以他们一般人的家里也就是生个火堆吃炖菜或者熬粥；这些东西会弄得很稠，吃起来方便些。
既然面包是他们的主食之一，而家里又不能做，那显然面包房就很重要了。当时的城镇导游书里，第一个标出的地方就是面包房。面包师的地位很高的，不过如果碰到顾客指责他缺斤少两，以次充好，那么他的麻烦就大了，千夫所指啊。所以有“面包师的一打”之说：一打本来是12个，但面包师一般会给13个面包，破财消灾嘛。
这种炉子的厚度也很有讲究。要烤面包，那需要厚壁，烤匹萨，就可以薄一点。燃烧的木头得先把烤炉烘透，才能把面包往上搁的。新的炉子可能要烘上几个小时，才能开始烤。上图的这种炉子属于黑烤炉。因为木头的燃烧，会让黑烟也飘得到处都是，所以说它黑。黑烤炉结构简单，使用也很普遍。要讲究一点的，把燃烧室单独分开，那就是白烤炉了。
白烤炉是干净，而且底下生火的时候上面就可以烤。不过，毕竟体积小，不利于大量生产面包，所以用的比黑烤炉少。
黑烤炉有一个变种叫做蜂窝式烤炉，这个单词在英语里也可以指炼焦炭的那种。下图的那种是用来做吃的。
北美洲的印第安人以前用泥土做烤炉。早期的殖民者也跟着用。等过了几百年，有些子孙就忘了他们祖先的苦了，蔑视的说人家印第安人不知道金属炊具，只会在灰烬里把东西弄熟。下面这个是不忘本的，在自家后院搭了一个玩。
他的这个东西是用泥、草混合压成砖，晾干，搭起来，外面再抹上泥浆，顶上开个小口，最后涂石灰，大功告成。石灰可以不涂的，不过还是白色比较好看。时间久了就有裂缝，再用白涂料抹平。使用的时候，让火在里面先烧上1个小时，把炉子烤热，然后把灰烬扒出来，再把食物放进去烘。据说他烤过鸡肉、牛肉、饼干等等，感觉很好用。
后来北美烤炉渐渐演变，就有下面这个模样。
中世纪的欧洲人原先在家里做吃的，是直接生火的，因此等他们知道美洲以后，先进的墨西哥烤炉曾让他们眼前一亮，大量进口。用这种烤炉烧得快，而且不容易被火燎到。
现在卖的多半会在炉膛中间加金属栅，可以烧烤用；以前估计就是跟上面的北美印第安烤炉一个用法；等火熄了再放吃的。这种炉子在欧洲有点水土不服。欧洲多雨，要是放在露天，刚烤得热热的，突然碰到一场大雨，那就真会爆裂了。在原产地，那不是问题，本来那儿就不怎么下雨，再说随时可以再做一个，人家有手艺在身嘛。如今卖的墨西哥烤炉，有很多是金属材质，就可以避免这个问题。
最后说一下当时印度、中东用的炉子。这种炉子据说是现在的东巴基斯坦和西北印度地区的部落人民发明的。以后流传到中东，南欧。原先这种炉子是用泥灰做的，不过，我实在找不到照片，只有拿现在卖的充数了。
这个东西的外形跟我们的炉子很象。也可以放上锅子烧、炖。在炉口盖上金属网，就可以烧烤，也是如今的一大卖点。
“共饭不泽手者，亦是共器盛饭也。泽谓光泽也。古之礼，饭不用箸，但用手，既与人共饭，手宜絜净，不得临食始捼莎手乃食，恐为人秽。泽谓捼莎也，或为择”“捼莎”在《广韵》中明确解释为“手相切摩也”。
还有，《礼记》此处所说的“饭”是一个专指的名词。在书上，烤肉是专用“炙”，蔬菜是用“羹”来表示的。而“饭”是什么呢。除“共饭不泽手”外，《礼记》中还提到“毋抟饭，毋放饭，毋扬饭。饭黍毋以箸”等礼仪。“抟饭”意思是多拿，“放饭”指拿出的饭不要放回去，“扬饭”指饭太热也不能扇，“饭黍”意思是饭太粘，饭太粘也不能动筷子，只能用一种叫“匕”的容器盛出来。依此推断，此处的“饭”只能是蒸熟的小米饭。
“饭”是古人的主食，如果它还得用手抓着吃，那就不能说当时人已经有意识分餐了。
另，春秋时代的人是没有碗的，那时候主要用叫“簋”的器具装饭。“簋”个头不小，又是铜做的。一般人都用不起。我想这也是分餐制难以普及的主要原因。
上次去罗马之前，找了一个罗马同事，就和我爱北京一样爱罗马，as roma15岁起买套票每个周末都去的那种人。他给我推荐了三个餐厅。相当于北京的烤肉宛，白魁老号这种非旅游性质的餐厅。其中一个比较贵，去的全是西装领带的中年人，露天的，就在拿个奥古斯都（就是叫这个吧）大土堆边上。
在犹太区的一个老餐馆里面，那个菜单看着不比广东的差，我点的牛舌，做法我硬是没有吃明白，虽然不错，还是国内的扒口条好一点。给我妈点的炸羊排。而且菜单里面大量的内脏菜，最狠的是炸羊脑，罗马传统一点不输中华传统啊，哈哈。
至少在公元八世纪的晚期，欧洲人有了金属炊具，当然这很少有人用得起。到了公元1600年前后，荷兰制造的金属烤箱在英国很有口碑，他们使用的翻砂工艺可以让烤箱表面更平滑，所以当时英国要向荷兰进口的。于是在1704年，一个英国人跑到荷兰学技术，回来以后也开始制造类似的东西，卖给英国本土和海外殖民地。它也因此被称为荷兰式烤箱。
这种烤箱是用铸铁制造的，比他们当时常用的砂锅更适合放在火上烤，当然价格也贵好多。在18、19世纪，常常被美国人视为传家宝。比如美国总统乔治.华盛顿的母亲:玛丽.华盛顿，就在她的遗嘱里特地说明，她的铁质炊具一半给孙子，另一半给孙女。这些炊具里就有好几只荷兰式烤箱。而1850年，犹他州盐湖谷摩门手推车公司的雕像，也骄傲地在手推车前面挂了个荷兰式烤箱。
既然是传家宝，那他们用起来很小心。酸的东西，比如番茄啦，醋啦，是不在里面烧的，怕腐蚀了它，毕竟是铁做的呀。新的烤箱到手，一般就要先做油腻的食物，或者拿来炸东西，以保护炊具。洗的时候，也是不用肥皂、洗涤剂的，就用开水和刷子刷。保养得好的话，一个荷兰式烤箱可以用上百年。铁的颜色会变深，看上去光滑、滋润，而且用起来也不容易粘锅。前提是，保养得好。如果我们的铸铁炒锅也如此保养，估计也不会时不时用穿锅底了。不过做菜从此不加醋，可能没几个人受得了。
原先，荷兰式烤箱是没有脚的。后来为了烧起来更快更方便，就在它底下加了三只脚，上面的盖子上也加了个圈，用于接灰。这样，这东西就可以在火堆里上下左右一起受热。东西熟了以后，小心地拿起盖子，上面的灰也不会掉进去。上图这个烤箱的盖子上就有煤灰。
虽然长的象锅子，也会被用来炖东西，但是它既然称作烤箱，那就可以烤食物。饼干、蛋糕、面包、匹萨，都可以放在里面。为了避免粘底，可以用一个小盘子垫在下面，烤完了很轻松地往外面拿，再放新的食物。甚至可以把5、6个烤箱摞在一起，这样一次就可以做好多，就靠顶上燃烧的煤块提供热量。
直到上世纪初，这种烤箱用的还很多。现在则往往卖给露营的人。等家用电炉普及以后，就渐渐出现了下面这种式样。
它的盖子是玻璃的，这样可以看清里面的东西烧得怎么样。反正用的是电炉，不用在上面加煤块了，用玻璃盖子也不会炸开。要看得更清楚一些呢？那可以用全玻璃的。比如下图那种。它原先的法文名字是酱锅，刚开始是陶土做的。在上世纪中期以后，这个法文名字泛指一些可以直接端上桌的食物，还有不少菜谱。
其实这些菜，也可以用我们的砂锅来做的。我还经常把骨头汤放在电炉上，小火炖开以后，再放到底下的大烤箱里200F保持温度。电炉上的几个炉盘用东西盖上保温，烤箱里的电热丝就不会经常加热工作。一、两个小时以后香味飘出来，就做好了。比一直在炉盘上炖，要快一点，骨头上的筋也很容易烂，还挺省电的。用它做红烧的肉类，效果也不错。烤箱里盖着盖子烤出来，跟炖出来的效果不一样。具体情况可以参看爱菊轩MM的摩洛哥罐子系列。
看起来好像对两方面都颇有见解，难道是研究烹调史的？
其实这个帖子是受了瘦形胖子的小菜贴的影响。他在帖子里谈了好多stock的做法，不过又有讨论说西餐比较讲究原汁原味。我对西餐为什么会是现在这个样子，有一点猜想。觉得该从炊具入手，所以到处查资料。前一阵又看多了异世类的穿越小说，里面的主人公动不动就跑到古代去玩，所以又勾起了我对古人生活的兴趣，因此后来找资料的范围越来越大。在这方面，其实没什么根底的，还请大家包涵。好多回帖让我长了不少见识，写的时候确实有点心虚的。
好像做蛋糕很不错？图片中“法式的玻璃锅，放在电烤箱里的”里面是什么内容？pizza还是什么鸡蛋糕？看着挺诱人的。
我就一直不明白，欧洲为啥就那么喜欢吃烤出来的东西？
没错，这种东西用来做戚风蛋糕就不错，奶酪蛋糕也成，还可以拿来烤年糕。烤肉也很不错的。就是要等它凉了以后再洗，这点不太方便。
至于欧洲人为什么喜欢吃烤的，我觉得，看看他们以前的炊具，他还是烤东西最方便。