五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】小熊厨房之红烧蹄膀 -- 小熊

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家园 小熊是逆季节潮流而动啊

难道是提早为了冬眠做准备脂肪囤积的如何

不过,是一只厨艺好好的熊,鼓掌并献花

家园 多谢熊兄

这可是个好东西啊,浓油赤酱,最合我胃口。

鹿鼎记里韦嚼爷一发狠心,等有了钱,天天吃红烧蹄膀。。。

不是没有缘由的

家园 请教一个小问题

先花上。

我们这里的蹄膀骨头里有很多血水,就算用小火滚水焯20分钟,还在从骨头缝里往外冒。如果不管的话,在加水煮的过程中会把味道弄得很腥。所以我每次都把骨头剔掉再做,那就不像蹄膀了。

我不知道您是在北美还是在欧洲,或是其他什么地方,您买的蹄膀没有这个问题吗?仅仅开水烫一下能去掉血水吗?

家园 悄悄说说我的想法哈

我这边的猪,因为都是电死滴,么放血,所以也存在和您一样的问题

也是焯很久都还有血,所以后来干脆就焯5分钟,但是等水滚开后放白葡萄酒和姜片,再放蹄膀进去

我个人认为这一不不光是去血水,而且是用滚水迅速把外皮烫熟,把肉汁封在里面,另外熟皮在“油浴”的时候不会象生的那么溅油,提高安全系数哈

一己之见,供参考

家园 谢谢,照您说的试试去。送花感谢。
家园 建议

emily说的很专业啦.

美国的肉都存在有血水的问题,所以无论是煮还是炒,在做之前都需要用开水煮一下,去去血水.

但是红烧蹄膀不适合去血水的时候煮太久,因为会影响质量.

其实做肉都存在腥的问题,这就需要加很多辅助的料来去腥.以下几个办法可以试试

料酒

料酒的使用方法是在锅内温度最高的时候加入,以红烧蹄膀为例,加入料酒的时候应该是油炸完之后,直接往油锅里倒入.这时你会听到一声响,然后会看到料酒沸腾.

葱姜蒜

据我所知,这三种料适合做肉的时候加入,特别是姜可以去腥

八角桂皮花椒

撇沫

煮肉的时候需要隔一段时间就撇去水面的浮沫,这些浮沫主要来源于血水

建议
家园 谢谢,最后一条很重要。

您说的葱姜蒜加料酒都知道。但我实在是没有耐心用小火炖它2、3个钟头,煤气费太贵啊。所以,嗯,这个,我一般都用高压锅一气把肉压烂了,在拿小火找补找补。印象中,拿高压锅炖肉,味道从来就好不了。

我做蹄膀一般都是为了吃春饼预备的。北京话叫酱肘子。我是北京人,还是说肘子比较习惯。

鲜花送上。

家园 可以买个慢烧锅

slow cooker

炖东西特别方便

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