主题：【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs

我也听人说了，连锁一旦铺开，质量控制就是个麻烦，特别是他这种走中端路线的，但西单那个店的出品应该还好，毕竟是旗舰店

饿着肚子流口水

忙总何妨将另外两头和大煮干丝的做法也写出来呢？

谢谢：作者意外获得【通宝】一枚

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口味相当重啊几乎逢菜必辣.

和同一位师傅也学过“扣干丝”，但从没有烧出过自己想达到的水平。

那个菜需要好材料来烩高汤，虽然我的刀工可以达标。（细度和均匀度）

“清炖狮子头”的材料不费钱，只要有耐心和细心，每个人都可以试试，是修性养心的好锻炼。

鱼头可是个好东西，会品味的人有福了。我也经常烧来待客，拆烩的工夫还不到家，只能整烧了。

在海外，华人朋友之间相聚，亮几手好菜，为一大乐事。过去，有曾经风行一时的小说，好像叫“喜福会”的描绘过，还上过银幕。

自己实践过）。在高级川菜馆，开水白菜贵过鱼翅。

开水制法：

1、煮汤：老母鸡1只、老母土鸭1只、云南宣威火腿上的蹄子400克、猪棒子骨3斤拍破洗净，分别入沸水锅中去除清血水和杂质，捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入10斤的清水、1两拍破的姜块、1两葱白段，烧开后打捞去除浮沫，加料酒25克，改用小火，锅上加盖，保持锅内微开不沸，熬制4个小时，慢慢地熬至汤出鲜味，初步熬出清汤。然后用纱布过滤掉肉和骨等杂质（这时可剩下8斤汤）

2、扫汤：然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸，用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸，用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸。分别装入细网眼不锈钢捞筛中，每样清扫汤面10----20分钟，直到把汤色清扫成清澈如白开水一般。

3.吊汤：再用细纱布把扫过汤的虾茸和鸡茸包起（肉茸弃用），放入汤内，一起慢慢熬到食用的时候，时间越长越好。一般都在10小时以上。（最后成汤6斤）在以前四川饭店，此种开水论两售卖。

“开水”做成，把白菜中间发黄的嫩心，入沸水中断生，再入清水中漂冷去尽菜腥后，放入装满“开水”的器皿（大约2斤“开水”），加盖上蒸笼蒸5分钟即成，放入适量盐即可上桌。

此“开水”是高档川菜的一切调味料（高档菜不放味精鸡精）。用来做大煮干丝自然是小菜一碟。

其实也没啥后悔的，呵呵。

原料：中小型平脸猪头（割掉猪耳）.

酱汤：白糖炒成糖色，加适量老汤，烧开除沫子，下香辛料\调味料

加工：烧尽眼毛，残毛。将猪脸过多的脸膘修掉，割下淋巴和污物，内外清洗干净。骨面朝下放入酱汤中，烧开，转文火，煮两个小时。出锅用冷水稍浸一下，开始拆骨，顺序：脸边骨，鼻骨，脑骨，要求：无碎骨，肉面完整。冷却。成品：酱红色，形状完整，香味浓郁，回味悠长，肉质细密，软硬适中。

工业化作法，不知道家常作法和这个有没有太大差别。想起来这玩意很简单，不过做好不容易。

这些材料可以搞得到，以后有机会一定试试。然后向河友们汇报心得体会。

市场上所谓清明前的，大多是谷雨前采收的。

石光华的《百菜还是白菜好》里是这么记述的：