主题：【原创】味精 -- 燕人

吃了放味精的菜肯定口渴~

在世纪金源5楼姜仔鸭店里，偶看到的是活的，游来游去的，看看牌子写的海肠子，还不贵，几十元一斤，立马喊来侍应生，来2斤，为啥要2斤，这东西给俺的感觉就是一旦做熟了，估计也就没多少了。记得是用韭菜炒的，味道不错，但是俺更喜欢吃里边的韭菜

贝类和香菇开始的，这两样天然就含“味精”比较多。

上面有人说了高汤就是土味精，没错的，荤高汤素高汤里都是取其鲜味高。不光中式烹饪需要高汤，法式也强调broth的重要性，很多传统法式烹饪书第一章就是讲soup and broth。再补充一样，日式料理里用的dashi，就是海鲜高汤，两种，一种是昆布（就是海带），另一种是柴鱼削（一种海鱼干，想象一下拿火腿的做法处理鱼）高汤。我试了，的确非常鲜，味精靠边站。

味精教人偷懒，很多现代化的过程就是偷懒越来越多的过程，不过这样反倒显得传统做法尤其不同凡响。关键是不要少了识货的品味。

人家已经知道豆制品和香菇了，说实话，懂得享受的话很美味的。

如果味精\鸡精味道像肉，那严格的佛教徒也不会用的，就像葱蒜也算荤一样。既然诚心修行，又何必动脑筋打擦边球？

工业化是美食的杀手，我一向这么认为。

哈哈。越念越有味儿。。。。。

蛋白一下去，用小火，蛋白慢慢凝固的时候就把肉屑杂碎全吸在一起了，用小孔手勺抄去。然后进冰箱，等冷凝以后撇去上面的脂肪，弃沉淀在下面的残渣，得到清汤。

还有，如果要清，炖的火要小到几乎不冒泡泡，不扰动汤物就不会混。有的骨头汤就要那个奶白色，就需要中火让骨头碎片不断相互碰撞。浮在最上面的渣滓都是需要在过程中不断地撇去的。

法国人做高汤方法也差不多，以牛骨为主，多一个差别就是褐色高汤，先把牛骨放进烤箱烤半个小时上色再炖。最后的过滤再简单不过，滤纸加滴漏。

一直都听说鸡精是用味精调出来的，但是味精吃多了口渴，鸡精倒不会。

还有嫩肉粉，以前有家火锅店牛肉特别嫩，在火锅里煮很久也不会老，生意火爆，后来听说是用了嫩肉粉，就不大去吃了。去年买了一瓶号称纯天然的嫩肉粉，是木瓜提取物，天不天然我不知道，只知道效果一般，和淀粉差不多^^ 然后感叹天然的东西效果就是不如合成的：）

物来去渣， 不只用蛋清的。一般的高汤也就只过滤， 不花大功夫用肉泥蛋清去渣的。

我常买的牌子 Pacific Natural 就没有， 而且因为是tetra pack aseptic packaging, 还是preservative free.

日本超市也有卖没有味精添加的柴鱼/海带高汤和高汤粉。 不过他们也有卖有加味精的。 要仔细看成分表。

Pacific Natural是超市架上不错的选择，尤其是organic系列，不过价钱也“不错”。反正organic的东西贵一倍是正常的，味道是要好一点。不过要是算成本的话那还是自己准备好过盒装的。不就是怕麻烦嘛。

我认真了一把，饶是高端如Pacific Natural,也被我找到了味精:

INGREDIENTS

Beef stock (water, beef stock powder)

Beef extract

Autolyzed yeast extract

Sea salt

Garlic powder

如果成分表里有不认识的词很可能就是人家不想让你认识的东东，非常可疑，一般我是疑罪从有的。

大约一块半左右一盒的样子。 有的店里我看到要$3。99一盒， 很过份。

yeast extract 和 monosodium glutamate 到底还是不同的东西啊。 反正我吃不出味精的味道，我就当它没有。 它的味道很接近homemade鸡汤了。 自己动手实在是没有这样的时间。而且它的鸡汤可能是因为经过UHT的原因， 开封后放冰箱的时间也比自制鸡汤长。

其实我也没有那么原教旨no msg，非必要时少用就是了，我不相信什么中餐馆综合症的。反对依赖而已。

不过，超市货架上拿下来的吃的东西没有msg类添加的还真是少之又少。我的原则是，食物从原料到吃到嘴里经过的工序越少越好。