主题：【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs
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家园 太腐败，太奢恀，太讲究了！忙总啊，你还让我们拿 酱牛肉卤猪脸过节的贫下中农们活不活了！！！！！强烈要求铁总封 杀此贴！！！
家园 用小白菜也可以吧 另外大煮干丝中干丝也是很重要的 要绵软滑爽 不件容易的事
战士的枪 厨师的汤 呵呵
- 复 用小白菜也可以吧
家园 小白菜不可以，因为纤维太长，发柴。娃娃菜心可以。 正宗淮扬菜的大煮干丝的干丝是用新鲜南豆腐干（又叫白色香干）先切成薄片，再切成丝，入滚水内烫一下，用筷子拨散后捞出，再换滚水烫一下(每次约2分钟)，捞出挤干水分，放碗内。
另取碗一只，将鸡蛋清、盐、生粉调匀，放入虾仁拌上浆。炒锅内放熟猪油25克，将虾炒熟盛碗内。豌豆苗灼熟后捞起滤水待用。
炒锅内放上汤500克，加入干丝，再将鸡丝、肫肝片、笋片放锅内一边，加虾籽、猪油(125克)，烧煮至汤汁渐浓、呈乳白色时，加酱油和盐，5分钟左右起锅，干丝盛碗内，上盖鸡丝、笋片、虾仁、火腿丝，并将豌豆苗围在四周即可。这种干丝才嫩、爽、滑。不是市场上买的现成干丝，那是假淮扬菜。
家园 忙总，最后一步似乎和古法有些差异！ 石光华的《百菜还是白菜好》里是这么记述的：
如果就是把白菜放进汤中去煮，前面的工夫就全是白费。老师傅说：“要两火两锅，一锅上置放有白菜的网漏，一锅是调制好的上汤，放有网漏的锅下，文火保温，上汤的火要更小，让汤始终保持在70-80摄氏度，汤温的保持是其中的关键；然后用大勺将温烫的上汤，反复浇淋到白菜上，一边汤快完时，换锅又淋，直到最外一层的菜茎，用手一触，完全熟软，便可把白菜放进坦盆，缓缓舀入热汤。这样做出的，才能叫真正的开水白菜。”家园 是的，各个厨师做法是不同的，关键是汤的浓淡，有的高汤 比较浓（冷却后成为半透明肉冻），有的较淡。所以有各种做法。关键看食客的感觉好不好。不过我介绍的做法我也没实践过，是在德阳的猎人俱乐部吃饭时向大厨请教的，他做的当时感觉比北京峨眉饭庄的开水白菜水平高得多。
家园 真赶得上大观园里的茄子了 家园 谢谢 这些材料可以搞得到，以后有机会一定试试。然后向河友们汇报心得体会。
家园 宝推，惭愧，我第一次听说这道菜。哎，后悔当年了 其实也没啥后悔的，呵呵。
家园 下午四点半，看这种帖子真是遭罪啊。 饿着肚子流口水
忙总何妨将另外两头和大煮干丝的做法也写出来呢？
家园 其实可以上网搜索，只是实践很不容易。
家园 花了问 放一点白醋，用清水反复清洗干净是水里面放白醋吗？
