主题：谈谈粤菜 -- 燕人

竟然说广东菜无大菜？楼下两个粤佬哆哆嗦嗦不敢大声抗议，我北佬却看不下去了。

首先说原料的名贵，没有比粤菜更讲究的了，鱼翅，鲍鱼，燕窝都是粤菜大师傅的拿手戏。用鱼翅鲍鱼燕窝做的菜，算不算大菜？

再说上菜的规模。广东烤乳猪，片皮鸭，上席时观瞻效果一流。

找到几个历史名菜。下次你去广东让当地人请客，如果还有的话。

广州酒家文昌鸡，

北园酒家金华玉树鸡，松子鱼，郊外鱼头。

西园酒家鼎湖上素

南园酒家江南百花鸡

大同酒家脆皮鸡

大三元酒家太爷鸡

东江饭店盐焗鸡

龙虎凤大会

。。。太多，不胜枚举。

川菜，开水白菜，据说上了国宴的，算不算大菜？香酥鸭，先蒸烂，后炸酥，全英国的华人餐馆都售卖，算不算大菜？

你如果能搞到一份国宴菜单，我来告诉你那上面哪些菜是粤菜，哪些是川菜。

广东菜能进国宴实际和广交会有关，因为广交会的关系，传统粤菜不仅有所保留。另外菜系的特点都因广交会的关系各大菜系的技特点多有融入今天的粤菜。我说的大菜 说一个淮扬菜里的记载， 就是乾隆下江南的时候 ，有一次想吃特别的。因此有人献策，用99只禽类的肉，拼成99只鸟，再用99只禽类拼成一只凤凰俗称百鸟朝凤。所以我前面有文字说，什么事褒义什么是贬义。过去鲁菜为各大菜系之首，道理也在多为迎奉皇家与高官显贵所用。现在都是俱往矣，连飞入寻常百姓家都是不可得。现在书上看就是一乐，哪里有新鲜热辣的好。另外一种东西大菜都是比不上的，比如个园最初的主人号称一两银子一个鸡。这个蛋还不叫蛋，叫血丹 盖因产蛋的鸡多吃各种药材 药理通过鸡本身的转化鸡蛋里有药性去掉药的毒性，因此为外丹和内丹之外的另类丹药以此延年益寿。（类似郭靖吃药蛇的血）这是我眼里的大菜的补充，但是也该和一个时代一起扫进故纸堆。

新鲜热辣为最，天下第一是 鲜 ，出去这个目的菜肴除了要分出人的三六九等之外没有半分用处。

拍成同名电影，主角是夏天饰演的，可惜电影拍不出小说的味道。

可惜当时看节目时只是垂涎看热闹，没有记录下来，兄台及河里诸君若有线索，请介绍若干顺德的美食，下次去广东想专程过去品尝品尝。

澳洲的中餐水平比英美强太多了，尤其是悉尼和墨尔本，你都可以吃到相当地道的中餐， 而且各地的菜系都有，选择很多。

后来到青岛，看见他们把蛤蜊往清水一倒，煮开完事，才知道有更极致的，好歹粤菜白灼虾还下个姜片什么的。

我爱吃虾子面，哪怕葱油面也勉强，怎么都得用猪油。斋面是接受不了的，对我来说，盐油饭已经是底线了。

这菜单过时了，现在广州粤菜做得正宗的可能只有白天鹅了，泮溪名存实亡，广州酒家，陶陶居那些早已沦陷，最近去中国大酒店吃了一顿，厨师下手太重，喝了一晚的茶才解渴。

夫妻二人吃的话，推荐去翠园，虽然有点贵，可老婆说没其他酒楼的俗气，我心里暗笑，七几年香港出了名就是暴发户们在翠园鱼翅漱口。

去青岛游了一圈，也吃了一圈，才发现自己的牙不够好，当地人把海螺整个地清灼，比吃橡皮还难受，第二天忍不住买了把剪刀，又去吃，这下好了，剪碎的螺肉清甜可口，和着蒜蓉酱油加生啤，世界都安静了。

食物香气锁定在陶土的致密孔眼里，那种不可言喻的香会重新渗透到下一锅，就像老茶客爱用老茶壶一样道理。不过作为粗陶锅，就算戴上铁箍，也用不了多长时间。

以及同样两三点开着豪车守在店门口等着开抢的食客们，就知道新鲜是粤菜最大的秘诀，没有之一。

蒸煮能保持更多的鲜味，可以不放任何料，海味自带咸味。

还请举几个例子，也好让我等广佬瞻仰一下。

曾经有人讥讽为无稽之谈 不过还是说说

我前面说吃面要有嚼头同时还要入味，家里做法是把买好的切面回来蒸成面饼，一份一两左右 。做汤面和拌面都喜欢，尤其是这种把碱面特点发挥到极致的吃法。一口有嚼劲，再 一口就是韧中带酥，然后拌面的酱料开始逐步与面融合。再一口荤一口素一口汤。最是喜爱。

其实就是对广东碱面的一种 变通，面都带碱性蒸能把碱性发挥到一个极致。