主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
胖子没做过中餐的厨房，所以专业中餐厨房应该是什么样子的自己没有概念。不过想像中在个人用品方面中西餐的差别应该不是很大。这里胖子介绍一下自己知道的西餐厨房里的一些个人用具。
着装上，从上到下的是厨师帽子，厨师上衣，厨师裤子，厨师鞋，再有就是围裙。
厨师的帽子，主要是防止头发掉在食物里。说实话，大多时候厨子都不喜欢戴帽子，我个人也是。不过自从有一回，有客人在burger里吃出了一根50厘米长的黑发来，全馆子里厨房加服务员甚至包括了食客们，只有胖子能提供出这种产品来……打这以后，什么时候我只要是进厨房干活，就一定是戴着帽子的，再热我也忍了。
厨师的上衣，一般都是长袖夹克，采用厚的棉线质地，排汗透气倒在其次，主要为的是减少厨师的烫伤几率。厨师的裤子多半棉线花格子布料，不容易显脏。
厨师鞋。
和其他的工作用品一样，厨师的鞋也有特定的要求。必须是硬头的，防止砸伤或者割伤。要有良好的透气性。还要防滑，即便厨房里多半是防滑材料的地面，有一双防滑的鞋才是最好的保证。
围裙，说是为了怕脏，实际上很多时候厨子们都是用来擦手了。围裙的另一个作用是在腰上围了一根带子，可以用来搭抹布。
西餐厨房里的抹布有两种，一种是常见的抹布，用来擦拭东西。另一种是heavy cloth或者叫oven cloth。两种抹布不同的地方是，oven cloth设计上除了更厚一些以外，还要不易吸水，而且不透气。oven cloth的好处我是被烫过好几回才想明白的，普通抹布吸水而且透气，如果沾上300度烤箱里出来的锅，瞬间里水蒸气就可以烫伤自己的手，而且这种烫伤还是深度烫伤，甚至比普通的热油烫伤还要严重。
总体说来，胖子自己是在厨房里被烫伤了多少回了才开始长了这么个记性：西餐厨房里的东西，无论锅碗瓢盆，都不好直接拿手去碰。这个说法决不夸张，我就曾经被plate warmer烫掉过几层皮。
这是我自己的刀。
西餐里用刀的方法和中餐里的菜刀的常见用法不很一样。中餐的菜刀大多使用刀的前半段，是靠抖手腕来剁的感觉。西餐里使用刀的后半部，有点类似铡刀的使用方法，从刀头开始沿着刀刃压倒刀尾。所以西餐里使用这种尖刀，而且刀刃多半会有轻微的弧度。（我听猪头刘说中餐里也有类似铡刀的这种切法，好像叫磨刀法。但是不很常用。）
与之相对应的，西餐里的菜板就会使用比较硬的材质，这样在压刀的时候不会有陷入的感觉。所以，厨房里都是使用塑料的菜板。还有一个小技巧，硬木板的或者塑料的菜板，使用的时候可以用一个抹布沾湿垫在菜板下，这样菜板会稳当很多。
厨房的菜板。厨房里用颜色来区分菜板的用途：红色的是生肉类，黄色的是熟肉类，蓝色是海鲜类，绿色是生吃的沙拉类，褐色的是需要做熟的蔬菜类，白色是面包面点类。
最后贴几张厨子们的照片。个人认为，工作的时候，他们非常帅，呵呵
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包括用长刀跺鸡，也是手腕一抖的动作。结果一次手一抖，咣铛一声，刀身直接断裂，吓了我一跳。
还砍碎过砧板....或者刀刃坎碎，直到把每个裂片都找出来拼完整了周围才感战战兢兢的吃饭
还有烤炉点着数次，感觉俺在厨房惹祸更多
回家了，自己做了一天的菜，再也不想碰灶台了。要么pissa要么麦当劳，反正怎么省事怎么来。却也少惹了麻烦。
不过说到切东西，胖子强烈建议板桥兄买把好刀。用好刀切东西的感觉，会让人上瘾的都。不是我吹牛哎，胖子手头的这把刀，很多厨子试过了后都打听我在哪买的，胖子用了两年了，越用越顺手，自豪的让我得个机会就想吹吹牛，例如现在，呵呵。
一样是spatula。
以前小时候看泥瓦匠干活，一把抹平用的刮板，一把刮刀，舞动自如什么事全是这两样齐活，煞是好看。头一次在diner吃早饭，看里面的厨师站在hot plate前，两把spatula，煎，翻，切，捣，拨，舀，全是这套双刀，几乎所有早餐菜全是出自这套双刀，顿时又有惊艳的感觉。
另一样是tong
以前听信传言，以为西人真的不会炒菜。后来才发现，不但炒菜，还颠锅！用的还是平底锅。他们炒菜不用炒勺，专用这个夹子tong。左手握平底锅的把子，右手用夹子连拨带夹侍弄锅里的菜，也满是那么回事。不难想象这种炒菜法多半是从煎演进出来的。中餐厨师炒菜时锅一般是不坐在炉圈里的，都是左手一直拿着便于颠翻。西餐厨师也有这习惯，往往喜欢在炉面上平着滑锅。滑到兴起，一样也来颠颠锅。这种平底锅的边缘比较深也比较圆滑，要颠锅倒并不困难。
最重要的是，这么麻烦的方法，做出来的东西也并不怎么好吃，如果很多不说是难吃的话，呵呵。所以，西餐对胖子而言，也就是用来尝个新鲜的待遇，天天叫我吃是绝对不干的。
西餐厨子的确也颠勺，这个我经常见。但是他们的颠勺和中餐不一样的是，他们用力的方式是向空中甩的感觉，是靠腕部的力量硬把东西抖出去的，可惜胖子没学会。可能因为这个动作必须要有点体力才行吧。但是说起来他们的夹子用得是真好，有时候真感觉像是手的延伸。可惜胖子还是没学会。郁闷。
不过随园兄说的这两个spatula我是从来没见过的，尤其看随园兄的形容，就这两把铲刀就能解决全部的问题，利害阿。不知随园兄是在什么样的馆子里看到的这两把刀？
西餐传统上没有蒸的用法，所以做鱼的时候多半是煮出来的或是烤出来的。用grill的烤鱼前面说过两种，这次说的是用烤箱烤。
用烤箱来烤鱼可以是为了保持鱼的形状和原汁原味。而且很多种鱼都可以用来整个烤，比如：cod，hake，haddock，sea bass等等。做法也简单。处理鱼的时候，去鳞去鳍，然后在鱼身上划上几刀。制作的时候，把鱼肉表面撒上些盐胡椒，两面都煎过，然后进烤箱就好。烤箱的温度可以250度左右。时间上不是很好确定，这个要看鱼的大小品种。但是烤熟的鱼肉用手按的时候会有点海绵的感觉，和新鲜的鱼肉感觉上不一样，这个差别试过了便知道。这里建议一下，这样做鱼的时候最好是用铁把的平底煎锅（这里有介绍外二篇 西餐厨房的设备器具），这样的好处在于煎过鱼以后可以连锅直接放进烤箱，这样鱼肉更容易保持完整。同样的，在作汉堡肉饼的时候也最好是用这样的煎锅。（ 24 羊肉汉堡）
烤箱里烤鱼也可以把鱼直接放进烤盘然后包上铝箔，这样就有点类似蒸的感觉，鱼肉也会更嫩。
Sauce。
因为烤箱烤鱼的特点，所以不太适合用味道重的sauce更或者可以不用sauce，直接浇上橄榄油，配柠檬便好。或者可以使用白葡萄酒sauce，就是把洋葱大蒜拿橄榄油熬炒出香味，然后加白葡萄酒，如果有fish stock的话（9 几种stock的做法）可以加上些fish stock，如果没有，也可以加上些日本的调料“HONDASHI”是一种类似鸡精的鱼味调料。最后再加上些double cream收汁。使用前可以再切上些parsley叶子加进去。
配菜。
胖子学过一款配菜，很简单而且有点特色。是把fennel（茴香）切薄片，苹果削皮切薄片，然后加extra virgine olive oil和柠檬汁，些许的盐胡椒调味，混合均匀就可以直接作为配菜。
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这把刀胖子是邮购的，经销商的网址是：ｎｉｓｂｅｔｓ．ｃｏｍ。
电话是：０８４５１４０５５５５。
我不知道英国以外有没有送货的服务，在英国是送货上门的。这个品牌的刀也有中国菜刀型的，不过我没用过，不能保证手感如何，但是想来也应该不错的。
唯一的遗憾是，这个品牌的刀价格都比较高，甚至可以说是最贵的档次了。我这把是８０多镑，菜刀型的税后价格是１１７镑４９。说实话要不是因为贵，胖子早就拿下他们的套刀了，７种刀一套税后价格３７５镑９９。于是每天里胖子盯着价格，痛并快乐着，呵呵。
我以前也烤过，不过没啥章法，自己折腾。用花椒粉， 盐涂遍鱼身，根据口味重不重，决定腌制时间，然后冲掉盐和花椒粉，晾干一点， 送烤箱
下次试试你的方法
后来下岗了，呜呼。
姐姐的做法看上去很好吃，鱼腌过了应该会更入味些。对比一下自己的说法有些馆子里的习惯，效率第一。
我自己又试着烤了两回面包，效果上有改进，但是还是没法跟自己在学校时烤出来的感觉相比。
前后对比了一下，我感觉自己的问题一个是加热方式的选择，以前是选用的风扇加热的方式。自己的面包表皮干硬应该就有这方面的原因。再一个就是以前说的烤箱太小了，没有足够的空间使得火头太硬了。看来根本的解决办法还是得有pizza stone。或者可以如这里说的（meow:说一点我知道的）。胖子郁闷，看来以后的自己买个大烤箱了。可都是钱啊。
前一阵查过，说是西方传统上喜欢用高温弄熟肉类的表面，认为这样可以把肉汁封在肉块里面。但是实际上这是一种误解。用高温能比低温导致更多的汁水流失，外面烤焦并不妨碍汁水流出来，据说这是用秤称出来的实验结果。底下的牛排帖就是这样；表面焦了，放一会儿，血水还是要流出来的。不过煎得焦一点比较好看，所以这种方法还在沿用。
我猜中国式的淀粉加进去倒还有点作用，因为淀粉水加热粘稠，感觉上有阻碍肉类内部汁水流出的作用。
看这羊肉饼里的馅料，好象就番茄酱里可能有淀粉。面包渣倒也是淀粉类食物，也可以多吸点水，让肉饼显得嫩（有的狮子头就是加馒头碎的）；可惜对肉饼表面的封汁问题，好象没有帮助。
侧面煎一下，是比较好看一点。