主题：【原创】炖，焖，烩，扒 -- 燕人

但没有提到“福寿全”。

说到佛跳墙，我以前说75年版和88年版的《中国名菜谱》没有收录佛跳墙，是我看书不仔细，凭印象回忆有偏差。75年版是收在“其它”类目下了，88版回到了第一菜的地位。

误导了给我送花宝推的各位，惭愧！

但是发言的权重是不一样的。我对网上说法的意见大抵如此。如果都像老兄这样引用原始资料的发言，那会省去好多烦恼😂。

又查了一遍资料，福寿全之名是我看错。

不过剩菜之说，兄台决不可以为真。佛跳墙的原料怎能是剩菜。皇帝家能剩这样菜，关键是人家不会把剩菜再热了吃😜。

我理解就是将就手头的材料。

说到皇上家的剩菜，我忘了在哪看到，说溥仪说他刚当皇上那会儿，御厨欺负他年纪小不懂事，每顿饭就在他面前摆上他喜欢的几样菜，其它菜他基本没动过，下顿饭就热热再原样给他端上来😂

我理解就是将就手头的材料。

说到皇上家的剩菜，我忘了在哪看到，说溥仪说他刚当皇上那会儿，御厨欺负他年纪小不懂事，每顿饭就在他面前摆上他喜欢的几样菜，其它菜他基本没动过，下顿饭就热热再原样给他端上来😂

百度百科里说“焗”是“利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟。”感觉不大对。盐焗也好，芝士焗饭也好，似乎都跟蒸汽无关？

百度百科这个词条给我以AI文的感觉。前面的定义和分类比较完善，但是烹调技艺段落却是未能反映其定义和分类。

“焗”字是火字旁。直观上感觉应该是与“炒”，“烧”之类做法类似而不是蒸煮之类。但是“焗”是广东方言，地方用法与普通话中文文义会有差别。百度上另有一词条“翳焗”，广东话意义是比喻天气酷热如同在蒸笼中。在这个词条下有一句“焗是将锅盖严焖煮烹饪方法,西餐常用的烤箱,称作焗炉。”此说较为合理。

查1958年中国名菜谱广东分册，明确使用焗法的菜肴不多。一是众所周知的盐焗鸡。用热盐覆盖生鸡，盖上锅盖焗熟。一是西汁焗乳鸽，做法与北方的烧类似，将乳鸽先炸后稍煮。还有一个葱姜焗文庆鲤。这个菜的做法与北方的红烧鲤鱼完全一样，只调味手法是广东特色，加入了陈皮。

与“焗”类似的一个广东传统方言烹饪术语“煀”，本质与北方的”炖“同类。1958年中国名菜谱广东分册收录了一个瓦罉煀水鱼，普通话即砂锅炖甲鱼。“煀”法多见于水产原料的烹饪，对主料的预热处理最多是油煎而不是油炸，更多是将葱姜等爆香后下料添汤，故是“炖"而不是"烧"。

1958年以来的中国名菜谱广东分册中对烹饪术语的使用，既有传统的“焗”，“煀”，”炆“，更多的是炒，烧，煎，炸，炖，烩等常见的普通话术语，表明了自清朝以来全国范围的烹饪文化的推广和同化。

如同老兄所举的例子，”芝士焗饭", 广东之外的消费者对广东焗法的最强烈认知，应该是盐焗鸡和”芝士焗X"。”芝士焗"或者奶油焗都是广东对西餐手法的学习和引入，在烤箱中用上火grill猛烈加热使食物发生美拉德反应以增加香气和颜色，与”焗"字的粤语本意恐怕有所变化了。

不知道广佬们怎么发音😜

@审度

@懒厨

焗煀广州音同局屈。姜葱煀鲤是煀的常见菜品，我有段时间常做。

“煀”这种做法深圳的餐厅很少见，我真不懂，但按照有边读边的读法，发音应该跟“屈”一样。😄😄😄

出处

【相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候。。。】😂