五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs

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    • 家园 素食 素食 更关心这个忙叔能做的怎么样?

      几味简单食材才更显厨师的手段吧

      • 家园 高质量的素菜的材料现在实在太难搞,实际我喜欢素菜。例如

        我喜欢吃的螃蟹豆腐,就是用毛蟹的蟹膏(不是蟹黄,蟹黄太硬)与豆腐熬出来的;例如干辣椒与干巴菌和大蒜爆炒;例如新鲜牛肝菌与杭椒清炒;例如烤培根卷松茸;例如素炒双冬(冬笋炒冬菇)等等都是好吃的素菜。这些菜主要就是火候,过火则发柴,无法入口了。不过做菜是靠做出来的,不是靠写出来的。只能过过瘾而已。

        • 家园 我隆重推荐一个素菜

          湘鄂情的豆角茄子,本来这是湘菜中的一道菜,应该是将茄子和豆角切成条爆炒(也有红烧的做法)而成,我在西单湘鄂情吃过两次,印象极为深刻,后来再在许多湘菜馆找过这道菜,但无论如何都达不到湘鄂情的水准,我个人推断是,湘鄂情在做法上可能借鉴了粤菜,把本来是带油的这道菜做的清淡可口,即带一点油荤,又完全不腻,关键是茄子还不烂。

        • 家园 素菜最是难做

          简单的素菜尤其难做,我到现在还没吃到令我满意的蒜蓉豆苗,要么味道不对,要么汁水太多,而且火候总觉得有些缺陷。顶级的菜恐怕原料、火候等缺一不可,甚至上菜的时间和餐具都应该有所讲究,不然吃起来总有些不舒服。

          • 家园 袁枚就说过,一桌好菜,采购起码有一半的功劳

            而菜单搭配,餐具的选择与处理,上菜顺序时间,自然也是非常重要的。

            一般餐厅,只能做到按部就班把菜做熟,说句不好听的,只相当于流程式的化学生产吧。

          • 家园 老兄是内行。豌豆尖容易出水,一般只要火候掌握不好,就成

            煮豌豆尖,所以一般餐馆都是用来煮汤,敢下锅清炒的不是无知者无畏就是真正的高手。川菜大师史正良炒出来的豌豆尖就是翠绿碧玉般的,口感脆嫩,没有一点汤水。

            • 家园 的确是

              豌豆尖这个菜相当不好做,火候尤其难以掌握,就那么几十秒时间,就可能又嫩变老,本来清脆可口,瞬间就变成一洼绿水不说,还老得无法咀嚼!但是,豌豆尖好吃,四川人没有不喜欢吃这个的。

            • 家园 我们这里每个餐馆都有蒜蓉豆苗

              不过的确没见到做得好的。不知道怎么样才能吃到史正良做的菜?国内的情况不熟悉,出国前我还顿顿食堂……

              • 家园 所以大家都拿豆苗来凉拌咯

                哈哈哈哈

              • 家园 史正良已经不经常下厨,目前主要做培训工作。

                史正良,54岁,四川绵阳人,特一级厨师,高级中式烹调技师,国家烹饪大师。中国烹饪协会副会长,四川省烹饪协会副理事长,第三届、四届全国烹饪大赛评委。

                现任四川省绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理、专业技术培训中心主任。

                14岁入厨,精通川菜,能熟练口咏、默写、烹制2000多种传统和创新川菜的冷、热菜肴和川式面点的制作工艺。

                几十年来,推出了200余款新菜。如当今四川流行的“鱼香虾球”、“火爆春蚕肚”、“茄汁茶花鱼”、“峨眉松鼠鱼”和“太白诗酒宴”等。

                目前致力和培养川菜接班人,20年中,举办厨师培训班49期,面点、冷菜雕刻、调酒师培训班计17期,现已培养出全国各地学员14000多名,其中有6人获全国烹饪大赛金奖,有20人获省级烹饪大赛集体金奖,有16名学员已成为高级技师,有的成为高级烹调师。

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