五千年(敝帚自珍)

主题:【求助】请教本版各位大厨,关于熬鱼汤的问题。 -- 逍遥探花

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家园 【求助】请教本版各位大厨,关于熬鱼汤的问题。

刚才看到老马丁同学的《想念三条鱼》链接出处

第一条鱼是家乡的野鲫鱼。

老马丁从小在千湖大江的湖广长大,和大多数武汉kids一样,五六岁就由母亲手把手教吃鱼。那时候大多数武汉人常年饭桌上一条莲子鱼。莲子鱼学名不是鲢鱼,而是长春鳊。此鱼刺多味平,不甚好吃,但是用来练习吃鱼吐刺倒是发挥了作用。如果运气好,弄到了一条野生鲫鱼,母亲会做成汤。往乳白的汤里放入少许盐和葱花,细品一口,汤是甜的!

突然想起一个百思不得其解的问题。偶每次做鲫鱼汤,或者豆腐鲫鱼汤,为啥都是清汤寡水的,不是乳白色的呢?其中有啥窍门,请各位大厨们不吝赐教。

偶一般做鲫鱼汤,是将处理好的鱼放在锅里,加凉水、调料开始煮,大火煮开之后改小火慢慢炖,可是一次都没做出过乳白色的鱼汤,唉,郁闷.......

家园 你不煎一下,他能白吗?
家园 啊?要煎.......以前试过,每次都把鱼皮给煎没了,就不敢煎了

后来想想,应该是油温没有控制好的问题吧,油温太高?

花谢!

家园 煎之前用一块姜擦一下锅,就不沾了

煎得半透就可以放入水了。

家园 多谢,明白了。

用姜擦一下锅,放油。等油温上来了,下鱼去煎。把鱼煎到半熟,就可以放水熬汤了。不知道兄弟这样理解是不是还有啥问题?

家园 另外鱼皮要干
家园 干?用布或者啥东西把鱼皮上的水吸一下就应该行了吧。
家园 是啊,就是这样
家园 多谢多谢~~~
家园 怎么能用冷水,要用热水的。

煎鱼油锅里先撒点盐,这样就不会把皮弄掉了,煎后直接放热水里猛烧,汤变白后改小火吊鲜味。

另外贡献个偏方:实在烧不白就加些牛奶。哈哈

家园 只有河鱼可以这么做鱼汤吗?

海鱼可以吗?

家园 原来要放热水啊

偶也记下了,花谢~~~

牛奶.......兄弟天生一喝这玩意儿就拉肚子........

家园 【讨论】好像……

关键是要用油先把鱼煎一下,然后再放水,至于热水和凉水问题不大好像,就能煮出白白的鲫鱼汤了。祝你成功!

家园 乳白色的鲫鱼汤,要把鱼先煎一下。

还可以在炖的时候加点牛奶(一点)。也可增白。

家园 我烧小黄鱼咸菜汤也是这么干的

汤浓浓的,有点偏黄。

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